特稿:无烟熏腊肉让年味“外包”?

熏腊肉不见烟——这样的新颖概念,是这款“无烟环保腊肉熏制机”所标榜的创新功能。重庆市政府在多个社区设立约90个备有这款机器的熏制点,让民众将腊肉拿到户外帐篷由工作人员代熏,试图平衡民众在家熏腊肉的传统与环保需要。过年熏腊肉的习俗正式进入“环保时代”。

重庆渝北区的多个户外角落,过去两个多月搭起许多红色小帐篷,昏暗的空间里摆放了一排排肥美的腊肉,分批被工作人员挂入一个造型像“大衣柜”的机器里。

门一关上,机器下方的点火口被工作人员点燃,四周不见烟雾,只有帐篷外的排放管吐出一阵阵水蒸气。四小时后,当一排排腊肉被抬出机器时,空气中飘散的,是重庆人过新年时熟悉的那股烟熏味。

熏腊肉不见烟——这样的新颖概念,是这款“无烟环保腊肉熏制机”所标榜的创新功能。去年12月起,重庆市政府在多个社区设立约90个备有这款机器的熏制点,让民众将腊肉拿到户外帐篷由工作人员代熏,收费是每斤(500克)2元(人民币,下同,约0.42新元)。

对于许多习惯新年熏腊肉、吃腊肉的市民而言,这应该算是好消息。毕竟,自重庆环保局三年前以保护空气质量为由在主城区禁止熏腊肉以来,许多市民便不得在家自熏腊肉,只好托人在区县和乡下熏了再带入城,也不乏有人违法偷熏。

这项禁令一度引发民间反弹,一些人怀疑,熏腊肉成了其他空气污染源头的“替罪羊”。此外,熏制腊肉毕竟是重庆、四川等地的传统春节习俗,不少市民担心新年因此少了年味,以后甚至连腊肉都吃不到了。

但重庆政府的立场也相当坚定,当局警告,烟熏腊肉产生大量烟尘和粉尘,不仅污染环境,也对市民健康有害。

时隔三年,如今在主城多处出现的“无烟环保熏腊肉机”,或许就是试图平衡双方利益和考量的折中方案。据报道,重庆政府此次向环保公司定制了新研发的环保腊肉熏制机,每台叫价超过3万元。

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无烟环保熏腊肉机设有冷却和净化系统,将油烟粒子转化为水蒸气。(林展霆摄)

“环保腊肉”究竟怎么个熏法?渝北区龙脊广场熏制点工作人员张德生接受《联合早报》访问时说,这台机器容量大,每次可熏18排腊肉,总重量达800斤。

关键在于,这台机器除了熏制箱,还设有冷却和净化系统,烟雾冒出后会自动被净化,使得油烟粒子转化为水蒸气,从气管排出。据称,用此方法熏制出的腊肉,味道并无显著不同。

从乡村来到主城打工的张德生说,相比之下,乡村的传统熏腊肉方式更耗时,一般要将腊肉挂在烧饭炉灶上,每次做饭就“顺便”熏,断断续续花上好几天,“但熏久了腊肉特别香”。

至于主城市民,熏腊肉禁令实行前,有人搭建简易熏炉或铁桶,在人行道等公共场合熏;有人则用砖块搭建永久性熏炉,和其他市民共用;也有人做起熏腊肉生意,为居民提供代熏服务。

如今,熏腊肉进入了“环保时代”,市民对新科技反应不俗。据本报记者2月初某个周日观察,一个下午之内,至少有10名公众把腊肉拿到熏制点。

市民彭宗芳(63岁)说:“以前用铁桶熏,满天都是烟,很臭!还听说过,有人把火不小心烧大了,结果几千块东西烧烂了!带来这里熏比较好,免得麻烦。”

对一些人而言,腊肉是春节必备食品,无论如何都要找方法熏制。黄女士(43岁)说:“没办法呀!来到主城工作,回老家熏又不方便……想吃腊肉只能来(环保熏制点)熏,要不然只能吃新鲜肉。”

但也有市民反映,环保腊肉熏制服务的收费过高。市民赵昌贵(41岁)告诉记者,自己不会拿腊肉给人代熏,“两块一斤,还是不便宜。毕竟一家人吃的腊肉和香肠,加起来肯定有二三十斤。”

市民:自熏腊肉是乐趣

更重要的是,赵昌贵认为,自熏腊肉也是种乐趣:“虽然自己熏辛苦点,但和拿去指定地方熏还是有差的。和家人一起动手就是有一种过年的感觉,要不然,过年年味就越来越淡了。”

在重庆工商大学文学与新闻学院院长蔡敏看来,随着重庆城市人口密集度提高,传统熏腊肉方式对环境带来的影响愈加明显,当局对这个传统习俗作出限制,有其道理。他受访时说:“不过,在设定限制的同时,(政府)并没有一味禁止,如今找到这个环保熏腊肉机器的办法,这是好事。”

蔡敏倒不认为“外包”腊肉熏制的做法冲淡了年味。他觉得,喜欢吃腊肉的重庆人已越来越少了,毕竟不少科学研究警告,吃过多腊肉对健康有害。

他说:“熏腊肉和吃腊肉的,更多是老一辈,他们自己熏腊肉,更多是想找回一种过年的感觉。”

确实,拿着大包小包腊肉到熏制点的市民以五六十岁的长者居多。对他们而言,重庆人过年就是要熏腊肉、吃腊肉,才有喜庆氛围,这是长久以来的风俗;而环保腊肉熏制机的出现,至少让熏腊肉的传统以另一种形式延续。

扛着13斤熏腊肉回家的彭宗芳就告诉记者:“过新年嘛,有香肠、有腊肉、有猪头、有鱼,一样也不能少,这样才能有头有尾,年年有余。”

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