本地美食家及联合早报美食专栏作者叶荣生上星期五（2月2日），发表华语演讲“寻找记忆中的年味”，引起不少现场听众的兴趣与互动，台上台下围绕着年菜热烈讨论。
这是《联合早报》与国家图书馆管理局联办的第七场“早报悦读＠NLB”活动，于当天晚上7时在国家图书馆大厦底层一楼举行。
一道菜一个意头
叶荣生在演讲中首先从新马移民说起，早在明朝之前，中国和马来群岛之间已经有商业与文化交流。在唐代，柔佛州还是商人往来聚集之地。到了明代，随着郑和下南洋，一批以福建人为主的华人，分散到东南亚各地，有的还和当地人通婚。到了清朝时期，新马更吸引了许多岭南人南下，乃至民国时期也吸引了大批中国移民，新加坡逐渐成为福建、潮州、广东、客家、海南等不同方言社群聚居的地方。莱佛士登陆新加坡之后，则把新加坡河沿驳船码头一带的地区划为华人居住区，分为大坡和小坡。
叶荣生说，过去不同方言社群有各自的家乡美食，而且各具特色，各有美味，以年菜而言，广东人过年时最强调好意头，餐桌上一定少不了鸡、鱼、猪手、蚝豉、发菜、生菜等，寓意“年年有余”“好事源源”“添丁发财”等，可说“一道菜一个意头”。同时，广东人吃团圆饭，一定要有虾，因为虾寓意“嘻哈大笑”，年夜饭吃虾，象征常年开心吉祥。也因此农历新年期间，虾较任何时候都卖得贵。
潮州七样菜与福建碱水糕
叶荣生说，潮州年菜不可缺少大蒜，因为过年吃大蒜象征“年年有钱赚”。他也特别提到，潮州人在正月初七有吃“七样菜”的习俗，“七样菜”又称七样羹，是一道吉祥菜，做法是把七样不同颜色的蔬菜一起烹调，五颜六色取个好意头。七样菜一般取材萝卜、青菜、葱、大蒜、韭菜、芹菜等，萝卜取意“清白”，韭菜寓意“久菜”，葱取“聪明”之意，芹菜取“勤劳”；大蒜则取“诸事合算”。
谈到福建贺年菜，叶荣生提到几乎被遗忘的，福建年糕“碱水糕”。这是过去福建人逢过年过节必吃的年糕，白中透黄，咬起来具弹性，寓意步步高升，做法则通常是和猪手海参一起炒。
至于海南名菜，叶荣生提到了四大名菜中的文昌鸡、东山羊、和乐蟹和加积鸭，尤其是传说由马来西亚华人引入的良种鸭加积鸭，由于养殖方法讲究，肉肥香嫩，做法则是慢火浸煮，而加入蒜茸、姜茸、酸桔汁的佐料，酸甜味兼具，为鸭肉加分。
叶荣生也提到来源自香港新界的围村盆菜。他说，盆菜以“8”为主题，香料和酱油以红槽、南乳、蚝油、大茴、罗汉果、肉桂和丁香为主。盆菜煮法包括了煨烩炒炸焖煎煮和卤八种烹调方式，材料一般有煨萝卜、烩冬菇腐皮、炒猪皮芋头、炸鱼饼、焖柴鱼烧腩、煎虾碌、白切鸡和卤猪蹄等。
叶荣生在《联合早报》辟有饮食专栏“叶问根源”。他在本次演讲中，还携来传统客家年菜“春灌肠”让听众品尝。叶荣生说，这是一道很地道，却渐渐快要失传的，客家丰顺人的贺年菜肴。丰顺人每逢节日杀鸡祭祖时，都会把鸡蛋液灌入鸡肠内，蒸熟后变成这一道特色料理，由于客家的“蛋”与“春”谐音，所以称“春灌肠”。
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