入榜首个“优质美食”新加坡名单 新一代小贩获米其林认可

和记肉粽第三代老板周崇青负责生意的不同环节,除了亲自到厨房帮忙,也开拓网络预订服务。
创立于1958年的桐记牛肉粿条,现在由第二代的兄妹档陈赞东和陈赞珍经营。
大巴窑的老字号青山菜头粿,是老饕们熟悉的。(档案照)
超好面老板邱松铭(左)和谭晏桦,是新一代小贩,在厦门街熟食中心开业3年多,已建立了一定名声,每天午餐时间吸引络绎不绝的食客。
年轻小贩黄正勇,继承外婆手工鱼丸秘方,获得好评。(档案照)
麦士威熟食中心的天天海南鸡饭。(档案照)
松发肉骨茶。(档案照)
功夫茶是玉河畔的招牌菜。(图片由餐馆提供)
黄埔通道小贩中心的豪华罗杂相当著名,常有美食家光顾。(档案照)
米其林前天公布在优惠价位提供优质美食的Bib Gourmand新加坡名单,34家上榜的馆子当中一半是小贩,凸显了小贩在国人日常饮食文化中占有重要部分。受访小贩和美食达人说,米其林将显著数量的小贩列入名单,对本地传统小贩是一剂强心针,获得国际认可,也可能吸引年轻人加入小贩行列。

谢智扬/摄影及档案照片

虽然比较少年轻人当小贩,但这次入选米其林优质美食Bib Gourmand的,不乏年轻人组成的生力军。超好面的邱松铭(35岁)和谭晏桦(34岁),以及鱼缘鱼圆面年仅25岁的摊主黄正勇,都是近年来打响一定知名度的新一代小贩。黄正勇说:“入选名单对我来说是一大鼓舞,小贩传统应该保留下来,可惜这一行遇到许多挑战,希望这个名单能带来正面改变,鼓励更多年轻人也把小贩视为可受尊重的职业。”

能鼓励更多年轻人加入小贩行业

三年多前在厦门街熟食中心(Amoy Street Food Centre)经营超好面(A Noodle Story)的邱松铭(35岁)和谭晏桦(34岁),在这几年间就建立了一定名声,每天午餐时间吸引络绎不绝的食客。

他们自创“新式”拉面(即新加坡式拉面),结合不同国家的面食特色,如用港式云吞面条搭配特制叉烧和日式温泉蛋。两名老板原是尚德旅游管理学院(SHATEC)烹饪班同学,也都曾在滨海湾一带的餐馆任职。

邱松铭说:“创业时,我们想以一种特别的食物为卖点。新加坡人喜欢吃拉面,我们便创新加入不同元素。我们到不同国家地方旅行时获得灵感,将当地美食特色融入其中,如香港云吞面等,配以特制酱料。这次能够获得这项殊荣,肯定了我们的努力,证明我们勇于创新的方向是正确的。”

为了避开午餐人龙,上班族刘淑君(27岁)提早来排队。她告诉记者:“我前几天才刚吃,今天是为同事而买。我喜欢他们自创的拉面食物组合,尤其是马铃薯炸虾。即使是打包外带用的,老板也细心摆设好食物,可以感觉他们的诚意和认真。”

对小贩文化有浓厚兴趣的ieatishootipost美食博客郑春茂(Leslie Tay)医生说:“本地小贩业者面对后继无人的窘境,得到像米其林这样国际品牌的认可,能够鼓励更多年轻人加入小贩行业打拼。”

郑春茂对小贩占了名单半数席位并不感到惊讶:“小贩们不像大餐馆那样有行销资源,因此通过米其林指南这个国际品牌登上全球大舞台,是值得高兴的事。现在就算远在冰岛的食家也能通过指南进一步了解新加坡如海南鸡饭的特色美食了。”

本地17家小贩摊位入榜

首个新加坡Bib Gourmand名单共有34家馆子上榜,17家是散布在本地各个小贩中心的小贩摊位。单在厦门街熟食中心里,就能找到四家入榜的小贩摊位,除了超好面,还有和记肉粽、驰名香脆咖喱卜和桐记牛肉粿条,是最多赢家的小贩中心。

从1958年开始营业的桐记牛肉粿条,经历几次搬迁,自1995年在厦门街熟食中心开档。老板陈赞东(58岁)从9岁开始帮忙父亲,现在和妹妹陈赞珍(52岁)一起经营档口。他们每天花12个小时熬牛骨汤,吸引的食客包括政要和明星。附近上班的老饕们也定期来光顾,缅甸籍Thant Zin(45岁)赞牛肉面分量多,汤底好喝,每星期来吃两三次。

和记肉粽的第三代老板周崇青(41岁)接受联合早报访问时说:“获奖是个肯定,而且能让更多本地及外国人认识新加坡美食。”

澳大利亚籍游客Edward Shelton(36岁)正是看到了公布的名单,慕名上门试吃,并认为肉粽的味道美味。

周崇青原本从事电信业,2010年加入家族生意,现在负责生意的不同环节,除了亲自到厨房帮忙,也开拓网络预订服务。

他每天凌晨4时到位于红山厨房准备粽子的材料,之后和父母及姑妈们一起合力包裹粽子。早上10时,到档口负责开档,每天可售出约400个肉粽。为了开拓新顾客群,他也设立网站,推出预定服务。他的档口中央,就摆放了膝上型电脑,随时办公处理订单。

得奖也不影响食物的水平,这是驰名脆皮咖喱卜的夫妻档李明利(47岁)和吴金华(40岁)对食客的保证。吴金华说:“我们是手工食品,只有我们两个人做,每天能做的分量就只有这么多,大概400多个,售完为止。不可以为了做更多,让食物品质变得粗糙。”除了咖喱鸡肉卜,也有沙丁鱼、黑胡椒鸡肉、芋泥等口味。

原本开面包店的他们,2007年决定专注于制作咖喱卜,其特色是千层脆皮的咖喱卜,工序较繁多。他们每天早上8时开始售卖,边做边卖,由李明利准备馅料和面皮,吴金华负责包裹,合作无间。

其他入榜的知名小贩有中峇鲁广场熟食中心的宏兴炒苏东虾面、大巴窑的老字号青山菜头粿、芳林熟食中心的著名结霜桥三轮车叻沙等,以及曾经获联合早报和海峡时报颁发小贩至尊、位于麦士威熟食中心的天天海南鸡饭和位于黄埔通道小贩中心的豪华罗杂。

另有17家中餐及特色菜馆获选

除小贩外,Bib Gourmand新加坡名单上还有芽笼煮炒店新山亚明小厨、恭锡街老字号国成球记餐室、新民工业区内新乌敏海鲜、新桥路松发肉骨茶和岌巴俱乐部(Keppel Club)内的玉河畔等中餐馆。

新山亚明小厨以白胡椒螃蟹和三楼米粉著称,老板亚明受访时说,之前没听说过米其林,前天早上睡醒时看到许多朋友捎来的短信,才知晓自己的餐馆被列入名单。他说:“我向来都是带着很单纯的理念去做菜,要做出以前妈妈的味道,强调原汁原味、镬气和古早味。现在获得这个荣誉当然感到兴奋,意味着我们付出的努力和做的菜都得到顾客的认同。”

另一家列入名单的中餐馆玉河畔其实和米其林有些渊源,现任总厨廖新喜就曾经在澳门米其林三星中餐馆The Eight的总厨麾下学艺,2011年加入玉河畔掌厨,招牌菜有樟茶鸭、奶皇夏球、功夫茶。市场总监韩泰畴说:“我们严控食材素质,不使用味精,也保持一贯性,相信是我们获选原因。”

这个名单内不只有中餐,也列入特色菜馆,包括小印度一带的Bismallah黄姜饭和Lagnaa,以及甘榜格南的土耳其菜馆Alaturka,涵盖泰国、越南到娘惹等19种菜系。

不过,资深美食顾问叶荣生认为,这个名单并不具代表性,里头尽管有一些名气响当当的老字号,但水准其实已经逐年下降。他说:“从名单来看,米其林食探未必是深谙本地小贩文化的本地人,与其探访大众已熟知的招牌小贩,他们应该深入发掘那些人气未必被炒高的真正好味道。”

★Bib Gourmand

表扬在中等价格送上优质美食的馆子

法国米其林指南不只为上佳素质的餐馆送上一到三颗星,从1955年起也推出以著名米其林轮胎人“必比登”(Bibendum)命名的Bib Gourmand名单,旨在表扬在中等价格送上好吃美食的馆子。这些餐馆的套餐价格不能超过某个价位,而这个价位视个别国家的经济环境而定。在新加坡,这类餐馆和小馆每人一餐的价格不能超过$45。

第一本《新加坡米其林指南》定于下个星期四发行。新加坡是继日本、香港和澳门之后,第四个拥有米其林指南的亚洲国家,在东南亚地区则是唯一获得米其林青睐的国家。

新加坡Bib Gourmand名单

餐馆

▲ Alaturka:Bussorah Street

▲ Hjh Maimunah:Jalan Pisang 11-15

▲ 家嫂:College Road

▲ 国成球记餐室:Keong Saik Road

▲ Lagnaa:Upper Dickson Road

▲ 新乌敏海鲜餐厅:Sin Ming Road

▲ 玉河畔:Bukit Chermin Road

▲ Shish Mahal:Albert Street

▲ 松发肉骨茶:New Bridge Road

▲ 328加东叻沙:East Coast Road

▲ True Blue Cuisine:Armenian Street

▲ Whole Earth:Peck Seah Street

▲ Yhingthai Palace:Purvis Street

▲ Zaffron Kitchen:East Coast Road

小贩

▲ Claypot Laksa:亚历山大村熟食中心

▲ 超好面、Famous Crispy Curry Puff 、

桐记牛肉粿条、和记肉粽:厦门街熟食中心

▲ 鱼缘:原址黄金熟食中心,已搬迁至Timbre+

▲ Wedang:黄金熟食中心

▲ 驰名结霜桥三轮车叻沙:芳林苑小贩中心

▲ 南南咖喱:红山景第115座小贩中心

▲ 青山菜头粿 :大巴窑1巷第127座小贩中心

▲ 天天海南鸡饭:麦士威熟食中心

▲ 实惠园:美玲巴刹与熟食中心

▲ Alliance Seafood:

纽顿美食中心

▲ 中峇鲁海南起骨鸡饭、

鸿兴炒苏东虾面:

中峇鲁巴刹与小贩中心

▲ 豪华罗杂 、梁照记:

黄埔通道小贩中心

其他

▲ Bismallah Biryani:50 Dunlop Rd

▲新山亚明小厨:Lorong 23 Geylang Rd

▲新发海鲜馆:Lorong 35 Geylang Rd

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