从尽义务到爱上工作 为家族餐馆推行五常法

饮茶酒楼在樟宜商业园分店的牌匾是以英文字母“YUM CHA”书写,既传统又不失现代感。(受访者提供)

家族餐馆 一脉相承

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传统餐饮业也能革新,毕业自海外大学的陈怡晖(29岁)接手管理父亲陈向荣(61岁)联合创立的饮茶酒楼后,便逐步为这个“菜单10年来都没有变化”的点心餐馆,注入新气息。

例如,今年国庆日期间,她就为餐馆引入印上鱼尾狮的鲜蟹肉包,结果订单大增。由于预先定做的鱼尾狮贴纸有限,餐馆每天还得限量销售。

饮茶酒楼目前有两个店面,除了牛车水的总店外,在樟宜商业园(Changi Business Park)还有另一个装潢具现代感的分店。分店的菜式虽然只有总店约一半,但更便于管理材料,因此菜单可以不时有变化,给顾客带来新鲜感。

陈怡晖的名字听起来有一点男性化。她透露,名字是出家的姑姑为她取的,有散发光芒的意思。

然而,这个怀抱着一股热忱,要为家族餐馆引入新概念、新作风的年轻第二代,从加入公司的第一天起,就面对了来自员工的阻力。

她在西澳大学修读商科,并于2009年毕业后回国。父亲是企业家,除了饮茶酒楼,也为其他生意忙碌,因此要求她到餐馆帮忙。

父亲希望她从头学起

父亲希望她能从头学起,而饮茶酒楼当时正策划在实龙岗开设分店,她也因此参与了分店从开业到处理营业初期所面对的各种问题的整个过程。该分店已关闭。

2012年,当时的总经理离职,她开始肩负起管理职务和公司的营运。目前,她已升任餐馆的副总经理。

陈怡晖表示,她在刚加入公司时感到忐忑不安,担心语言障碍所带来的问题。餐馆员工很多是马来西亚人,沟通用语是广东话,而陈怡晖对广东话一窍不通;至于华语,她也讲得不太流利。

因此,陈怡晖加入公司的第一天,就发现了员工对她存抗拒心。她在加入公司一两年后,开始做出一些改变,也受到质疑。“他们觉得你这么年轻,对这个行业懂得多少。他们觉得‘我在这个行业已经10年了,而你才一两年时间,却要改变这么多东西’。”

她努力说服员工,时代改变了,食客的要求也已不同,点心餐馆行业不能再固步自封,必须根据食客的要求作出调整和改变。有时,她甚至利用统计数据,来支持自己的说法。

当然,她也不想员工认为她是在教人怎么做事。于是,她尽量以朋友的姿态出现,让员工明白,她的目的是要帮助他们改善工作环境。

“我告诉他们,只有餐馆不断进步,你们才能够得到所要的更好工作环境和更高的薪水。”

她认为,了解客户身份和用餐习惯的变化,对于这个传统行业在新时代的持续经营是至关重要的。

例如,在过去,顾客一桌平均是五六个人,而现在则是三四个人。饮茶酒楼在樟宜商业园的分店,正是对准每桌食客较少的趋势而开设的。

该分店的桌子都是长方形,有两个至四个座位,而非传统餐馆的大圆形桌子。

此外,食客也年轻化,因此餐馆的牌匾是以英文字母“YUM CHA”书写,既传统又不失现代感。

陈怡晖也注意到食客的行为也有所改变。“过去的顾客只是吃东西,现在的客户还要为食物拍照。”

因此,餐馆更为注意食物的色彩和卖相,让食客可以把漂亮的食物照片上载到自己的社交网站和饮茶酒楼的Instagram和面簿户头。

她也把餐馆最初只售卖点心的外卖服务,扩大至添加其他各类食品。如今,公司的营收有5%来自外卖。

除了改善餐馆的经营方式,她也在餐馆推行五常法(5S),系统化地打造干净整齐和划一的工作场所,提升安全性、效率和生产力。

五常法源自日本

这个法则源于日本,是整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)的统称。

员工在看到她推行的改变,确实改善了每个人的生活和工作环境以后,开始更愿意听从她的话。

“我们给彼此建议,有时甚至一起构思点子,最近的鱼尾狮鲜蟹肉包就是一个例子。”

她坦言,小时候,虽然在学校假期也到餐馆帮忙,但她从没有踏足厨房,去了解餐馆实际的运作。

即使当初答应加入父亲的餐馆,最初也只是为了克尽身为子女的义务。但渐渐地,她爱上了这份工作。她比喻说,这就像跟原本关系不太亲密的家人,开始建立起了亲密的关系。

陈怡晖有一个小她五岁的弟弟,但他并没有加入父亲的餐馆。父亲是一个企业家,自然成为她做生意的导师。

她说,父亲非常注重对员工的尊重,并且以身作则,每回到餐馆都会礼貌地问候每一个员工。

陈怡晖碰过一名资深员工,脾气很大,甚至连对她也不客气。她向父亲申诉,但父亲说,该名员工加入公司已久,对餐饮行业也很熟悉,表现不好是因为她(陈怡晖)没有发掘对方的潜能和不懂得跟对方相处所致。父亲的话让她茅塞顿开。

曾经跟上述员工“喊来喊去”的她也发现,采取软姿态对某些员工会确实更加有效。如今,更多时候,她会以体贴和关心的方式对待员工。

办顾客工作坊制作点心

谈到新计划,她透露,从这个月起,餐馆将为顾客举行工作坊,教导点心制作方法。

此外,樟宜分店在9月份将会采取新营业模式。白天是餐馆,晚上变身为“夜生活版饮茶酒楼”,让食客在厨房酒吧内享用点心配搭中国啤酒和花雕酒等酒类的全新体验。

四之一

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