保留潮菜传统 拓展海味生意

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  有一句话说“创业难,守业更难”。  

  近年来,尽管许多传统餐馆面对接班人青黄不接的窘境,但也有知名的传统餐馆,开始出现年轻的接班人。

  这些接班人大多是家族餐馆的第二代甚至是第三第四代人,学历、思想和经验跟创业的上一代迥然不同。  

  《联合早报》访问了四位传统餐饮业的接班人。对于接班人来说,虽然少不了延续传承家业的责任感,但真正能支持他们继续下去的,却是把传统美味发扬光大的一股热忱。

  在新一代接班人的经营下,新点子和新概念开始被引入传统餐饮领域,有的甚至通过采用科技跨足全新的食品领域。当中虽然不乏挑战,但他们都能在传统和创新之间维持平衡。

  接下来,《中小企业专版》将推出新系列,看起步公司如何为业界创造一番新景象,甚至尝试通过颠覆性科技,改变所属行业的游戏规则。

家族餐馆·一脉相承

系列

潮州发记酒楼第四代接班人李愿静说,酒楼的经营方式和菜肴仍然保持传统,70多岁的阿嬷继续监督厨房,父亲李长豪则主理餐馆大小里外事务,而她目前则着手拓展父亲于2003年开始的即食鲍鱼和鱼翅生意。

不去改变原本潮州发记酒楼的面貌,第四代接班人李愿静选择往鲍参翅肚的即食高级海味发展。

26岁的李愿静从小就在发记进出,对整体运作和流程非常了解,也很清楚自己适合扮演的角色,以及站在哪个位置最能够发挥所长。

发记去年搬到香格里拉酒店旁的区域语言中心(RELC),有了更宽敞的楼面和停车空间,但经营方式和菜肴仍然保持传统。70多岁的阿嬷继续监督厨房,父亲李长豪则主理餐馆大小里外事务。

李愿静在协助长辈分担工作的同时,也着手拓展父亲于2003年开始的即食鲍鱼和鱼翅生意。除了主打的“豪哥”,为配合不同市场、产品档次和产地,发记也推出“阿巴金”和“FISHi8”等多个品牌。

真空包装或罐装的鲍鱼和鱼翅携带方便,送礼也很大方。李长豪以数十年厨艺炮制的鲜美高汤是另一杀手锏。关于这些产品,父亲有很多点子和知识,她也希望能够替父亲实践。

李愿静透露,目前餐馆和即食海鲜为营收各贡献一半,但利润方面则是即食海鲜占六成,餐馆占四成。

采用科技包装产品

循序渐进进行改变

近期,发记推出高档新派的“HAOS”品牌。她表示:“HAOS这个名字取自‘豪哥’,希望能够用它来打开中国、东南亚、香港和台湾市场。”今年8月“HAOS”开始在香港的电子平台上架,成绩令人鼓舞。

接下来她会持续整合产品和品牌,希望能够更有策略地推展现有产品和研发新项目,如海参和花胶。

从“豪哥”原本的大红大紫,到“HAOS”的黑底金字,长辈们没有异议吗?李愿静说:“其实不只是产品包装,连发记的湿纸巾包装我也换成黑底金字。开始时我也有点担心,不过父亲没有反对,他一直都给我很多自由。”

不过从引进平板电脑点菜的POS系统,还是可以看出新旧之间的些许隔阂。李愿静表示,搬到新地点后厨房和楼面的距离比较远,每次下单都要跑三个地点,服务员有时分身乏术,照顾不到楼面的客人。

问起父亲李长豪这一点,他说:“这个点菜系统很好啊!30岁以下的年轻人肯定没有问题。厨房有很多老员工,还有许多新移民,大家都是半桶水,要操作这个系统比较难,我自己也还在学。这里很多客人都是吃了三四代,一来有什么特别要求我们都知道,他们也喜欢叫我们帮忙点菜。”

看到资深服务员和顾客打成一片、谈笑风声,这都是发记宝贵的资产。

李愿静也了解这一点,没有急于求成。她表示:“其实平板电脑也是可以记录特别的点菜要求,还有中秋节期间要推出月饼,我也可以把新项目列入电子菜单内。我有跟他们说,有什么问题来找我,我会想办法解决。”

年纪轻轻就名正言顺成为第四代接班人,李愿静没有感受到来自内部的太大压力,其中一个“秘诀”就是勤学潮州话。李愿静的潮州话在她出国留学期间生疏了,决定掌管家族生意后,她就更勤于用潮州话跟阿嬷交谈。长辈们听到她以一口相当流利的潮州话跟他们交流,自然非常愿意挺她。

曾抗拒当接班人

心系发记又回转

发记创立于1969年,起初只是同济医院附近一家咖啡店内的小摊位,1988年搬到快乐世界的露天餐馆,1993年迁入厦门街,1998年正式注册成立潮州发记酒楼。

作为第三代传人的李长豪把潮州菜带到更精华的境界,接下来他打算“越做越小”。他说:“我希望在未来五年到十年,可以把餐馆规模缩小到50人,当天买到什么最好的食材就上什么菜。”

李愿静支持父亲的这个打算,也更勤于向父亲学习,一年出国十多次。父亲带着她一路劳顿30几个小时到智利,也到新西兰和澳大利亚的鲍鱼养殖场,学习鲍鱼的相关知识和认识生意伙伴,还得到各地参加食品展。

要回来接手家族的这盘生意,李愿静不是没有挣扎,甚至想过继续待在澳洲。

她从小就在发记进出,即使只是帮客人开门也很高兴。直到念理工学院时,她开始对留在发记感到抗拒。

“当时我已经开始负责一些促销和行销的工作,还有引进新科技,同时也到楼面帮忙。因为时间很长,周末和公共假期也要工作,不能跟朋友一起出门。到澳洲念公共关系科时,我甚至想待在那里不回来了。”

然而,她始终心系发记。

在澳洲求学期间,许多合作伙伴还是会通过电邮跟她谈促销和行销事宜。毕业后眼看长辈们年纪已大,而且看好即食高级海鲜的潜能,所以2013年毕业后决定回国。她说:“我的哥哥现在是一名医生,他从小就喜欢念书,对餐饮业没有兴趣。”

现在她虽然还是忙得像“八爪鱼”,但已比较懂得掌控时间。她还开设了一个网站,与网友分享鲍鱼知识。

有父亲作为强大的后盾,李愿静毅然扛起这个家族事业,立志把它从单一的餐馆转向多元化发展。

四之四

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