老房子新味道 开在旧建筑的餐饮场所

受访者提供照片

老房子因为新味道,有了新生命与新使命。过去两个月,几乎每周都有新餐馆开张,挑逗老饕的味蕾。从中式粤菜、意大利佳肴、地中海美食,到美酒佳酿,都在写着历史的老房子里飘香。

本地有很多餐馆开设在旧建筑里,尤其是时尚的年轻餐饮业者,特别喜欢新旧合一的概念。过去两个月,就有不少这类既新又旧的餐馆开业。

老建筑有其魅力,不论是建筑本身或其历史,甚至是营造的新旧合体环境,都能带来独特的体验。

感受建筑当年结构

即将开业的The Wall餐馆酒廊,位于丹戎巴葛的一栋百年旧店屋内,有浓厚的1840年代至1900年代的南洋建筑特色,包括五脚基、木窗,以及瓦砖屋顶等。餐馆联合创办人瀚文说:“旧店屋是建筑珍宝,数量越来越少,需求量很高,因此也具投资价值。此外,地点如丹戎巴葛,对业主也很有吸引力。”

The Wall的餐饮概念结合炭烧餐馆与威士忌酒吧,主人要以新颖装潢打破“威士忌是有钱的老一辈人喝的酒”的旧观念;与此同时也要强调“美酒越老越香醇”的说法,因此将餐馆开设在旧店屋就很贴切。瀚文说:“在百年店屋内品尝半个世纪的佳酿,聆听吧台经理诉说威士忌的故事,那种感觉有点梦幻。”

两层楼餐馆内饰带有浓浓的酒吧元素,餐客能同时享用炭烧美食加陈年威士忌,或只用餐,或只喝酒。 瀚文解释The Wall的概念说:“我是被香港一家酒吧的设计启发灵感,为了突显这个空间的旧年代魅力,我们特意在装修时露出墙壁的部分原貌,让用餐者能感受到当年建筑的结构。这有故事的墙,是餐馆整体概念的中心。”

The Wall有浓厚的南洋特色。

增添用餐体验

将旧建筑彻底改头换面,让人进入之后与进入之前产生“错觉”,是新派餐饮业者的拿手好戏。走进昏暗的VLV,会以为这是一家酒廊/酒吧/舞厅。严格来说都不算错,在克拉码头的这栋两层古老旧楼的地面层确为酒廊,但二楼却是正宗的粤菜馆。

VLV总裁欧思慧说:“我总能从独特的空间找到灵感,启发概念,老建筑像能与我对话。像这栋建筑,从餐客抵达那一刻起,就能沉浸在建筑的古老外观、堂皇内饰、百年地砖的独特魅力,大大地增添用餐的体验。”

刚开业不久的VLV处于一栋建于1880年旧楼,为克拉码头河畔最古老的建筑,是新加坡早期甘蜜和树胶大王陈旭年的故居,名为“涟漪轩”。在VLV进驻之前,曾是IndoChine旗下The Forbidden City的据点。建筑占地2万平方英尺,除了楼上为餐馆,楼下为酒廊,还有入口处的露天花园,与对面河畔的厨房。

欧思慧说,她用三年,花800万元,由UrbanArc的Gaurang Khemka将建筑彻底翻新,打造与众不同的用餐环境。

旧建筑新感觉

在新加坡河另一端的驳船码头,最近也迎来一家既传统又现代的意大利餐馆Braci。这是本地名厨德维托(Beppe De Vito)继Aura、Osteria Art,以及II Lido之后的第七家餐馆。

Braci占用驳船码头的一栋历史遗迹店屋的最高两层,坐拥码头最佳视野。选择在这里开设这家意大利餐馆是因为“旧建筑新感觉”的概念与Beppe的“新餐馆传统味”的概念一致。德维托说:“开设一家传统道地的意大利餐馆是我的梦想,我要将记忆中熟悉的家传食谱,以及这些年来自旅游中汲取的美食灵感,带给餐客。”

Braci的所在地原是办公楼,建筑经过全面翻新后,现有小电梯能直上楼顶天台啤酒花园,五楼为只能坐16人的小餐馆。餐馆装潢特色是,看起来很新,但实在是旧的,与其以新面貌呈现传统菜的感觉一样。

Braci坐拥驳船码头最佳视野。

有度假的感觉

本地资深大厨郭文秀(Justin Quek)最近也在一家旧店屋扩展生意版图,在牛车水开了一家波多尔酒吧Grignoter Bordeaux Wine Bar。郭文秀说:“我没有特别选择在旧店屋开设酒吧,只是刚好前业主要离开,我正好在找地点,算是机缘巧合。话说回来,我喜欢店屋的独特风格,我在芽笼的住所就是店屋,这些旧店屋是很新加坡的建筑。对Grignoter Bordeaux Wine Bar来说,旧店屋的概念也很贴切,因为我并没有假装酒吧在法国,我们是在新加坡的波多尔酒吧,前来品酒的客人也喜欢这里纯法国但也很新加坡的感觉。”

Grignoter Bordeaux Wine Bar由SCDA首席建筑师兼设计总监曾仕乾设计,内饰虽然很摩登,但与所在地牛车水形成强烈对比。

郭文秀说,牛车水有很多富有特色的旧建筑,客人穿过这些建筑,来到我的酒吧;或离开酒吧,再经过这些建筑,会有一种在度假的感觉,不论对游客或是本地人来说,都是独特的体验。

Grignoter Bordeaux Wine与所在地牛车水形成强烈对比。

旧货仓的期待

另一值得期待的老建筑新餐馆,是Wild Rocket名厨刘伟仁(Willin Low)与Lo & Behold集团合作的新餐馆Po,设在将在12月开业的Warehouse酒店内。

位于合乐路的Warehouse为1895年的老旧货仓,80年代一度是著名的迪斯科舞厅。最新身份是有37间客房的精品酒店,其中最为人期待的是刘伟仁的新餐馆。

刘伟仁与Lo & Behold创办人黄鼎文表示,为了保住惊喜暂时不便透露详情。据知,餐馆会“非常新加坡”,而且根据餐馆名称Po,相信与本地美食薄饼很有关系。

老建筑搭配不同菜色

老建筑内的新餐馆菜色多样化,不仅没受到建筑风格和历史的框限,反而大发创意,从中餐到西餐,从葡萄酒到威士忌,带给食客种种独特的美食体验。

配粤菜

VLV请来之前同乐贵宾楼的主厨符兴毅(Martin Foo)掌厨,自从符兴毅将厨房“搬”来这里,许多馋嘴猫慕名而来,口碑更胜从前。餐馆侍酒师陈来兴(Vincent Tan)也能根据菜品为客人陪酒,中西合并却各具特色。

欧思慧是本地饮食界的活跃分子,之前开设金沙顶层的Ku De Ta(现易名为Ce La Vi)和富丽敦的西班牙星级餐馆Catalunya(现已结业),外貌举止时尚,却对中式菜肴情有独钟。她说:“克拉码头近年再度热起来,这栋老建筑来得正是时候,将它打造成中餐馆是很自然的选择,除了因为建筑的历史,我也偏爱中式菜肴,潮式老建筑搭配中餐,两者有种分割不开的‘根源’关系。”

配意大利菜

富本地早年建筑特色的驳船码头餐馆酒吧林立,最新的餐馆是意大利餐馆Braci,占据一栋从里到外百分百翻新的旧办公楼。

Braci意大利语是灰烬的意思,体现餐馆的烹饪理念,菜品都受到炭烤启发,利用Josper烤箱与七轮烤架烹饪出美味佳肴。Braci的菜肴都经过主厨德维托再创造,小小的餐馆空间设立开放式厨房,并以炭烧烹制菜肴的熏味,客人能在等待菜肴上桌之前,观赏厨房的动态。由于空间小,厨房的热气与香气很容易飘香到餐桌上。屋顶的跳台酒吧能饱览驳船码头的新加坡河美景,这或许是本地景色最怡人的意大利餐馆。

配地中海菜馆

位于厦门街的Maggie Joan's主打新派地中海菜肴,走“外婆祖母”风格,餐馆主人为澳大利亚父子档Glen Ballis和Daniel Ballis,但有希腊血统,热爱地中海菜肴,要将主人外婆与祖母的食谱现代化。事实上,餐馆名字就由他们的外婆与祖母的名字组合而成。主厨尽量自制用料,像外婆会亲手烹调一样。

餐馆坐落在20年代的旧店屋内,只能从后巷的后门进入,地点隐密,据知当年是鸦片窟。

Maggie Joan's的后门,也是它的入口。

配美酒

旧店屋也是新派酒廊的上佳地点,新近开张的Grignoter Bordeaux Wine Bar和即将开业的The Wall,分别位于牛车水和丹戎巴葛的百年旧店屋。前者是波多尔美酒爱好者的天堂,由资深名厨郭文秀设立,原址为另一家餐馆。Grignoter Bordeaux Wine Bar是法国波尔多葡萄酒行业协会(CIVB)的支持下开设,郭文秀与协会合作超过十年。

The Wall为餐馆兼威士忌酒廊,为皓丰国际的产业,业主来自香港和马来西亚,餐馆原址之前是一家珠宝店。

旧建筑新问题

旧楼开设餐馆,得面对一些限制和挑战,VLV餐馆在装修期间,得确保室内许多原有雕刻保留完好,比如二楼柱子的龙雕。Braci开业初期,因为建筑结构,面对通风系统的问题。

去年8月在厦门街开业的Maggie Joan's餐馆联合创办人达伦米卡(Darren Micallef)说:“挑战很多,电源、抽送和通风系统等,有些不得提升,有些不得完全更新。如何保留建筑原有的历史和故事更重要,将建筑完全翻新,不留下过去的任何痕迹很容易,那就削弱餐客用餐的体验。”

VLV所在地为陈旭年故居“涟漪轩”。

比起其他同类的旧建筑餐馆,Maggie Joan's更有特点,是该区第一家大门设在后巷的餐馆。达伦米卡说,餐馆地点特别难找,也因为这样,体验更特别。“当你终于找到餐点,并能向朋友指出你的发现时,已经营造用餐前的兴奋感。”

除了旧建筑的种种问题,“重新发现”也是乐趣。The Wall餐馆酒廊联合创办人瀚文说:“餐馆的建筑已有百年历史,在翻新的过程中,每天都有关于原建筑的新发现,我们获益良多。”

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