转副业为正业 餐饮素人勇闯美食界

字体大小:

杨全龙/报道

陈渊庄、熊俊华/摄影

受访者提供部分照片

餐饮业竞争剧烈,也面对棘手的员工短缺问题。不过,还是有好些已经有其他正业的创业者本着对美食的热爱,毅然投身这一行开餐馆。

他们为什么会选择进军餐饮界?他们如何利用有限的时间打理这个由副业转过来的正业?我们请来“餐饮素人”,分享他们的经验。

坐落在直落布兰雅山公园内的阿卡夫山庄(Alkaff Mansion)有近百年历史,90年代是本地最豪华的餐厅之一,2011年底摇身一变成为高档意大利餐馆“Alkaff Mansion Ristorante”。而打理这家两层楼餐馆的是“餐饮素人”王佳禄(31岁)。

王佳禄:

从钟情意大利菜到投身餐饮业热情

她受访时笑说:“这一开始是副业,现在却成为我的正业!”

王佳禄随同丈夫林隆田(38岁)经营物流公司,也有房地产业务,购入废弃的产业后改建并融入新居住或商用概念,提升房产价值。两人五年前到访空置多时的阿卡夫山庄,一眼就爱上它独特风韵,并确认它作为餐馆的魅力。

王佳禄说:“我们一开始就很喜欢吃,尤其对意大利菜情有独钟。真正的意大利菜非常乡土家常,分量也不小。我们就希望在这家餐馆送上我们喜欢的意大利菜。”

接手阿卡夫山庄时,整栋建筑物破旧不堪,因此花费了500万元整修,餐馆分上下两层,地面层保留黑白洋房的特色,二楼走欧陆奢华风,木梁相间高挂水晶灯,殖民时代风情油然而生。

王佳禄原本聘请餐饮专人打理餐馆,自己集中心思协助丈夫经营其他业务,但这家餐馆对她的吸引力太大,花在它的时间也越来越长。为了了解餐馆的运作,王佳禄亲自从接待、接听订位电话、倒酒、点菜做起,慢慢累计实战经验。

虽然坐拥历史建筑和意大利美食两个卖点,但王佳禄发现阿卡夫山庄也面对独特的挑战。“餐馆位于公园内,没有商场和住宅区的人流,会主动来用餐的只有常客和旅客。此外餐馆规模大,又有大花园,需要40多名员工,固定开支比一般餐馆高出许多。”

意识到市场行销,打响餐馆名声的重要性,王佳禄因此去上营销课程,聘请行销顾问拟定促销策略,自己也积极出席各种社交活动,一有机会就向周围宾客介绍阿卡夫山庄。她也想方设法严格控制成本,食材开支占了总开支三成,但王佳禄会尽量在同个价位,尽可能引入最高素质的产品。在多方面的努力下,餐馆去年开始看见盈利。

回头看过去四年多的经历,王佳禄发现经营餐馆要面对琐碎细节,每天都有许多决定要做,有时会很累,但庆幸自己坚持了下来。原本只是爱好而开设的餐馆,现在已经占据不少时间,也激发了她对餐饮业的热情。王佳禄已经着手预备,在今年中开设全新的个性消闲餐馆。

“阿卡夫山庄餐馆面对许多独特的挑战,我相信如果能把这里做起来,去到任何地方开餐馆都没问题。”

蔡欣蓓:

让宾客有个舒适随性的环境欢聚

在餐馆林立的克力路(Craig Road)开设意大利餐馆PerBacco,首次投入餐饮业的蔡欣蓓(52岁)说:“你可以说我是胆粗粗!”

蔡欣蓓多年来在相夫教子之余,也协助丈夫黄淳介(51岁)打理律师行业务和房地产投资,开设餐馆,纯粹是对吃有兴趣。

她说:“我每天在家里做饭给四个孩子吃,一家人或是朋友聚餐培养感情是生活中的一大部分。因此就想到开设一家自己喜爱的餐馆,让宾客有个舒适随性的环境共同欢聚。开设意大利餐馆,是因为意大利人和亚洲人一样注重聚餐,一顿饭能够从中午12时吃到3时,我喜欢强调相聚的概念。”

机缘巧合下,蔡欣蓓和黄淳介获知克力路的店铺出租,发现“周围环境不错”,于是就一口气顶了下来。作为餐饮业新人,他们过后才发现在这里经营餐馆有它的难处。

黄淳介说:“克力路离金融中心的办公楼有一段距离,上班族未必会顶着大太阳特地走到这里吃,许多人也不知道餐馆楼上有停车位,因此他们会担心这里的停车问题。”

另外,这条街也已经有了两家意大利餐馆,其中一家还是老字号的Pasta Brava,因此有一定的竞争。为了打造自己的特点,夫妇俩去年10月请来曾经在意大利米其林一星餐馆担任副总厨的Marco Fregnan,打造“家常、不做作的北意大利菜”。和大量使用橄榄油和番茄的南意大利菜相比,北意菜使用更广范的食材,做法也更精致。

PerBacco空间装潢优雅,也特意增加餐桌之间的距离,为宾客带来更多隐私。尽管如此,餐馆的菜品都采纳中档价位。他们也特地引进价值两万元的单杯品酒机(Enomatic wine dispenser),能确保开过的红酒三个星期不变质。这让餐馆能够以单杯方式销售高档意大利葡萄酒。此外,瓶装的葡萄酒也比其他餐馆便宜两成。

作为餐饮新兵,遇到的经营挑战不少,除了应对人工短缺问题,餐馆的酒吧空间也门可罗雀。两人就必须想方设法推出各种促销来吸引客人。

蔡欣蓓说:“这个餐馆是我们兴趣的结晶,要做得好就得凡事亲力亲为,体力消耗不小。”

黄淳介坦诚,开设餐馆并不单为了赚钱,但仍然要努力让它维持下去。

他说:“我今年51岁了,是时候做自己想要做的事情。开餐馆是我的梦想。如果能够听到有客人在PerBacco吃了赞好,并推荐给朋友,将会让我很开心。”

蔡素玲与林淑仪:

强调天然风味,推出低碳水化合物汉堡包

上个月刚在新达城正式开幕的美食市集Pasarbella里头有个专卖汉堡包的档口Wolf's Burger,它的其中一个合伙人是首次步入餐饮业的蔡素玲(34岁)。

在金融领域打拼的蔡素玲是在一场宵夜聚会上认识了经营餐馆的夫妻档林淑仪(30岁)和苏稳明(33岁)后,萌生开设餐馆的念头。

蔡素玲说:“我的所有投资都在股票和债券等传统投资工具,但向来都对饮食有浓厚兴趣,机会来了,就决定试一试。此外,认识淑仪后,发现她在烹调方面具有很高的天分,有信心她能做得好。”

和蔡素玲一样,林淑仪夫妻俩也算是餐饮业新兵,林淑仪原本是普拉提(pilate)健身教练,而丈夫苏稳明则是一名鼓手。林淑仪五年前到意大利乡野旅游,开拓了意大利烹饪的视野,回国后就用带回来的大量食材在家中举办一场场宵夜聚会。由于做的菜受到友人欢迎,最终推动她两年前转换跑道,在东海岸开设随性小馆Carvers & Co。

谈到新开设的Wolf's Burger,林淑仪说:“我们去年在Carvers试卖用培根包裹肉饼的汉堡包,一天做五个,但大受顾客欢迎,更有人打电话来预定,这给予我很大的鼓励,获知Pasarbella有空间,于是就决定开店。”

蔡素玲说,新加坡的汉堡包大致分为便宜的快餐和高档的精品汉堡,价位处于两者之间的选择并不多,Wolf's Burger的汉堡底价是$9.90,对附近的上班族具有吸引力。

这里的汉堡从零做起,肉饼由林淑仪每天制作,不外加调味,客人点菜后才上铁板炙烤,强调天然风味。除了牛肉,也有蛋黄酱炸鸡和韩国口味供选择。Wolf's Burger的薯条包括具亚洲风味的泡菜酸辣口味,嗜甜的宾客还可以选择沾上糖浆,搭配棉花糖的蜜糖薯条,有类似香甜爆米花的风味。

林淑仪说:“我发现这一带的许多顾客非常注重健康,因此也推出低碳水化合物的汉堡,也就是用生菜取代面包夹着肉饼一起吃。”

Wolf's Burger两个月前开张时,周末一天卖出约150个汉堡,上个月,这个数目翻倍到300个。蔡素玲认为,这对一个没有名厨效应加持的全新品牌来说是不俗的成绩。

她说:“本地不断有新餐馆开张,也不断有餐馆结业,竞争性强,和传统投资工具相比,投资餐饮业是属于较高风险的。不过,它也会带来不小的满足感。我们的目标是建立一个具有扩展性的餐饮品牌,并已经计划扩充到东南亚其他市场。”

LIKE我们的官方脸书网页以获取更多新信息