餐饮业如何创新不失传统

就势论市

要如何“创新不失传统”,这个挑战给老店转型陷入两难。有个传统餐馆老板就表示,老字号有其品牌特色,顾客对老字号已经有既定印象,有些顾客甚至认为“不是印象中的样子,就不是老字号”。

前几天与朋友到汤申路上段一家传统餐馆吃晚餐,食物不错,环境也好,六人吃了128元,还算满意。

我们当然满意,因为感觉上像是包下全场,整个晚餐时间里仅我们一桌六人在进餐。到我们吃完、付账走出餐馆,仍不见食客光顾。身旁的朋友不禁问:晚餐时间仅做我们一桌生意,这家餐馆如何生存?

全球性的经济放缓,各行业陷入不景气,零售与餐饮业首当其冲,这已不是单一餐馆所面对的问题了。环顾周边几家餐馆,发现多数餐馆食客稀少,有的甚至空无一人。餐饮业好像与生俱来就与人气挂钩,如果没了人气,不得不为这个行业的“存活率”担忧。

反观一些小贩中心的情况则有不同景观,尤其是最近被列入新加坡米其林指南的牛车水小贩中心油鸡饭面摊,天天有人排队买鸡饭,与冷清的餐馆成了强烈对比。

经济前景不容乐观,人们出外用餐的消费比较谨慎,加上餐饮行业门槛低,举凡有人的地方都见餐馆林立,不要说餐馆斗不过小贩中心,餐馆之间的竞争更加激烈。和一般任何企业一样,餐饮业必须求变求新,才能突围而出,确保不被淘汰。

处在生死边缘的餐饮业者要如何自救?它们当然也想尽办法,各出奇招,大搞噱头,以求吸引顾客,为的就是自救求存。

随着时代的转变,目前餐饮业的发展已不能立足于传统模式,只有创新才能注入新的血液。于是,我们看到了许多另类的创意主题餐馆涌现,稀奇古怪的餐名,颠覆传统的服务,但过于反传统的模式并不受所有食客青睐,有人或许会因好奇光顾,过后下的评语却是“吃了创意、吃了新鲜,却没吃到服务”。

不管你喜欢还是不喜欢,一些“餐饮玩家”已敲开了餐饮行业的大门,他们或者自己开家餐馆,自己做特色菜,或者改造餐馆玩创意。我们发现,无论是餐饮行业的老行尊,还是刚进入的新玩家,都出现很大的改变。

须根据市场变化调整策略

随着时代的发展,老字号餐饮企业的出路在于坚持传统特色的同时,走改革创新之路。时代在变革,行业在创新。老字号餐饮企业不能墨守成规,才能在与新生代品牌的激烈竞争中取得生存和发展,它们必须根据市场需求的变化,适时地调整经营策略,创新产品。

对于享有老字号之称的餐饮企业,其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力,如果能持开放的心态,针对市场的概念作出一些适当的商业创新,能帮助它们在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚步。

然而,要如何“创新不失传统”,这个挑战给老店转型陷入两难。有个传统餐馆老板就说,老字号有其品牌特色,顾客对老字号已有既定印象,有些顾客甚至认为“不是印象中的样子,就不是老字号”。

这名餐馆老板告诉记者,有段时期餐馆改良食物口味,降低含油量,马上就有老顾客投诉食物口味变了。但不变又无法迎合现代人的饮食习惯。老字号餐饮不同于新生餐饮业,背负了历史包袱、社会责任,让它们陷入保留传统与创新两难。

本地老字号餐馆“茗香菜馆”的接班人黄慧萍最近接受《联合早报》访问时,就表示接手这家老牌福建餐馆后,仍遵循保留传统口味的原则,没有刻意为了创新而创新。

她说:“现在很多餐饮业者讲求效率和创新,比如利用iPad来点菜,甚至是用自动化机器来炒菜。然而,茗香菜馆作为一家老字号餐馆,顾客要的就是这种原汁原味的传统味道。我们必须保留这样的传统。”

这名年轻的餐馆接班人,不但坚持保留茗香菜馆食物的原汁原味,也坚持传统服务员点菜的方式,不跟风用iPad点菜或上网订餐。她认为,作为中餐馆,茗香通过服务员介绍和说明菜式,过程其实比电脑点菜更快和更方便。最重要的是,通过电子设备点餐,少了服务员与顾客之间的交流,也少了一份亲切感。

此外,这家本地家喻户晓的福建菜馆,也重视厨师烹饪手艺,坚持不设“中央厨房”,餐馆老板感叹:“现在本地餐饮业有着强烈矛盾,一方面大家强调保留传统,另一方面却又提倡自动化机器。”

当然,在坚持的同时,茗香菜馆不排斥采用机器洗碗盘,改善工作流程。

尽管餐饮业遇冷,本地仍然不乏像茗香一样坚持传统的餐馆。其实,转型的大原则应该是要保留传统,也需要多方面的发展,例如改变传统餐馆不比现代餐馆的趣味性、快速和营销包装,用老酒装新瓶的方式继续生存。

在现代竞争的社会,开餐馆如同炒股票一样,如果没有题材就没有炒作的价值,就不会引人注目。只有赋予传统的餐馆以新的概念来经营,才能增加客源,让生意得以持续下去。

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