本地烧鸭火红，各种风味纷纷登场。我们选出三家本地好口碑的烧腊店，以它们与香港甘牌的烧鸭对决，由本报饮食记者与摄影记者试吃，选出心中的最爱。
这是一场烧鸭之战。
烧鸭近期在本地饮食界火红，各门各派的风味纷纷登场。先是英伦风的烧鸭味，如伦敦文兴酒家（Four Seasons）用荷兰自家鸭场提供的鸭只；伦敦肥鸭（London Fat Duck）和港饮港食用爱尔兰Silver Hill农场的鸭只。最近，香港著名的甘牌烧鹅登陆，今天在史各士路太平洋广场（Pacific Plaza）正式开幕。
其实，本地也有不少好吃的烧腊店，以各自的风格烧出令人垂涎三尺的烧鸭。这次的烧鸭选赛，选出三家本地人气高，口碑好的烧腊店，以它们与甘牌的烧鸭对决，由《联合早报》饮食记者与摄影记者试吃，选出各自心目中的最爱。
甘牌烧鹅在本地变烧味
甘牌烧鹅创办人兼董事甘崇辕的名片，透露他将甘牌带来新加坡的原因。
他说，名片上的“甘”和“鹅”，源自父亲的字迹。
“1960年代，餐馆的菜单都是手写的，父亲就常写‘鹅’这个字。‘甘’则是从他为《经济日报》写专栏后编成《镛楼甘馔录》书里找到的。这是我们纪念父亲的方式。”
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波，镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩、甘崇辕离开镛记。甘健成去世后，甘崇轩、甘崇辕另起炉灶，在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。甘牌烧鹅于2014年6月开业，以著名的红酒皮烧鹅在同年10月出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
甘崇辕说，甘牌烧鹅的创办是为纪念先祖父甘穗辉和父亲甘健成，希望延续祖父与父亲的甘牌传奇，即为大家呈现美味的食物，看到食客吃时满意的笑容。他有很多新加坡朋友爱吃香港的甘牌烧鹅，因此决定把甘牌带来新加坡。
相比本地与香港，甘崇辕说，两地的甘牌有95％相同，除了新加坡用鸭不用鹅。
甘崇辕说：“我们过去一年在等新加坡农粮兽医局的批准，因此想先以鸭推出，用马来西亚的鸭。其他的烧腊如叉烧、烧肉和乳猪等都是跟香港的一样。”
因此，甘牌烧鹅在本地名为甘牌烧味。
烧鸭从酱料、腌制到烧烤方式都严守甘牌烧鹅的传统方式，保持最佳原汁原味。甘牌烧味的烧鸭，搭配独家秘方的酱汁。甘崇辕说，那是他爷爷75年前传下来的。由于本地的餐馆面积比香港大，这里有独家的云吞面和陈皮红豆汤。
餐馆有“大三元”：烧鸭、烧肉和肥浓叉烧。其中，肥浓叉烧的香甜与弹牙令人回味。
谈到最近狮城流行吃烧鸭的风潮，甘崇辕认为：“香港市场的竞争力也很激烈。我们不是要来竞争，而是希望食客有多一种选择，可以品尝甘牌的传奇。”
甘牌烧味由资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引，这是蔡和平与甘崇辕合作的第一个海外项目，且是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港。
地址：太平洋广场（Pacific Plaza），#01-04/05/06/07
金兴烧腊：不怕外来竞争
林志明20多年前创办金兴香港烧腊。
他说，自小对小贩行业感兴趣，“我小学时去买鸭饭，就喜欢看摊主怎么切鸭切鸡。原本，我是做五香虾饼生意，朋友的父亲问我有没有兴趣做烧腊，就跟他学，然后研究自己的食谱。”
林志明笑称，他的烧鸭没有特别秘方，就是要“用心”。
他说：“我不断研究，对味道要求有进步，不能马虎，而且要保持住水准。”
他用马来西亚鸭，以传统炭烤方式烤烧鸭。除了好材料，他强调火候和时间控制是挑战，每次用的鸭大小不同，需要靠经验控制好火候。
面对海外烧鸭的竞争，林志明说：“真金不怕火。”
他认为，懂得自己的强项就不怕外来的竞争，“一般海外品牌属于集团化，有更多的宣传，我们本地的烧鸭主要靠口碑。”
地址：Block 214 Serangoon Avenue 4, #01-88
老半斋：从妈妈手中改良
30多前，林鼎杰机缘巧合开始老半斋烧腊生意。
他说，原本母亲找头手做烧腊，自己主要在摊位边帮忙边学习，后来头手走了，他就接手母亲的摊位生意，自己实验和改良食谱。
他说，多数烧鸭是咸味为主，他的烧鸭特点在甜多于咸，希望能与众不同，但需要拿捏好适当的甜度。他指出，一般烧鸭用干的材料烘制，他则是用10多种不同材料炒近4小时后放入鸭里，再烧烤鸭。
林鼎杰吃过伦敦肥鸭，他认为，大家对烧鸭的口味喜好不同，“我对自己的烧鸭有信心！”
地址：Alexandra Village Hawker Centre，Blk 120 Bt Merah Lane1 #01-20
富市烧腊：以街坊为主
洪锦发九年前开始烧腊生意。
他说，曾在中餐馆当厨师五年，然后转行当德士司机，当时家楼下有他喜欢吃的烧腊店，他从熟客变学徒，“烧腊店的老板愿意教我，我边吃边学边研究自己的食谱，后来开始自己的富市（传统）烧腊·云吞面。”
他的烧鸭特点除了材料包括九种药材，就是火候的掌控，那是决定鸭肉是否多汁的关键。此外，烧烤前搽麦芽糖时也要拿捏好分量，太厚的话，烤出的鸭会黑得像火炭，太少的话，烤出的鸭颜色太浅，缺乏金黄色效果。
洪锦发早年曾去排队吃琪利烧腊，最近也吃过伦敦肥鸭，他认为：“各有各的特色，本地烧鸭主要以街坊生意为主，餐馆的主要是朋友相约聚会的地点。”
地址：Shunfu Mart #02-25，Block 320 Shunfu Road（星期一和二休息）
烧鸭选赛
这次的PK比赛有双料冠军：甘牌烧味和富市（传统）烧腊·云吞面。
黄亿敏：
1.我怕吃干硬的鸭肉，富市的肉质很软，多汁，虽然它鸭皮色泽不均匀。
2.甘牌的味道平均，搭配特制酱料，为鸭肉增添风味，吃起来更加嫩。鸭皮烤得均衡，保持香脆度。
杨全龙：
1.老半斋具古早味，有浓厚的熏味和卤味交杂，是“大人”喜欢的味道。
2.甘牌烧味整体味道平衡，皮够脆，酱汁利用黄豆，很好为鸭肉提味。
龙国雄：
1.甘牌烧味从鸭肉的质感到鸭皮的脆度，都取得非常平衡的味道，加上特别的酱汁，味道恰好。
2.富市鸭肉多汁，鸭皮酥脆。
黄靖晶：
1.富市的鸭肉一口咬下去，香甜多汁得令人惊艳。可以想象，师傅累积多深厚的功力，才能锁住如此饱满多汁的口感。喜欢鸭皮底下的油香味，甜而不腻。
2.金兴的鸭肉味道单纯，没有特别香料或酱汁，但烧鸭皮脆肉香，细致的鸭肉香味四溢。
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