各籍贯“传说中”的糕品 藏乡情尝回忆

 

“吉祥食品”老板卓宝植(右一)跟太太与儿子坚持制作手工红龟粿。(陈福洲摄)
(左起)宝洲的老板梁宝洲跟女婿、女儿和姨甥女,一起经营手工糕点生意。(龙国雄摄)
“海南小吃”老板杨明莲(左三)跟女儿吴世美(左起)、吴施娇和友人欧宗谚。(梁麒麟摄)
“老婶阿嬷潮州粿”创办人谢绍莺,坚守手工潮州粿的传统行业。(梁麒麟摄)
宝洲仍售卖少见的手工算盘子。(龙国雄摄)
宝洲的潮州饭粿。
少见的海南糕:苙(左)与薏粑。(梁麒麟摄)
谢绍莺制作越来越少见的鼠壳粿(右)与笋粿。(梁麒麟摄)
“吉祥食品”的大中小红龟粿。(陈福洲摄)
本地厨师彭国强(右)与郑宏坤通过传统糕点寻根。(陈福洲摄)

本地传统糕点店屈指可数,从红龟粿、鼠壳粿、笋粿到海南糕,各家传统糕点店除了有大家熟悉的老字号,还有面临消失的口味。记者走访这些店家,请糕点师傅分享各籍贯“传说中”少见的糕品有什么意义。

福建:“脚踏实地”生日糕

现代人庆祝生日,习惯吃西式生日蛋糕。其实,传统福建糕点早有“脚踏实地”生日糕。

本地的红龟粿达人卓宝植(67岁)经营红龟粿专卖店“吉祥食品”20多年。他说:“以前,我们有特大的红龟粿,让1岁生日的小孩子踏在上面,象征‘脚踏实地’,而红龟粿上的龟图形代表长寿。”

红龟粿可以分大中小,大家平常吃小的,中的是庆祝长辈70岁以上的寿辰,1岁孩子生日踏大的。

卓宝植说,“脚踏实地”红龟粿原本几乎要消失,因为很少人会做,也就越来越少人知道。近年,他的孩子在自家店的网站介绍这款生日糕,反而吸引了一批年轻顾客前来订购,让“脚踏实地”红龟粿“复兴”。

这款生日糕平日在店里买不到,要事先预订。

潮州:鼠壳粿、笋粿

鼠壳粿算是濒临消失的潮州传统糕,在“老婶阿嬷潮州粿”难得看到鼠壳草的如山真面目,像灰色棉花。

“阿嬷”谢绍莺(83岁)说,鼠壳草是托远在中国潮州汕头的亲戚,“坐飞机”寄来新加坡的。她说:“以前,鼠壳粿是农历新年用来拜神的,还有在清明节祭拜祖先。鼠壳草在田园自然野生,但中国现在越来越少人种田,就越来越少鼠壳草,以前一年可以收到10箱,现在顶多六箱。”

鼠壳草难找也难煮,洗后去根部与头部,再洗然后晒干,接着捣烂成类似棉花的状态,经两天慢火煮出味道做糕皮。难怪,有些所谓的“鼠壳粿”,用黑芝麻取巧。

听谢绍莺形容本地与中国的鼠壳粿之别颇有趣,“一般中国的鼠壳粿皮比较硬,被丢到会头破,也比较甜,可耐约一个月。”

另一款笋粿,大家或许以为它很普遍,其实少有像谢绍莺名副其实用笋做的馅料,大部分用沙葛。她说,因为笋难找,单是煮笋就要煮三四遍,耗时耗力。

海南:苙、薏粑

“苙”(lì,海南方言读音lap),是海南人的吉祥食物。

吃苙的习俗,必须将苙叶一条条抽剝解开,意为“解脫”。顺境时吃苙,是把好事圈住;逆境时吃苙,是把恶运解开;好时送苙,是送上祝福;不好时送苙,则送来宽慰。

经营30多年“海南小吃”的老板杨明莲(80岁)说,苙和薏粑都是消失中的海南传统糕点。

帮她打理生意的小女儿吴世美说,现在非常少有人会包“苙”,她们是请海南会馆老友欧宗谚专门包“苙”,平时没有卖,要买要预订。

“薏粑”两字是从海南地方方言直译,是每逢婚嫁、满月、乔迁或生日等喜庆食品,象征吉祥幸福。

杨明莲的大女儿吴施娇感叹:“海南糕代表我们童年的快乐回忆,它在生日和结婚等节日扮演重要角色。但年轻一代没有从小接触传统糕点,不像我们对糕那么有感情,反而觉得它们过时,很可惜。”

本地美食杂志《新之味》主编宋统娟是海南人,她对海南传统糕点有浓厚的情感。“小时候,母亲会在过年过节做传统糕点,特别日子如亲友生小孩,大家也会送糕点当做祝福。”

她感概:“以前,亲戚会做很多糕一起分享,糕点成了大家感情的联系。现在,你通常只是收到一张印有期限的Bengawan Solo糕饼店礼券。”

由于传统海南糕越来越难找,宋统娟说,越吃不到越想吃,“在外头只要看到海南糕就会买来吃,先不管它好不好吃。”

宝洲:各籍贯传统糕点

由梁宝洲(74岁)创办的“宝洲”以红龟粿与笋粿出名,目前也售卖算盘子、芋头糕和饭粿各籍贯的传统糕点。

梁宝洲说,当初卖红龟粿与笋粿起家,随着顾客询问其他糕点,品种也越卖越多。当中属算盘子较难找到,他说:“很多工,制作时间比一般糕点多一倍,加上芋头贵,成本也比其他糕贵一倍。”

他分享道,好吃的算盘子一定要有足够的芋头成分,一般外头的算盘子只有大概30%芋头,他用了超过80%的芋头。

从事31年传统糕点生意,梁宝洲说:“以前有比较多人做手工糕点,但不是每个人都吃得起。现在一般人都买得起手工糕点,却越来越难找到。”

大厨通过食物寻根

大家对本地著名糕点师彭国强(Chef Pang)的印象是他很洋派,他却说:“我的外表可能很洋化,但很多人不知道我喜欢华人传统事物,像我有收集传统糕的制作模型。”

近年,他向母亲学习做客家传统糕点蒜粄,加上自己的研究,连母亲都赞好吃。他回忆母亲以前只在农历新年做蒜粄,蒜粄带给他满满的童年记忆,“这种味道现在找不到,花钱也买不到,因此特别珍惜。”

他说,传统的包法是做成元宝形状,代表吃了很会算,财源滚滚。

41岁的他透露:“到了一定年龄,会想要做一些跟自己籍贯有关的食物,通过食物寻根。年轻时追潮流,做了很多法式糕点,现在反而想认识自己的传统,觉得学做传统糕点更有意义。”

郑宏坤(Chef Daniel)跟彭国强有相同感触,“多数年轻人或许比较喜欢吃西式糕点,但我过40岁后,觉得寻根很重要,像我以前没有学好华语,现在后悔了。”

他从小爱吃母亲做的潮州芋头糕,“我觉得味道很棒,就叫母亲教我制作方法,自己再做点改良。”

他希望做出美味的传统潮州芋头糕,通过父亲开创的品牌老成昌售卖,让传统口味代代相传。

粿品欣赏日

配合新加坡美食节(Singapore Food Festival),新加坡慢食协会明天推出“粿品欣赏日”(Kueh Appreciation Day 2016),让大家品尝本地糕点。这次“粿品欣赏日”集合本地不同族群的糕点制作达人,包括吉祥食品、老婶阿嬷潮州粿、海南小吃、HarriAnns、Mary's Kafe、老成昌,以及彭国强准备的海南糕点。

详情可上网查询:www.slowfood.sg/kueh-appreciation-day-2016/

7月24日(星期日)/早上10时至晚上6时/ToTT Store,

896 Dunearn Road

哪里吃得到传统手工糕点?

·吉祥食品(红龟粿):1 Everton Park

·老婶阿嬷潮州粿:Blk 125 Bukit Merah Lane 1 #01-164

·海南小吃:Blk 22 Toa Payoh Lor 7 #01-35

·宝洲:Blk 127 Bukit Merah Lane 1 #01-230

“以前有比较多人做手工糕点,

但不是每个人都吃得起。现在一般人都买得起手工糕点,却越来越

难找到。”——梁宝洲

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