古朴 印 度 料理开创新路

Indian Accent的脆苦瓜虾。
Gaggan的炸鱼片将食物分开并将其点缀。
Modern India Mosaics的意大利煨饭。
SAHA的迷你玛莎拉Utthapam。

  来自不同地域的印度

大厨,把古早滋味用现代

手法来提炼,为印度料理

开新路。

受访者提供照片

开胃小点十款——露水、可食塑胶袋装辣味坚果、酸奶球、巧克力辣椒炸弹、海胆印度脆饼、鹅肝芒果冰淇淋……一一上桌。

就是不见餐具。

翻看菜单,上面指点:

请用手吃

欢迎来到“亚洲50最佳餐馆”排名第一的泰国摩登印度餐馆Gaggan。

来自北印度加尔各答的阿南德(Gaggan Anand,38岁)做的“进步式”印度料理,让餐馆连续两年蝉联亚洲第一,并荣获“泰国最佳餐馆”。

阿南德曾在印度Taj酒店集团任大厨,也曾是印度总统御厨,他的美食创作,总是让人眼界大开。过去古朴的滋味要横跨到目前时髦的姿态,必须经过曲折的“再生”,间中注入他之前在西班牙知名餐馆El Bulli实习时接触到的摩登技巧。

让人见识印度料理的精深

  阿南德九年前开始“把玩”印度料理。“我就是想和老旧的玩一把!做没人做过的事。”

他最初做的是法国菜和意大利菜,但有感于印度料理在国际上没一席之地,他告诉自己一定要做出一家最棒的印度餐馆,让人见识印度料理有多精深。

是印度的古老历史给了阿南德创新的理由。

“印度料理是亚洲最古老的料理之一,在印度历史上,每200年就出现一次巨大的饮食革命,每次回头总有新发现。”

在“亚洲50最佳餐馆”排名22的德里餐馆Indian Accent创办人Manish Mehrotra也说:“在印度,每隔150公里,就出现新食谱、新食材。”

他为之着迷,深入研究并创出具现代感的印度菜单,方程式是结合上好食材、家庭式怀旧风味以及来自世界各地的稀奇食材。

在他眼中,这样一份“与时并进”的菜单能取得双赢,一方面能刺激味蕾,另一方面让传统食客找到共鸣。

何为摩登印度料理

  “摩登印度料理就是印度区域性料理和最新烹调技术,与来自世界各地非传统食材融合而成的,一般经过摆盘,而且是一道一道上桌。”

印度明星厨师沙哈(Abhijit Saha)试图给摩登印度料理下定义。

他在新加坡国家美术馆开的同名餐馆SAHA,用分子料理技术如真空烹调、低温程序和摩登的摆盘,一切“手段”只为了“保存”、“转译”印度各地经典滋味,让之延续下去。

他说,摩登印度料理精致、漂亮,更容易搭配酒,更接近现代餐饮习惯。

和阿南德一样,他原先专注于意、法摩登料理,但2000年以后,开始深入探索印度料理。

“我发现西式烹饪的训练给了我新的视角,让我在面对传统印度食谱时,能自然地给传统滋味加添新的元素。”

SAHA的招牌菜有迷你玛莎拉Utthapam与椰子酸辣酱、烤咖喱角、喀拉拉邦蔬菜泡沫、真空烹调卡科里香料羊肉卷等。

迷你玛莎拉Utthapam是南印度薄煎饼,传统上与椰子酸辣酱一块享用。沙哈将薄煎饼缩成迷你形状,缀以椰子酸辣酱球,制造入口“爆破”的酷劲。

喀拉拉邦蔬菜原是经典的早餐选择,现在打成泡沫,成了开胃菜。卡科里香料羊肉卷改用真空烹调技巧煮出完美熟度,再用烟熏器将炊烟带到餐桌上,勾出原来在泥炉炭烤的原始形态。

“长期以来印度菜不断发展求变。今天,它已经走在创意的前端,我希望能为印度料理的进程做得更多,使印度料理在世界上更受欢迎。”

记得在印度古尔冈ITC Grand Bharat餐馆Aravali Pavilion,行政总厨博和佳(Shivneet Pohoja)策划的Modern India Mosaics,也以现代思维重构印度料理,让人在每一口的瞬间,体验熟悉的印度滋味时,也与国际餐饮潮流接轨。

用咖啡杯装盛的Mulligatawny Cappucino是一例。Mulligatawny——“辣椒水”或“辣椒汤”,原是一种以辣椒烹制的咖喱浓汤,在18世纪末深受殖民时期驻扎在印度的英国人(东印度公司的雇员)的喜爱。这辣椒汤一般以鸡汤垫底,加上咖喱、鸡肉块、洋葱、芹菜、苹果、杏仁,再追加椰奶和米饭。

博和佳的版本味道丰,口感轻,以脆米和咖喱叶粉末点缀。他表示,汤中椰奶和扁豆的组合浓重,改造成轻如空气的泡沫后能给这道汤品制造新的口感,同时保留香料和辛辣气息。

“如此一来,味蕾和情绪上获得满足,但没有浓重的感觉。应该说,真正造成这番蜕变的,是Swasthya料理原则。”

Swasthya是梵文,意指“健康”,大厨透过古食谱的剖析,打造出与时并进、服务于身心灵的低卡路里健康佳肴。

摩登前路还长

  如此看来,摩登印度料理前面的路还很长,这是因为印度有着一段耐人“寻味”、悠远丰厚的历史。

和阿南德探讨摩登料理时,他说:“我们才刚刚开始呢!我还在寻找没被发现的新鲜事。我想做更多,包括成立实验室,然后把新发现、新滋味输向世界。”

再过不久,他将引进El Bulli设计的冻干机,继续开拓印度料理的可能性。“有了冻干机,就有更多可能。比如脱水咖喱,吃法就是让客人自己加水。下来也要购买3D打印机,给客人做出一瓶可食墨汁。”

再过不久,你我就可以在餐桌上,打印出印度滋味。

  “印度料理是亚洲最古老的料理之一,在印度历史上,每200年就出现一次巨大的饮食革命,每次回头总有新发现。”

——阿南德

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