营养专家执笔
周志辉∕文
（作者是台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授）
明明是由富含钙质的大骨所熬出的汤，熬煮了这么久却为何熬不出钙质来？最主要的因素在于，骨骼中的钙质本来就不溶于水，骨头中的矿物质要在酸性条件下才较易游离出来。
现今盛行养生风潮，大家都知道要多多补充钙质，特别是发育中的儿童，乃至中年期过后的妇女都甚为重要。补钙的方式很多，饮用高钙牛奶或服用高钙的营养补充品，都是最为普遍的方法。在传统上，也有很多民众认为大骨含有丰富钙质，他们会长时间熬煮大骨汤来补充钙质强化骨骼，不过在满足口腹之欲的同时，是否真的能把骨头里的钙质给全部吸收吗？
骨汤钙质不及牛奶钙质的1/20
大家都知道动物骨头由很多钙质所组成，所以在以形补形的认知下，很自然会联想到大骨汤里应该含有丰富钙质。不过，一般经过长时间熬煮的大骨汤如拉面店的豚骨汤头里，视乎带有肉块与否，每100毫升的钙含量往往不到5毫克至6毫克，仅相当于每日钙参考摄取量的0.5%，而同样100毫升牛奶的钙含量约100毫克至120毫克却可高出20倍以上，也就是说，除非喝上两公升以上的大骨汤才能获得100毫升牛奶所含的钙。
但明明是由富含钙质的大骨所熬出的汤，而且熬煮了这么久为何却熬不出钙质来呢？最主要的因素在于，骨骼中的钙质本来就不溶于水（中性），骨头中的矿物质（钙质）要在酸性条件下才较易游离出来。因此有人会在熬汤时，添加少许的醋或柠檬汁，以增加骨钙的溶出率，但一碗汤往往提高不到几毫克的钙。
根据香港中文大学于2000年一项有关孕妇做月子的营养研究指出，很多孕妇产后都会食用姜醋汤来补身体，而姜醋汤就是利用甜醋长时间熬煮猪手、鸡蛋及姜等材料，研究相信甜醋的酸性及长时间的重复熬煮能帮助熬出较多的钙质、铁质等营养素，熬煮越久，汤中的钙浓度也较高，但每100毫升的姜醋汤约只含有3毫克至6毫克的钙质，稍微高于一般的鸡汤或鱼汤所含的钙，约1毫克至4毫克。虽然钙含量仍比不上一些高钙的食物，但也不得不佩服老祖宗的食疗智慧，会选择利用甜醋熬煮猪手、姜和鸡蛋等食材来替孕妇补充营养。
要补钙，喝汤更要吃肉
那么怎么样才能够正确的补钙呢？除了避免过量咖啡、烟酒之外，日常生活中均衡饮食，适当摄取乳制品、豆制品、小鱼干以及绿色蔬菜，都是良好的钙质来源。此外，肉类亦含有丰富钙质，与牛奶的钙质一样都容易被身体所吸收，如果大骨汤中添加肉类或上述含钙的食材，要有效吸收钙质，除了喝汤以外，也记得把这些汤渣吃下，光是喝汤仅能吸收有限的钙质，将白白浪费这些食材的丰富营养。
喝汤补钙的想法固然是好，举凡吃进肚子里的东西，都要记得有“剂量”这个概念，过多或过少都会对身体造成不良反应，特别是身体尚未发育完全的婴幼儿更是影响甚大。2010年，台湾就发生有个祖母因担心一岁大的孙子身高缓慢，除了喂奶粉，平日还熬煮大骨汤当补品，另外还在三餐添加含维生素D3综合钙粉，造成孙子肾结石的案例。长期食用及体内累积过量的维生素D会引发高血钙症，造成钙化沉积。而目前市售较大的婴儿成长奶粉会有添加维生素D3，因此若有婴幼儿的家长在选择钙粉等营养补充品时，应先向儿科医生寻求咨询，切勿自行乱加服用。
另外，近年美国有医学报告指出，动物骨头里含有的铅可能比内脏还要高，因此有人会担心在熬煮骨汤时，除了钙以外，骨头的重金属铅或许也会被微量溶出，然而，纵使食物中含有微量的铅，饮食中丰富的钙也能阻碍铅的吸收，所以大家大可不必过度担心。
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