杨丹旭:温度、味道与惊喜

众声道

刚过去的岁末,本地各大媒体在回顾2016年风云人物时,不约而同找到了小贩陈翰铭。他所经营的了凡香港油鸡饭面去年上榜《新加坡米其林指南》,让小贩美食登上大雅之堂,陈翰铭自然成了媒体做年末回顾时争相访问的对象。

其实无论有没有米其林的肯定,小贩中心的食物在很多新加坡人心目中,都是本地最有特色的美食。小贩中心的环境和高档餐厅没法比,常常拥挤杂乱,有时还有些肮脏;小贩食物也是简单朴实,从不讲究排盘呈现;服务还很粗糙,偶尔遇到“有脾气”的小贩,顾客还会被呼来唤去,更别提享受“帝王般”的待遇。

尽管如此,大家还是对小贩美食情有独钟。几乎每个新加坡人都能在小贩中心,找到一两样暖心食物(comfort food),无论什么时候,吃下去总觉得舒服贴胃;即便是到平日不常光顾的小贩中心,也能找到让味蕾惊喜的美食。

同样在岁末,一则有关小贩中心的消息,却让好些喜欢小贩美食的人有点担忧。从今年7月起,职总富食客(NTUC Foodfare)合作社将接管五个现有的小贩中心,其中几个在本地还颇有口碑。

消息一出,身边便有朋友感慨:业者统一接管后,那些认识多年的安哥安娣还能做多久?曾经熟悉的味道,会不会很快成为舌尖上的记忆?

由社会企业接管,是政府近年来探索的一种小贩中心替代管理模式。一方面,借助私人业者经营大型食肆的专长和经验,能提升小贩中心的管理素质和运作效率;另一方面,由单个业者统一管理多个小贩中心,也能实现规模经济效应,降低各项运营成本。此外,把管理小贩中心的任务交给社会企业,还能避免业者以投资回报为经营目标,忽略保持食物价格低廉的重要性。

这听起来是再好不过的安排,但硬币总是有它的另一面。一些即将被接管的小贩得知消息后表达了担忧,最多人发愁的是,业者会不会强加企业化的管理模式。

据了解,富食客此前接管武吉班让小贩中心时,曾对熟食摊位的营业时间做出严格规定。这样做相信是出于优化资源利用的考量。好多老一代小贩年事已高,往往每天只开档几个小时。一些小贩中心有时一整排摊位,只有零零散散两三档营业,不仅对消费者来说选择太少,从整个空间利用的角度考虑,也造成了巨大的资源浪费。不过规定营业时间的做法,让很多做惯了半天的小贩吃不消,甚至有结业的想法。

同样在早前已由富食客接管的勿洛转换站小贩中心,也有小贩抱怨,富食客希望小贩戴帽子、口罩,穿围裙、长裤和包鞋,以显示小贩的专业性。不过这样的要求,对于长时间站在炉灶前烹饪的小贩来说,显得太不符合实际。

小贩中心是本地百姓饮食文化的诠释,也是一幅独具本土特色的人间烟火群像图。除了提供负担得起的食物,它还承载许多其他社会使命,例如维系国人共同记忆、提供社区联络平台、增进社会凝聚力等。  制定冷冰冰的规则管理小贩中心,是最简单直接的做法,可以达到优化资源、提升效率和改善环境等效果,但这是否会浇灭小贩中心那股热腾腾的烟火气?企业化的管理,会不会加速传统小贩被连锁餐饮业者取代,让食物的味道变得千篇一律?熟悉的安哥安娣离开后,小贩中心能否继续给大家带来暖心的感觉?

诚如星巴克创始人霍华德·舒尔茨在自传《将心注入》中所提,一个承载社交功用的产品,应该具备三个特征——有温度、有味道、有惊喜。但愿社会企业能找到新的途径,让小贩中心保持这三个特征,继续生生不息。

(作者是本报采访组副主任 yangdx@sph.com.sg)

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