米其林指南出炉 摘星褒贬不一

香港油鸡饭面摊主陈翰铭的招牌油鸡和叉烧,让许多食客赞好。
Odette在国家美术馆开张不到一年,就获米其林两星,法国名厨罗耶(Julien Royer)说是梦想成真。(档案照)
Andre主厨江振诚说:“我很开心,来新加坡开业6年,现在能代表新加坡的门面,让更多国际食客认识新加坡美食。”(档案照)
Corner House主打花卉草本菜,对于得奖,主厨陈日锃说:“这是和团队共同努力的成果,我想我们制胜秘诀是,菜色特别,而且能反映出厨师的个性。”(档案照)

  第一本《新加坡米其林指南》前晚发布,本地美食从$2.50的小贩食物,到高级餐馆,都获得国际肯定。两个本地小贩摊也得到米其林一星,成为全球最廉价的米其林美食。这也是《新加坡米其林指南》和其他国家如法国、美国、日本等最大的不同,所谓的街头美食,登上了大雅之堂。不过,受访的几位餐饮达人对星星的颁发褒贬不一。 

黄亿敏、杨全龙/报道

邬福梁/摄影

第一本《新加坡米其林指南》前晚发布,本地美食从$2.50的小贩食物,到高级餐馆,都获得国际肯定。

29家餐馆和小贩获颁米其林星星,法国名厨侯布雄(Joel Robuchon)的同名餐馆荣获三星最高荣誉。两个本地小贩摊也得到米其林一星,成为全球最廉价的米其林美食。

这也是《新加坡米其林指南》和其他国家如法国、美国、日本等最大的不同,所谓的街头美食,登上了大雅之堂。

获得米其林一星的两家小贩是位于哥罗福巷(Crawford Lane)大牌466咖啡店里,拥有50年历史的大华猪肉粿条面和在牛车水熟食中心营业八年的香港油鸡饭面。这两家小贩早已有很多老饕食客,天天排长龙。

香港油鸡饭面摊主陈翰铭(51岁)的招牌油鸡和叉烧,让许多食客赞好。他透露:“我之前跟一名香港师傅学习,然后改良秘方。新加坡人的口味和香港人不同,本地人福建人蛮多,偏爱味道比较甜,卖相比较黑的油鸡。”

目前,他的食物从$2.50起,虽然获得国际殊荣,但没有打算起价。他说:“我接下来还是一如往常,照样做好我的食物。”

大华第二代店主董再盛(70岁)也表示,将继续安守本分。他说:“能获得米其林认可,我感到幸运,但饮食业不容易做,请人难。我们不会起价,也不打算开分店。”

其他本地之光,也包括历来首家被列入米其林指南的娘惹餐馆Candlenut,以及位于植物园内的Corner House,主厨都是年轻人,分别是32岁的李小明和33岁的陈日锃。

Corner House开业两年,主打花卉草本菜(gastrobotanica),建树连连,获得不少国际美食奖,如获“亚洲50最佳餐馆”。去年11月,也曾招待中国国家主席习近平及夫人彭丽媛。

一些餐馆小贩遗珠

历来首个新加坡米其林星级名单出炉,入围餐馆在餐饮界引发不同反应。本地资深美食顾问叶荣生认为,对有小贩获颁米其林星感到高兴。

曾经在香港经营餐馆的他说:“香港米其林指南推出时也将当地较平民化的美食列入,新加坡版本也依循这个趋势。大华猪肉粿条面是实至名归,但我觉得香港油鸡饭面有更好的选择,如同样在牛车水一带的玛利亚处女鸡和钊记油鸡面家。”

本地餐饮达人曾广荧开设的精品餐馆Iggy's赢得不少国际奖项,却没被列入米其林名单内,也让叶荣生感到意外,而他认为位于文华购物廊(Mandarin Gallery)的桥田寿司(Hashida Sushi)是本地最佳日本餐馆,是一大遗珠。他也觉得,作为冠名赞助商的圣淘沙名胜世界,旗下多达四家餐馆获颁米其林星,一定程度上难免叫人质疑米其林指南是否含有商业性质。

他说:“但让我欣慰的是,Candlenut的年轻主厨李小明获颁一星,显示米其林是支持本地有才华的厨师的。”

美食指南“食尊”(Makansutra)作者司徒国辉认为,新加坡拥有超过两万个小贩,但入选星级名单的只有两个,他感到有点不可思议。

反映新加坡饮食多元性

司徒国辉相信,米其林食探不是本地人,从名单来看,对新加坡的小贩美食不熟悉,如果要继续评审小贩美食,就得花更多功夫了解本地口味,否则他宁愿米其林指南将小贩类别排除在外。

他说:“纵观二、三星级的餐馆,大多是法式和日式餐馆,可反映出米其林食探的味蕾偏好。我希望能看到更多的菜系被列入米其林名单,才能准确反映新加坡饮食的多元性。”

不过, ieatishootipost美食博客郑春茂(Leslie Tay)医生认为,地道小贩美食上榜,有助于让更多外国人认识新加坡饮食文化。{C}

他说:“外国人一般只知道新加坡有辣椒螃蟹,说到肉脞面往往以为是马来西亚、泰国,甚至中国都有的干捞面。现在大华猪肉粿条面摘下一星,让肉脞面这道本地独有美食登上国际美食版图。”

此外,Corner House的陈日锃和Candlenut的李小明两名年轻主厨入选星级名单,郑春茂认为这能激励更多年轻人走入厨房,以他们为典范立志当个星级厨师。

美食爱好者也是独立品酒记者与顾问的陈静仪认为,任何美食评选制度总会存在争议性,也无法满足所有公众。

“但终归来说,我认为在经济放缓的大前提下,米其林指南为本地餐饮业注入了许多活力和推动力,对这个行业的影响是正面的。”

米其林“美食侦探”

是否有本地人?

《米其林指南》登陆新加坡,肯定了新加坡作为国际美食都会的地位。然而,很多人心里的疑问是,我们的饮食哪里好吃,还需要外国人来告诉我们吗?

米其林指南的国际总监迈克·艾里斯(Michael Ellis)告诉记者:“新加坡人当然对本地美食了如指掌,但这个指南让新加坡食物登上国际平台,让更多人认识。”

他不否认,名单一定会有争议,但米其林有自己的评选准则和程序。对他而言,食物不分地方,不是只有当地人才懂欣赏当地食物。“食材品质、烹调法以及食物味道,是好吃的基本条件,对任何一种饮食都适用。”

他透露,当年出版香港和澳门篇时,出现“为何漏了这家,而肯定那家餐馆”等质疑。他说:“这些都是正面反应,显示当地人对当地美食充满热情。”

多年来,为了维护评鉴的中立与公正,米其林所派出的评鉴员或“美食侦探”,都乔装成普通顾客四处暗访,并付费用餐,借此观察店家最真实一面。他们是全职受薪职员,是酒店或餐饮业出身的行家。

不同国家的米其林指南,是否有当地人出任“美食侦探”?

迈克·艾里斯解释:“每一个国家的第一本米其林指南,是由国际美食侦探团队负责的,之后发展下去,就会有当地人加入。”

今年,米其林积极进攻亚洲美食市场,接下来9月和11月,将会出版中国上海及韩国首尔篇的《米其林指南》。

获米其林星星的餐馆和小贩

★★★米其林3星

·Joel Robuchon Restaurant (圣淘沙名胜世界)

★★米其林2星

·Andre(武吉巴梳路)

·L'Atelier de Joel Robuchon (圣淘沙名胜世界)

·Les Amis(邵氏中心)

·Odette(国家美术馆)

·四川饭店(乌节文华酒店)

·小康和(富丽敦一号)

★米其林1星

·Alma(良木园酒店)

·Beni(文华购物廊)

·Candlenut(新桥路)

·Corner House(植物园)

·翡翠金阁(百利宫)

·CUT(滨海湾金沙)

·森(圣淘沙名胜世界)

·大华猪肉粿条面(哥罗福巷)

·香港油鸡饭面(牛车水熟食中心)

·JAAN(瑞士史丹福酒店)

·利苑酒家(赞美广场)

·OSIA(圣淘沙名胜世界)

·莆田(吉真那路)

·Rhubarb Le Restaurant(达士敦山)

·Shinji by Kanesaka(莱佛士酒店)

·Shinji by Kanesaka(瑞吉酒店)

·夏苑(丽思卡尔顿美年酒店)

·Sushi Ichi(万豪董厦酒店)

·Terra(道拉实街)

·The Song of India(史各士路)

·Waku Ghin(滨海湾金沙)

·The Kitchen at Bacchanalia(香港街)

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