慢三拍
新加坡在设法打造21世纪的小贩时，也许可参照福冈的屋台经营配套，让未来的乌节路或一些地方允许一些步行街有流动街边小贩。与此同时，小贩中心也可以是年长人士就近就业的另一选择。
在本地营业有30年的麦士威路天天海南鸡饭，明年农历新年前就要到香港开设第一间海外餐馆。从小贩摊到走出国门开档，这是个大跃进。
这不是天天海南鸡饭首次获海外投资商青睐，受邀扩展业务。美国名厨安东尼波登（Anthony Michael Bourdain）曾宣布要在美国纽约开设一个新加坡式的大规模“小贩中心”，汇集世界各地的小食组成“街头美食大堂”，地点在正在重新发展的曼哈顿57码头。他去年透露的初步小食名单中，有四个来自新加坡：天天海南鸡饭，勿洛南的禧街炒粿条、芽笼煮炒店新山亚明小厨，以及芽笼瓦煲饭，并已通过中间人向这些摊主或店家做初步接洽。
只是这计划已在上周（22日）宣布搁浅，因为他至今未能如愿与曼哈顿57码头的发展商签下租约。要为海外雇员和摊户办理签证也非易事。《海峡时报》上星期引述他说：“还是希望能在纽约市其他地点实现这计划，相信总有这么一天。”
安东尼波登在不同访问谈到亚洲街边美食时，总会盛赞新加坡的小贩中心设施与概念，认为它很好地保留了许多源自街边的地方小食，又解决了街边开档的不卫生或阻碍交通等问题。另外，小贩之间的厨艺与价格竞争，也使小贩中心的生态得以维持价廉物美。他今年6月在菲律宾马尼拉举行的一个街头美食大会上说，在新加坡，贫或富都为他们共同欣赏的美食一起排队，这样的市场概念是值得提倡和保留的，“甚至可在其他城市如纽约，巴黎，三藩市或洛杉矶复制。这也是我要在纽约办个大规模美食大堂的缘起。”
新加坡的许多小朋友，也许都不知道许多小贩中心的美食是源自当年的街头小贩。新加坡国立大学社会学系教授蔡明发在一篇记述本地小吃街的文章中（Taking the Street out of Street Food），即生动地介绍了1950年代河水山的街坊情况。早晨会有小贩在庙弯（Beo Cresent）和惹兰河水山的交界口摆摊，贩卖花生粥、炒粿条和炒米粉等早餐；中午则是个别叫卖客家与潮州酿豆腐的小贩。三点就来了叻沙、面条和鸭粥的小贩。是当年成人和小孩每天期盼的一景一味。当然，这些遍布全岛的生动街边小贩画面，随着小贩中心在1970年代起陆续设立，渐渐成了档案。
这个深得美国名厨赞赏的机制，在21世纪和可预见的未来科技世界，还有稳定食品与物价价格、提供就业与小本创业的社会角色吗？这不仅是新加坡食客（市场）的选择，也是小贩厨艺是否有接班人（供应）的问题。政府正就未来小贩中心的设计与经营概念集思广益，征求各界意见，年轻人可多表态。
与此同时，小贩中心的由来和演变，都是活生生的生活教育和新加坡发展史、社区史的素材，小朋友到大朋友都可就地取材参与探究认识，让不只是美味传承，小贩和地方小典故也有多元的故事可以收集和分享。
两星期前到日本福冈一游，见识了当地的街边小吃文化“屋台”（Yatai）。这是当地，也是福冈所处的九州的特有夜市文化，由推车设制成的摊位主要提供串烧、拉面、关东煮、明太子煎蛋、天妇罗和饺子等餐点。由于用餐的台面就围设在摊位上，人多的档口就个个紧挨着坐，大冬天大伙儿就真是“抱团取暖”，谁也不介意。
有意思的是，小档口围坐着当地和各地来的旅客约10个人，日本人一尝了美味和下了酒，就特别轻松和我们几个旅人畅谈，听闻是新加坡来的也似乎特别亲切，不是介绍这摊子的“必吃”美味，就是说他们也曾到圣淘沙和乌节路一游。有限的英语对上有限的日语，主客之间有了特别有味道的文化交流。
根据网上资料，屋台历史悠久，可追溯到17世纪。在上世纪战后的五六十年代，大量人口涌进日本各大城市谋生，更旺了屋台生意。不过和新加坡一样，由于影响环境卫生和噪音与阻碍交通等问题，到了八九十年代，许多屋台小贩都逐渐迁移到店铺里经营。各城市也立法禁止屋台的经营模式，唯独九州，尤其福冈保留了屋台文化。
为维护环境卫生，福冈有整套的屋台经营政策，包括经营时间、排污、食材与废物处理、小推车摊位结构的标准等等。摊户必须把厨余等垃圾分类，酒商会在早上6点向所有屋台收回空酒瓶，清洁工会一早把街道清洗干净。
小小屋台档口如今成了九州的风景线，也是福冈的地方文化橱窗，更是当地的经济大梁。据九州大学统计，福冈的屋台每年有大约115万客人，当中有7万人以屋台为主目的，他们产生的附加消费合计超过21亿日元。
新加坡在设法打造21世纪的小贩时，也许可参照福冈的屋台经营配套，让未来的乌节路或一些地方允许一些步行街有流动街边小贩，只要大家都遵守一定的环境卫生条件。诚然，这也需要像日本一样的文明垃圾处理文化，包括顾客本身。
政府推行的“贩者有其摊”计划虽在今年11月起走入历史，小贩中心下来的经营与管理，还是离不开它协助稳定食品与物价的角色，尤其是新加坡社会已步入“高龄”，老龄化人口更需要有价格大众化的食品可选择。与此同时，小贩中心也可以是年长人士就近就业的另一选择，这并不限于当清洁工，而是让喜好厨艺的年长人士也能到小贩中心当助手或主厨，甚至担任小贩文化的传承大使、活动协调员等等；年轻人也可学习私房菜，从小厨艺起步和学习小本生意，日后再创业开餐馆。
新加坡街边小贩曾给我们带来丰富的味道，未来的小贩为何不可？小贩中心的故事和美味，应该还是老少咸宜。
（作者是华文媒体集团新闻中心副总编辑 gohshe@sph.com.sg）
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