4年半前在本地开设第一家Baker & Cook，目前已发展出7家分店和一所烘焙学校。来自新西兰的Dean，除了主持烹饪及烘焙电视节目，也撰写烹饪书。在烘焙业多年，他至今仍深受烘焙的复制性与奇异色彩吸引，并看到手工面包正进入复兴时代。
面包就是你。
基本面包课程结束后，来自新西兰的面包师Dean Brettschneider（47岁）从烤箱取出十多个面包，一个个好像一砖黄金，仔细看，高度、色泽完全不一样，他说：“所以对于分享食谱这件事，我从来是不怕的。你看，同样一个食谱，材料一模一样，烤箱也是一样的，那为什么出来的面包完全不一样？”
我不是烘焙高手，只上过他的一堂课，但那次烘焙经验告诉我，每个人做出来的面包不同，那是因为每个人对待面包，所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等，完全带有个人特色。也因为这些细致的差别，做出来的面包，都反映出这些特点。
4年半前，Dean在武吉知马一带的翠峰路（Hillcrest Road）开设第一家Baker & Cook，现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。
“当时，有朋友让我来新加坡走走，我们俩骑着摩多车，在几口啤酒和比萨之间，一致认为新加坡没有好的面包屋，于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划，对朋友说真要做面包屋，就要找一个市区以外的地点，因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的，到市区买面包。另一点是，我希望开一家带有休闲气息，让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”
结果他们找到武吉知马一家店铺，一切顺理成章地有机发展起来。
星期天是烘焙日
Dean是新西兰人，但娶了个丹麦人为妻，每个月他有一周是在哥本哈根，其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌，协助开发品牌在国际上的能见度。
谈到对面包的热忱，他说：“我16岁开始对面包有兴趣，并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样？怎么会那样？可以怎么做让它更好？”
他的奶奶，和许多新西兰人一样，总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。
“星期天就是烘焙日，印象最深的就是司康饼（scones），屋里满是烤炙的热气。一次，奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我，能不能吃苦？如果能就跟着他学做面包。”
这就是所谓生命的转捩点吧。
22岁那年，新西兰苏格兰小镇达尼丁（Dunedin）有家面包屋有难，Dean只身投入尝试改变状况，挽回顾客。
“那次的成功，让我开始对烘焙面包感到饥渴，我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到，烘焙面包关系的不只是面包如何，也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务，以及合理的价格。
“你知道吗，食物对一些人来说就是用来充饥的，但对我来说并不是——食物会让我开心。”
只是，找到了对面包的执着之后，他偏偏选在此时回归职场。
“我的工作和美食相关，是技术经理，协助发展新食品，整天都在品尝各种味道。”
现在看来，多亏当时这一段经历，Dean整整10年的“技术性”投入，让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年，在那里开创面包屋Baker & Spice，现在面包屋还在，不过他已经脱手。
烘焙是个思考过程
离开职场后，Dean这几年积极开发烘焙事业，建立起自己的面包王国。
“因为品牌的发展，我需要办公室和存货的地方，找到存货的地方之后又得为租金赚取收入，所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”
主持烹饪及烘焙电视节目，也是烹饪书作者的他说：“烘焙最吸引人之处，便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程，一旦开始，你的脑袋就不可以停歇，不可以关机。对我来说，烘焙不只是过程，也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来，烘焙反而是最单纯的。”
复兴手工面包
早前新加坡经历咖啡复兴热潮，据Dean观察，手工面包也正走入复兴时代。
“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮（crust），还有面包瓤（crumb）和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程，采用好的食材，比如说海盐。好的面包对吃的人有益。
“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程，耗时费神，比如采用各种不同方法烘焙面包，调整食材、擀面团等，这些过程和工厂生产方式有别，所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感，就可以看得出，它曾有过的生命。”
在Baker & Cook，他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南，他说这几个地方的面粉特别“干净”，不含额外添加，“有些面粉含有抗坏血酸（ascorbic acid），或者维他命C，这些我通通不要。”
胆大心细做出好面包
烘焙面包需要你用脑思考，用心体会，用手执行；胆不大，心不细，制作不出好面包。
Dean说：“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具，但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候，手上都是自然的东西，面团是很柔弱的，你也必须以相等的方式回应。力道太大，那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程，并且用心温柔呵护面包。
“你必须发挥最高限度的专注力，明白某一个过程里面在发生什么事，比如面粉、酵母、盐混合之后，面粉里面的两种物质谷蛋白（glutenin）及小麦醇溶蛋白（单链蛋白gliadin）在形成链接。做面包不是我怎么样，而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”
理性与感性的所有交织，需要烘焙师百分之百投入，这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。
“我不在乎面包潮流，如果赶潮流，那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包，少就是多。你温柔地对待面包，你真正关心它，它必然以相等的方式回报。”
他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人，一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力，可能就是他即时烘焙的手工面包。
“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包，为隔天早上的送货服务做准备，但我不这样做。每天早上6时，司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包，准备运送到全岛各分店。”
投入面包烘焙那么多年，Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩，“我最期待切面包的时刻，仿佛拆开圣诞礼物一样，看到里面的面包孔瓤，那个就是验收成果的时候，让你知道过程中你做对什么。我还是那句话，你必须像对待婴儿那般，对待你的面包。”
法国普罗旺斯Fougasse及白面包
发酵面团（做面包之前一天准备）
材料：面粉60克、水40毫升、酵母（instant dried yeast）1/4茶匙、盐巴少许。
做法：
一）在大碗中混入所有材料，搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀，大约8-10分钟，至面团发出来为止。
二）另一容器中，用油涂抹容器底部。将面团放入容器，用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。
面团材料：面粉（strong bread flour）500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母（instant dried yeast）5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。
做法：
一）所有材料摆入大碗，用木质汤匙搅拌均匀，至形成面团。在桌上撒点面粉，取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟，休息一分钟，直至面团手感顺滑，有弹性为止。
二）取另一大碗用油涂抹，将面团放入碗中，用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下，搁置1小时。
三）面团休息后，手感松弛，宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒，方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，然后折叠面团，再用保鲜纸盖上，搁置30分钟。
四）桌上撒点面粉，把面团从碗中捣出，把面团分成两大块。
五）其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线，大约5公分，然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里，然后在每一道划线的地方稍微拉伸，至形成一个洞口，制造宛如叶子的形状。
六）将叶子形面团用保鲜纸盖上，搁置15分钟。
七）将另一块面团卷成长椭圆形（oblong），折叠处向下，放进500克的面包烤模里，搁置30至45分钟。
八）预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后，在烤箱底加入冰块，或朝烤箱快速喷水，制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉，使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后，把烤箱调至200摄氏度，再烤8至10分钟。
九）将长椭圆形面团送入烤箱。重复（八）的程序。
十）从烤箱取出面包，在网架上待凉才切片。
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