酱料是做菜举足轻重的调味品。现在，一些餐馆徇顾客要求，推出自家的招牌菜酱料；也有餐馆瞄准现代人忙碌，制作酱料，让人们尝到家常味；另一些餐馆则以南洋风味酱料，打开中国市场。
下厨做菜，腌料和酱料都是举足轻重的调味品；一家餐馆的成败，很大程度都落在这个环节。酱料做得好，为食材增姿，也虏获宾客的心。现在，好些餐馆和餐饮达人将拿手的酱料、腌料和果酱包装零售，让人们在家中也能复制餐馆好味。
顾客反馈推出酱料
坐落于新加坡植物园的Halia是本地老字号现代欧风餐馆，配合开张15周年纪念，这家馆子推出一系列名为Halia Provisions的酱料、果酱和调味料。
执行主厨阿姆斯特朗（Ciaran Armstrong）笑说，酱料产品是顾客的反馈。
他说：“以我们的招牌菜香茅姜花鲜虾沙律为例，许多顾客非常喜欢我们的酸甜伴酱，问我们怎么购买。为了满足顾客，我们偶尔把酱汁免费送给熟客。最后我们决定，开发系列酱料产品，让更多人能在家中复制Halia的经典菜肴。”
阿姆斯特朗说，酱料费时两年开发，在餐馆菜单上找得到。Halia是姜的马来文，新品少不了这个道地食材。使用姜花、红葱头、梅子、米醋、辣椒和糖制作的姜花沙律酱（$13.50）最受欢迎；鲜姜黄梨果酱（$5起）不但适合与面包共享，也能搭鹅肝、猪肉等咸食。来到餐馆必点的Halia Infusion姜茶，现在也以茶袋形式出售，来自越南北部的老姜经风干后，中和了辣呛味，更有层次感。
除了午餐和晚餐忙碌供餐外，阿姆斯特朗和他的团队也必须在厨房空余时间，制作并包装酱料和果酱。工作量虽增加，但能为餐馆品牌增值。
他说：“我们不大量生产，而以小量手工生产，让旅客把它们带回家当手信，或让本地客在家中尝到喜爱的味道。宾客在餐馆用餐后，又能把材料买回家，是完整的餐饮体验。”
目前，厨房团队每两三个星期制作一批酱料和果酱。鲜姜黄梨果酱使用的砂拉越黄梨有季节性，必须等它熟透才切块制作，无法定时供应。他认为，推出酱料产品不纯粹为了赚钱，而是提供多一种方式让顾客接触Halia的招牌风味，因此会考虑短期内推出更多种类的产品。
酱料方便忙碌都市人下厨
谈到本地娘惹菜系，饕客都会想到李雪梅。她曾经在法国蓝带厨艺学院学艺，2004年回国后，开设烹饪学校Shermay's Cooking School，经营12年之后，两年前结束，投入制作酱料。她受访时说，这是跟随餐饮文化演变，做出的调整。
她说：“现在网上食谱比比皆是，想要花钱学习制作优质菜肴的人少了。同时，住家厨房变小，都市人想下厨但时间有限，对酱料的需求便越来越高。这让我决定研发自己的酱料、腌酱和蘸酱，让忙碌的人们能尝到传统的家常味。”
阿嬷的娘惹家常味
李雪梅的奶奶是建国总理李光耀的妈妈，生前也是知名的娘惹菜达人。李雪梅从小就钻进厨房随奶奶做菜，练就深厚的娘惹菜底蕴。现在，除了从事饮食咨询业务外，她也推出一系列酱料和腌料，主打的辣椒醋酱Cilicuka Original，突显娘惹的魂魄。这款辣椒醋酱是李雪梅根据奶奶的手抄食谱调配制作，酸辣中带微甜，适合搭配薄饼、五香、鸡饭、娘惹金杯等传统菜，也有三种不同辣度供选择。
她说：“这种辣醋酱早年在峇峇家庭常见，现在却鲜少有人制作。要让新一代体会这味道，须进行再教育。我们除了在诗加董商场举办烹饪和试吃活动，也开启YouTube专属频道，教导网民如何使用我们的酱料。”
Cilicuka是“辣椒醋”的意思，遵从娘惹原味。另外，Sambal Hijau青辣椒酱和蒜蓉姜酱是李雪梅对本地多元种族风味的全新演绎，前者是源自马来饮食的青辣椒酱，带有更厚重的辛辣；后者向粤式酱汁致敬，适合搭配白斩鸡和蒸鱼。
李雪梅也推出一款腌酱，融合酱青、鱼露、蚝油、麻油等中餐调味料，用来腌渍各种肉类。这些酱料除了诗加董，也在网站（www.shermay.com）出售，售价从一罐$9.95起。
她说：“无论是哪种风味，特点是不含色素、味精、无麸质。此外，食材含量也比一般酱料高，成品有点颗粒状的质感，给人实在口感。”
去年新航配合SG50，让新加坡起飞的乘客享用以李雪梅的酱料做的各种娘惹菜。今年的国庆群众大会，出席者也尝到李雪梅制作的炸虾饼和印度尼西亚炸恩饼（Emping）配辣椒酱。
她说：“我们都怀念阿嬷从前煮的菜，虽然现在已经尝不到古早味道，但希望人们打开酱料瓶子，闻到的香气是他们一直在寻找的家常味。”
酱料瞄准中国市场
本地名厨郭文秀（Justin Quek）擅长法式料理，在滨海湾金沙的餐馆Sky on 57 by Justin Quek以西式烹调手法结合亚洲材料的菜肴建立了一定知名度。去年，他以自己名字缩写“JQ”推出自家品牌的酱料，抢攻海内外市场。
他推出的沙爹酱、新加坡咖喱鱼酱、南洋参峇海鲜酱和南洋酸辣酱都是亚洲味道，也是他下厨30年多来不断完善的味道。
郭文秀在他位于恭锡街一带新开张的酒吧兼餐馆Crignoter受访时说：“虽然酱料来自中餐，我却设法将它用在西餐中，以有别于一般的手法烹制创意菜品，带来缤纷多样的变化。”
跟随郭文秀走入厨房，看着他用酱汁做菜，惊喜连连。鲜虾和南洋参峇海鲜酱同炒，意大利面川烫后入锅共捞，加入蒜蓉，就是一道辣劲十足、味道浓郁的面条。之后，他用沙爹酱腌渍羊排再上铁板热烤，用薄荷酱调味，沙爹酱内的淡雅花生味中和羊肉膻味，肉香披上一层熟悉的南洋味道，特别撩动胃口。最特别的，是郭文秀用咖喱鱼酱制作国人熟悉的咖喱鱼肉片后，再用同样的酱汁做出另一道咖喱淡菜浓汤。他将鲜蚌煮出的肉汁混合奶油和牛油做成的汤汁，有丝滑海鲜口感，更有股微微辣劲，柔中带刚，让人印象深刻。
郭文秀的这些酱料，都出现在两家他主理餐馆的厨房中，菜品也在餐馆供应，可见他对酱料品质的信心。
他说：“许多新加坡人没时间做菜，推出酱料产品，主要是提供一个简便的途径，让消费者在短时间内轻松搞定一餐，又能够尝到味道。此外，当今餐馆面对人手短缺的问题，我也将酱料做成大包装，供应给本地餐馆，减轻同行的工序流程。”
郭文秀已放眼海外，特别是中国市场，他和当地餐饮集团洽谈使用JQ酱料。海南航空从明年初将推出，以郭文秀酱料制作的飞机餐，如参峇椰浆饭和咖喱虾。目前，他已出口一整个集装箱的酱料到中国。他认为，中国不少人对地道南洋味还不熟悉，通过展览会菜肴烹调演示和其他市场行销，让这个味道更普及，将有扩大市场占有率的潜能。
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