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Bardot十几岁就知道要当厨师。
“我来自维希（Vichy），成长的时期，在父亲的花园里收成蔬菜，看父母只做传统法式区域料理。我真的不晓得为什么，很多厨师都‘受到奶奶的影响’，但我只是想做菜，如此而已。也许是我的父母有一座花园，里头有新鲜的草莓、覆盆子、长豆……兔子！”
这一切对他来说特别难忘，也成了他走上专业烹饪道路的重要原因。我听着他的那段话，仿佛就去到阳光充裕、蔬菜繁盛的花园里。可能是他传递出的热忱单纯直白，充满感染力，正在阅读的你如果也喜欢，现在就吸一口法国花园的空气。
Bardot确知自己的志向之后，到烹饪学校学基本功，再到大餐馆累积经验，包括巴黎的Maxim's、Restaurant Le ClaveàClermont Ferrand，伦敦的Les Saveurs等学艺，不过最重要的厨房经验，是和米其林三星餐馆L'Arpège大厨Alain Passard（59岁）工作的那五年。也就在那里，Barbot认识了Christophe Rohat，也就是在2000年和他一起创办L'Astrance的伙伴。
L'Arpège今年庆祝30周年，创办人Alain Passard是法国餐饮界的传奇人物。他过去20年均保持三星荣誉，本月中还将获“全球50最佳餐馆”颁发“终身成就奖2016”。Passard自2001年开始，率先开拓高级蔬菜料理，在很大程度上引导西餐走向以蔬菜为主导的方向。
轻快的星级菜色
Bardot作为他的徒弟，也展露出轻快干净的风格，餐单上红肉出现的频率不多，就以他为本地饕客打造的菜单来说，以芦笋开展，用法国Roques Hautes粗壮爽脆的芦笋搭配菠菜、鳄梨、小茴香，简洁到你不会料想是星级菜色，但只要啖一口，便知分别就在细微处——包括芦笋的厚度、熟度，鳄梨泥里的柑橘气息等。甜点是马铃薯泥与香草冰淇淋，冷热鲜甜交织，附带土质气息，非常的接地气、踏实，和他本人同出一辙。
Barbot的菜单没有让人看到特别昂贵的食材，比如鱼子酱、鹅肝或和牛等，其他菜色多半是蔬菜及海鲜，比如虾肉馄饨、椰奶与藏红花汤；清蒸南极鳕鱼、韭葱与白味噌。
但简朴的食材在他手上转换成具现代感的法国菜，具备法国料理对味道、对精致感的追求，让人每吃一口都品味到精华。比如开胃小点帕尔马干酪、梨子与黑松露挞，小小一颗，入口酥香，争艳且精彩。
他说：“一顿饭里，味道最重要。我的目的不是在碟子上创造异域风情或混合风，我想要争取每一碟最完美的可能性，完美的烹调方式，完美的调味，完美的味道，还有，我可以做到的完美。在这之外，我还想用一碟菜说我的故事，比如说，我曾经在新喀里多尼亚（New Caledonia，法国在太平洋西南部属地）工作，也是在这个地方，我接触到芒果和椰汁，我在餐盘上要做的，就是把影响我的，我一路走来的经历表现出来。”
味道提炼自经历
非传统的Barbot，对亚洲以及热带地区食材情有独钟，他特别喜欢辣椒，印度人用来给菜色增味的罗望子、甘蔗汁收干的Jaggery，也被Barbot借用，丰富他的摩登法国料理，此一手法大大突破法国餐馆依赖盐、胡椒粉以及糖提味的方式。
原来，他在很久以前到过印度的喀拉拉邦（Kerala），并且学会烧烤香料再烹调的技巧。
“香料的应用，那是我旅游世界得来的灵感。比如来到亚洲以后，我学会用腌菜和海苔，到印度南部那段时间，我学会运用香料。关键是，我必须亲自去看、去品尝、去了解，我在菜单中引用香料，因为我有把握，我自信的是，味道经过这样的调和之后会更和谐。”
Barbot曾是法国海军舰队司令的主厨，因此有一年多的时间生活在新喀里多尼亚以及南太平洋各处。此外，他也在澳大利亚工作过一段时期，接触到的食材、料理风格多繁，可说是法国最有国际观的大厨。
对食材持开放态度
L'Astrance的厨房，大胆拥抱远东地区食材，和法国料理看来是两极的香料如茴香、孜然、椰子、香茅、味噌、白萝卜、荞麦等，Barbot指出：“在海上的日子很重要，记得那时我努力想让我做的经典菜式更进一步。但与此同时，我也在接触与使用各种新奇的材料，比如椰子、棕榈糖等，这些对法国来说可能是充满异域风情的味道，但我当时就在南太平洋，那就是再普通不过的材料。 ” {C}
在澳洲悉尼的两年，他一手撑起餐馆Ampersand的运作，担任主厨。也就在那时，他学会摈弃偏见，以全然开放姿态对待食材。现在看来，他先是学法式经典料理，然后接触外来食材，接着是学习以开放的角度治理自己的料理，学习之路的顺序渐进，似乎是为了成就现在。
美妙的是，这些一一地在菜单上现形，化作客人品尝得到的滋味。
但他也知道，光是味道，还不能让一顿饭难忘。
最棒的餐饮体验
“难忘的饭局，必定要有与你默契相投的饭友。以我个人来说，最棒的餐饮体验不见得出自高级餐馆，而是来自路边，由许多街边小贩做出来的。我还记得在印度尼西亚的第一餐，那年18岁，我记得小贩在菜色中引用的烹调技巧，我记得把辣椒介绍给我的人长什么样子。我也记得第一次到新加坡吃海南鸡饭的味道……是的，我在L'Arpège做了5年，那段经验深深影响我现在做的菜。我也非常欣赏Michel Bras及Pierre Gagnaire，但街边小贩同样给我震撼。”
对他来说，美食就是让客人开心的一件事，这个意义始终不变。
“我非常享受和团队在厨房里奋斗，大家专心致志，为创作一流的菜品而努力的感觉。我也想透过一碟菜，说一段属于自己的故事。对我来说，做菜不仅是工作，也是我的热忱，我从来不需要逼迫自己创作，或选用什么流行的食材，我不跟从潮流，对我来说，开餐馆、做菜，这些都是从心出发，这两件事从来不是从潮流那边来的。我只是单纯地沉浸在过程当中。”
Barbot虽然只有44岁，但已经和法国餐饮界要角Alain Passard、Alain Ducasse、Pierre Gagnaire齐名。他是法国厨师当中，少数拥有国际知名度、有能力传递摩登法国料理薪火的大师。他也是“Cook it Raw”运动的成员之一，和其他顶尖大厨如Rene Redzepi等共同为这项使命而奋斗。
他也开始培养烹饪新星，比如瑞典餐馆Faviken的Magnus Nilsson、本地Restaurant Andre的江振诚，都是他的高徒。他给年轻厨师的鼓励，依照他一贯选用最简单的字眼的表达风格，就这么一句：“做好菜就是做好一家餐馆的关键所在，而做好菜的关键，就是在厨房里保持开心。”
我一直把自己
当成学徒看待，
我希望自己
有朝一日可以成为
一名厨师。
——Pascal Barbot的自我期许
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