本地香港烧鸭之战

  本地烧鸭火红,各种风味纷纷登场。我们选出三家本地好口碑的烧腊店,以它们与香港甘牌的烧鸭对决,由本报饮食记者与摄影记者试吃,选出心中的最爱。

这是一场烧鸭之战。

烧鸭近期在本地饮食界火红,各门各派的风味纷纷登场。先是英伦风的烧鸭味,如伦敦文兴酒家(Four Seasons)用荷兰自家鸭场提供的鸭只;伦敦肥鸭(London Fat Duck)和港饮港食用爱尔兰Silver Hill农场的鸭只。最近,香港著名的甘牌烧鹅登陆,今天在史各士路太平洋广场(Pacific Plaza)正式开幕。

其实,本地也有不少好吃的烧腊店,以各自的风格烧出令人垂涎三尺的烧鸭。这次的烧鸭选赛,选出三家本地人气高,口碑好的烧腊店,以它们与甘牌的烧鸭对决,由《联合早报》饮食记者与摄影记者试吃,选出各自心目中的最爱。

甘牌烧鹅在本地变烧味

甘牌烧鹅创办人兼董事甘崇辕的名片,透露他将甘牌带来新加坡的原因。

他说,名片上的“甘”和“鹅”,源自父亲的字迹。

“1960年代,餐馆的菜单都是手写的,父亲就常写‘鹅’这个字。‘甘’则是从他为《经济日报》写专栏后编成《镛楼甘馔录》书里找到的。这是我们纪念父亲的方式。”

香港甘牌烧鹅董事甘崇辕希望将甘牌发扬光大。

甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波,镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩、甘崇辕离开镛记。甘健成去世后,甘崇轩、甘崇辕另起炉灶,在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。甘牌烧鹅于2014年6月开业,以著名的红酒皮烧鹅在同年10月出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。

甘崇辕说,甘牌烧鹅的创办是为纪念先祖父甘穗辉和父亲甘健成,希望延续祖父与父亲的甘牌传奇,即为大家呈现美味的食物,看到食客吃时满意的笑容。他有很多新加坡朋友爱吃香港的甘牌烧鹅,因此决定把甘牌带来新加坡。

相比本地与香港,甘崇辕说,两地的甘牌有95%相同,除了新加坡用鸭不用鹅。

甘崇辕说:“我们过去一年在等新加坡农粮兽医局的批准,因此想先以鸭推出,用马来西亚的鸭。其他的烧腊如叉烧、烧肉和乳猪等都是跟香港的一样。”

因此,甘牌烧鹅在本地名为甘牌烧味。

烧鸭从酱料、腌制到烧烤方式都严守甘牌烧鹅的传统方式,保持最佳原汁原味。甘牌烧味的烧鸭,搭配独家秘方的酱汁。甘崇辕说,那是他爷爷75年前传下来的。由于本地的餐馆面积比香港大,这里有独家的云吞面和陈皮红豆汤。

餐馆有“大三元”:烧鸭、烧肉和肥浓叉烧。其中,肥浓叉烧的香甜与弹牙令人回味。

谈到最近狮城流行吃烧鸭的风潮,甘崇辕认为:“香港市场的竞争力也很激烈。我们不是要来竞争,而是希望食客有多一种选择,可以品尝甘牌的传奇。”

甘牌烧味由资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引,这是蔡和平与甘崇辕合作的第一个海外项目,且是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港。

地址:太平洋广场(Pacific Plaza),#01-04/05/06/07

金兴烧腊:不怕外来竞争

林志明20多年前创办金兴香港烧腊。

他说,自小对小贩行业感兴趣,“我小学时去买鸭饭,就喜欢看摊主怎么切鸭切鸡。原本,我是做五香虾饼生意,朋友的父亲问我有没有兴趣做烧腊,就跟他学,然后研究自己的食谱。”

林志明笑称,他的烧鸭没有特别秘方,就是要“用心”。

金兴烧腊创办人林志明认为,用心烧的鸭最美味。

他说:“我不断研究,对味道要求有进步,不能马虎,而且要保持住水准。”

他用马来西亚鸭,以传统炭烤方式烤烧鸭。除了好材料,他强调火候和时间控制是挑战,每次用的鸭大小不同,需要靠经验控制好火候。

面对海外烧鸭的竞争,林志明说:“真金不怕火。”

他认为,懂得自己的强项就不怕外来的竞争,“一般海外品牌属于集团化,有更多的宣传,我们本地的烧鸭主要靠口碑。”

地址:Block 214 Serangoon Avenue 4, #01-88

老半斋:从妈妈手中改良

30多前,林鼎杰机缘巧合开始老半斋烧腊生意。

他说,原本母亲找头手做烧腊,自己主要在摊位边帮忙边学习,后来头手走了,他就接手母亲的摊位生意,自己实验和改良食谱。

他说,多数烧鸭是咸味为主,他的烧鸭特点在甜多于咸,希望能与众不同,但需要拿捏好适当的甜度。他指出,一般烧鸭用干的材料烘制,他则是用10多种不同材料炒近4小时后放入鸭里,再烧烤鸭。

林鼎杰创办老半斋,其烧鸭特点在甜多于咸。

林鼎杰吃过伦敦肥鸭,他认为,大家对烧鸭的口味喜好不同,“我对自己的烧鸭有信心!”

地址:Alexandra Village Hawker Centre,Blk 120 Bt Merah Lane1 #01-20

富市烧腊:以街坊为主

洪锦发九年前开始烧腊生意。

他说,曾在中餐馆当厨师五年,然后转行当德士司机,当时家楼下有他喜欢吃的烧腊店,他从熟客变学徒,“烧腊店的老板愿意教我,我边吃边学边研究自己的食谱,后来开始自己的富市(传统)烧腊·云吞面。”

他的烧鸭特点除了材料包括九种药材,就是火候的掌控,那是决定鸭肉是否多汁的关键。此外,烧烤前搽麦芽糖时也要拿捏好分量,太厚的话,烤出的鸭会黑得像火炭,太少的话,烤出的鸭颜色太浅,缺乏金黄色效果。

富市烧腊创办人洪锦发说,烧鸭的关键在火候控制。

洪锦发早年曾去排队吃琪利烧腊,最近也吃过伦敦肥鸭,他认为:“各有各的特色,本地烧鸭主要以街坊生意为主,餐馆的主要是朋友相约聚会的地点。”

地址:Shunfu Mart #02-25,Block 320 Shunfu Road(星期一和二休息)

富市烧腊的烧鸭。

烧鸭选赛

这次的PK比赛有双料冠军:甘牌烧味和富市(传统)烧腊·云吞面。

本报饮食记者(左起)杨全龙、黄亿敏和黄靖晶试吃不同家的烧鸭。

 

黄亿敏:

1.我怕吃干硬的鸭肉,富市的肉质很软,多汁,虽然它鸭皮色泽不均匀。

2.甘牌的味道平均,搭配特制酱料,为鸭肉增添风味,吃起来更加嫩。鸭皮烤得均衡,保持香脆度。

 

杨全龙:

1.老半斋具古早味,有浓厚的熏味和卤味交杂,是“大人”喜欢的味道。

2.甘牌烧味整体味道平衡,皮够脆,酱汁利用黄豆,很好为鸭肉提味。

 

龙国雄:

1.甘牌烧味从鸭肉的质感到鸭皮的脆度,都取得非常平衡的味道,加上特别的酱汁,味道恰好。

2.富市鸭肉多汁,鸭皮酥脆。

 

黄靖晶:

1.富市的鸭肉一口咬下去,香甜多汁得令人惊艳。可以想象,师傅累积多深厚的功力,才能锁住如此饱满多汁的口感。喜欢鸭皮底下的油香味,甜而不腻。

2.金兴的鸭肉味道单纯,没有特别香料或酱汁,但烧鸭皮脆肉香,细致的鸭肉香味四溢。

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