延续传统口味 炒出老字号菜香

有一句话说“创业难,守业更难”。

近年来,不少知名的传统餐馆,开始出现年轻的接班人。

这些接班人大多是家族餐馆的第二代甚至是第三第四代人,学历、思想和经验跟创业的上一代迥然不同。

《联合早报》访问四位传统餐饮业的接班人。当中,有的采用新点子和概念经营餐馆,有的通过科技扩大业务领域,有的必须学习跟上一代的磨合,有的则以不变应万变。

一起看看他们如何继往开来,传承家族的餐饮事业。

她拥有大学企业管理文凭,并曾在新加坡国际企业发展局工作,负责协助本地餐饮和视频品牌开拓海外市场,对餐饮业的转型和革新有着深刻认识。

然而,当黄慧萍(30多岁)七八年前加入茗香菜馆,帮助父亲黄汉钦(71岁)打理餐馆业务时,她却遵循保留传统口味的原则,没有刻意为了创新而创新。

她说:“现在很多餐饮业者讲求效率和创新,比如利用iPad来点菜,甚至是用自动化机器来炒菜。然而,茗香菜馆作为一家老字号餐馆,顾客要的就是这种原汁原味的传统味道。我们必须保留这样的传统。”

茗香菜馆是本地家喻户晓的福建餐馆之一,由黄汉钦(71岁)在1978年与主厨陈喜铵、蔡马良合伙创办。该餐馆原本在厦门街营业,由于租金不断高涨,去年入驻裕廊东的文苑楼。

餐馆目前的顾客群,年轻与年老顾客各占一半,但熟客占了八成左右。当中不乏律师、医生、议员、富商甚至外国明星。例如成龙就曾光顾餐馆,已故的印尼富商林绍良也曾多次在此宴客。

黄汉钦表示,“茗香”大多顾客群是跨越两三代,像年轻顾客是自小就和家人一起光顾餐馆,可说是吃着餐馆的扣肉包、福建面等招牌菜长大的。

他说:“像不久前有一名大法官到店里用餐。他问我记得他吗?我并没有什么印象,直到他提到他父亲的名字,我才发现原来他从小就随父亲到店里来了,当时他还是一个小孩,转眼间现在他已成为大法官了。”

事实上,黄慧萍正是基于这份对福建菜传统口味的难舍情怀,决定放弃在企发局的工作,转而加入父亲的餐馆,成为这家老字号的一员。

设网页提供最新菜单信息

她说:“我本身也是一个喜欢美食的人,平时有空就会驾车到全岛各地品尝美食。而且我在餐馆长大,对从小吃福建菜自然有一份无法割舍的情怀,所以才会加入餐馆,希望把福建菜的传统口味延续下去。”

黄慧萍曾在企发局工作,了解到餐饮企业转型、创新和开创新市场的重要性。加入茗香菜馆后,她也推展了一些新概念,例如设立了网页,把最新菜单信息放上网。

她也引进比较新的零售店系统(POS),大大提高餐馆账目计算效率。

此外,她还重新设计菜单,推出一些时兴菜肴如咖啡排骨,以及售卖各类葡萄酒等,给餐馆带来了新气象,并获得不少年轻顾客支持。

黄慧萍坦言,现在中餐馆经营艰难,为了生存发展,这些改变在所难免。

但她也强调说,餐馆原则是为顾客提供方便,却不会就此丢掉餐馆与顾客的亲切互动。

她举例说,在过去,如果有顾客要求餐馆菜单资料,餐馆往往是把传真方式把菜单信息传递给顾客。

通过服务员点菜既亲切又快

如今,餐馆设立网页,顾客随时随地可上网浏览最新菜单信息,无疑方便多了。但遇上年长顾客不懂或不喜欢上网,餐馆还是会以这些年长顾客较习惯的传真方式,把菜单资料传给他们。

同样地,虽然现在不少餐饮业者强调利用科技,推出iPad点菜或上网订餐,黄慧萍无意引用这些新科技,仍然坚持传统服务员点菜的方式。

她说:“作为中餐馆,我们通过服务员介绍和说明菜式,过程其实比电脑点菜更快和更方便。你不用刷着iPad上一页接一页的菜单,却不知这些菜式有哪些特色,应该从何点起。”

更重要的是,黄慧萍认为,通过电子设备点餐,少了服务员与顾客之间的交流,也少了一份亲切感。

她说:“茗香菜馆重要一环是服务员,她们多年在餐馆工作,跟许多顾客关系有如老朋友,有时顾客根本不用开口,他们就知道顾客要点什么了。而她们就是通过这点菜过程,跟顾客聊着聊着,慢慢成为朋友。”

父亲黄汉钦同意这一点。他说:“电脑或许方便,但它没有感情,是不能取代人的。茗香与顾客之间的亲切关系,这种东西更是不能丢弃的。”

除了某些服务方式的坚持,父女也在餐馆装潢和口味上坚持。

重视厨师烹饪手艺 不设“中央厨房”

茗香菜馆去年搬到文苑楼,它的37年老牌匾也带到新地方,保留古色古香韵味。茗香开业近40年,它的招牌菜式依然列在菜单上,包括五香虾枣、福建面和扣肉花包等。餐馆也坚持手工做菜,不走现在流行的“中央厨房”“自动化机器”的做菜方式。

黄汉钦说:“我们是传统福建菜馆,厨师烹饪是一门手艺。采用中央厨房和自动化机器方式,一切食材准备和烹饪方式都是预先设定好,固定不变,这有何手艺可言呢?”

他跟着感叹地说:“现在本地餐饮业有着强烈矛盾,一方面大家强调保留传统口味,另一方面大家却又提倡自动化机器。”

黄慧萍则表示,茗香并不排斥自动化机器,比如餐馆也用自动洗碗机来提高工作流程,但前提是这些自动化机器不能影响餐馆菜色素质和口味,

谈到茗香未来挑战与发展,黄慧萍表示,除了租金和人力问题,茗香最大挑战依然是传承。特别是看到近年来很多老字号餐馆都因后继无人等因素而不得不结束营业,她深感可惜。

她透露,自己是有不少创新业务构想,例如设立连锁式小吃店、与Foodpanda之类的美食递送服务网站合作,以及考虑把茗香带出国。

但她认为,茗香现在最重要的把餐馆的经典菜色味道坚守下来,不应为了改而改,导致多年如一的菜色口味变了样,顾客也跟着流失。

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