别独沽一味

张瑞芬医师:中医利用“酸”来调节肝脏疏泄的功能,从而保持人体气机通畅。(受访者提供)
刘佩菱医师:天然果醋具有软化血管的功效,所以高血压、心血管疾病患者可在饮食加醋。(受访者提供)
梁志明提出糖尿病患饮食三原则:吃粗好过精;吃深胜于浅;吃硬优过软。(受访者提供)
和苦味食材一样,姜味食物要选对时间进食。(iStock图片)
酸梅汤。(互联网)

咸甜酸苦辣,每天都与我们的舌尖相遇,殊不知它们各有养生效益。受访专家说,脑力消耗量大,吃点甜食有助补充大脑能量;酸味具有软化血管效用,有助预防心血管疾病;苦味能清热燥湿,泻火解毒;便秘吃点咸有帮助;辛辣预防感冒、防晕车晕船。

中医认为五味和人的五脏相对应,酸、苦、甘、辛、咸,分别和肝、心、脾、肺、肾对应。五味适量调和,有助于保护五脏,保健养生。

鹏瑞利中医管理有限公司刘佩菱中医师说,中医最早的医学典籍《黄帝内经》中提出饮食清淡,不要过偏。她说:“如果五味都有吃到,对五脏都有帮助。如果偏食,对五脏则是不良的刺激。”

放到现代饮食观念,五味调和就是要求饮食营养均衡。台湾营养饮食专家梁志明说:“味道是摄入身体中的表现。用五味对应饮食方法,指的是现代生活讲究营养均衡,饮食多元化。五种味道调和,过于或不及都不好。如果喜欢吃什么就大量吃,身体消化不来,累积在体内便是一种毒。”梁志明过去五年曾担任上海太阳岛“泰生养生”营养饮食专家。

多酸少盐

酸是五味当中经常被误解和忽略的味道。一般人都不喜欢吃酸的食物。酸也让人联想到坏掉的食物。但是酸梅、山楂、天然果酸、无添加化学剂的酸醋具有丰富食疗效益。

受访的中医师和养生专家认为饮食应“多酸少盐”,酸味是非常好的调味。一些酸味食物不仅能促进消化酶分泌,还能保持心血管健康。

余仁生中医健康管理诊所@裕廊东/实龙岗张瑞芬中医师说:“酸入肝,而肝脏主疏泄,维持全身气机的流通畅达,晕车时吃酸食可有舒肝、顺气的功效。酸的食物如山楂、酸奶能促进胆汁和胰脏消化液分泌,因而有助于消化进而增强食欲。”

酸味食物和酸性食物不同

值得注意的是,酸味食物和酸性食物是两个不同概念。酸味食物如柠檬、天然果醋属碱性,被人体摄取后有助于平衡体内的ph值。

刘佩菱医师说,天然果醋具有软化血管的功效,所以高血压、心血管疾病患者可在饮食加醋。除了高血压和胆固醇会导致血管硬化,随着年龄增加血管也会逐渐变硬,因此“吃点醋”能够保护血管壁,保持它柔软,有预防心血管疾病的效益。欧洲饮食中常用到的陈年醋便具有酸味的效益。

刘佩菱医师说,天然酸味食物例如柠檬、橘子含有维生素C,因此也有抗氧化效益。

若酸和涩味连在一起,酸涩味还具有收敛的功效。刘佩菱医师说,久咳,肺气外宣,或长久泻肚子,女性白带多,中医药方会放酸味中药材发挥收敛效益,最常用的是乌梅子。

张瑞芬医师说,在治疗汗证,尿频等病证时,中医通常都用五味子、醋等酸来收敛固涩。

此外,酸味也能解酒。张瑞芬医师说,中医利用“酸”来调节肝脏疏泄的功能,从而保持人体气机通畅。饮酒后吃点酸味水果如橙子、杨梅,有助醒酒。

梁志明鼓励保健养生一族在日常饮食中“多酸少盐”,柠檬、橘子、天然发酵果醋的酸味不但开胃,用作凉拌菜,美味与营养兼具。具有益生菌的天然乳生菌、泡菜也属于中医所谓对保护肝脏有益的酸味食物。

刘佩菱医师建议,煮排骨汤时,放一点醋,还能帮助排骨钙质溶解,让这锅汤更具补钙功效。

酸味食物好处多,但患有胃溃疡、胃酸过多的人不宜吃酸,避免加重症状。

“吃苦”时机

苦味食物属于特殊口味,反应极端,爱吃苦味的人酷爱,抗拒的人沾一点便皱眉头。苦味食物益处不少,中医认为苦味具有清热燥湿,泻火解毒,以及利尿的功效。

张瑞芬医师说,中医认为苦味入心,所以在食疗上,苦瓜、莲子心等苦味食物可用于治疗心火旺之证,如口舌生疮、牙龈肿痛、心烦失眠。

刘佩菱医师建议,上班族疲劳过度,压力大,心火旺,可以泡莲子心泡茶泻心火。胃火旺的时候,也可用黄连降胃火。

在日常食材当中,苦瓜是大家最熟悉的苦味食材。梁志明指出,苦瓜又名君子菜,它和其他食材烹调时,其苦味不会影响其他食材的味道因此得名。

梁志明说,苦瓜属于寒性食物,具有清热降火的效益,适宜在白天吃,而不适合在晚上“吃苦”。

甘味与甜味

日本社会相信疲劳时,特别是脑筋动得勤快的学生和白领族可以通过吃甜食、甜点暂时消除疲劳。受访的中医师说,糖分是大脑能量的主要来源。大脑运作多了,消耗能量快,身体自然会想进食甜食补充体能。

糖分补脑

张瑞芬医师说:“大脑每天需要100至150克的糖,靠血液随时供给葡萄糖。当血糖下降时,脑的耗氧量下降,就会让人觉得疲劳,不能集中精力学习。这时,适当的摄取糖分就能补充能量,有助暂时提神。”

中医讲的甜其实是指“甘味”,属于食材和中药材的天然甜味;甘味发挥作用和西医医学提出大脑需要糖分补充能量的医理有殊途同归之妙。

张瑞芬医师说,中医认为,“甘入脾”,甜味补益脾胃,而脾胃是人体生化气血之源,适当地摄取甜食可以补养气血,补充热量。甘味又有和缓、解痉挛之效,有助使人放松,解除疲劳。

脾胃不好,吃甘味食物有助改善消化系统。刘佩菱医师说,脾胃虚弱,胃胀,吃甘味食材可以改善。像山药有健脾补气的作用,煮山药大枣汤,米饭放山药都能达药膳的功效。

其他的甘味食材和中药材包括大枣、香蕉、红薯、南瓜、黄芪、党参、枸杞子等,适量摄取有益脾胃。

刘佩菱医师说,甘味还有缓急止痛功效,若有急性肚子痛,喝点糖水会缓解疼痛。蜜糖、饴糖、红糖、白糖都适用。

虽然说甜食能补充大脑能量,暂时纾解疲劳,但是市面上的甜食和饮料很多加入精制糖、高果糖糖浆,多吃会上瘾,摄取过量糖分对健康无益。

梁志明说,常见于饮料中的高果糖糖浆是没有营养的人工制糖。若下午茶时间想吃点甜食,他推荐用天然食材取代,选喝鲜榨蔬菜果汁,或吃天然水果,如香蕉、木瓜、香梨等。

至于很多人喜欢吃巧克力补充糖分,他提醒须注意市面售卖的巧克力成分,有不少含有化学剂、色素、食品添加剂。选吃巧克力,应以可可成分高,口味偏苦为优。

糖尿病患饮食三原则

针对糖尿病患者的饮食要求,梁志明提出三个原则:吃粗好过精;吃深胜于浅;吃硬优过软。无论摄取什么味道的食物,粗粮比精制加工食品有营养;深色食品表示保留了植物纤维,亮色食品则可能经过化学处理,淡化了食材原有的颜色;淀粉类食品经过加工处理口感柔软易入口,但也代表身体无须分解直接摄入糖分,使血糖迅速上升。

张瑞芬医师建议用餐时多摄取蛋白质和优质脂肪可让人产生饱足感;少食多餐有利于保持血糖水平的稳定,避免身体突然急须补充糖分。

不能天天吃辣

东南亚食物很多含辛辣味,当地人很多更是三餐无辣不欢。烹调辣食的食材如生姜、黄姜、芥末、胡椒、辣椒等被视为具有促进新陈代谢、行气活血的效益。部分辛辣食材还具有抗氧、抗癌效益。

张瑞芬医师说,中医五味中有“辛”,这不仅指辛辣,也包括带有腥膻、味冲的食物如蒜、姜、葱、韭菜等。适量的辛味食品能刺激胃肠蠕动,增加消化液的分泌,并可促进血液循环,刺激汗腺分泌,促进发汗。

她说:“辛入肺,除了能发散风寒,还可以行气,通利血脉,用来治疗感冒、咳嗽及气滞血瘀等病证。具有芳香气味的辛味药,还有芳香化湿,醒脾开胃,芳香开窍等作用。”

辛辣味的疗效,除了口服生姜茶来驱寒防治风寒感冒,外出旅游出发前可贴一片生姜在肚脐上,或放在鼻旁嗅闻,有防晕车、晕船之效。

不过,辛辣食物对脾胃的刺激性大,因此不适合天天吃辣,避免伤及食管及胃肠粘膜。刘佩菱医师说,新加坡人迟睡,饮食选择丰盛,很容易犯上吃辣过多,消化系统负荷不来,体内湿气增加的毛病。

她说,辛辣味具祛湿效益,但是如果脾胃不好,吃得多,反而会增加湿气。

本地年底可吃点辛辣养生

中医的食疗养生,讲究气候、个人体质和食材之间的相互配合。新加坡年底经常下雨,湿气较重。刘佩菱医师说,年底雨水丰盛,体质平和偏寒,可吃点辛辣养生。

辛辣食材中,以胡椒、姜、辣椒最为常见。胡椒可治呕吐泄泻,具暖胃除寒湿效益;姜也可止呕,具祛湿驱寒效益,也能舒缓关节痛;辣椒可改善消化不良,有助降低血压和血脂。

和苦味食材一样,姜味食物要选对时间进食。刘佩菱医师说,近年受到新加坡人喜爱的姜茶适合脾胃虚寒者在早上喝,可提振胃阳,晚上喝则会伤阴。

俗话说“夜里吃姜如吃砒霜”,刘佩菱医师认为这句话要灵活应对,如果晚上须要暖胃除寒湿,还是可以服用辛辣味汤水。

张瑞芬医师说,体质属阴虚火旺者不宜吃辣;胃炎、胃酸过多、溃疡病、胆囊炎、痔疮、大便秘结、神经衰弱及皮肤病等患者也不宜吃辣食;有肝脏病的人士也尽可能少食或不食辛辣类食品。

梁志明说,如果吃辣之后第二天口干舌燥、便秘或生疮,就是上火,不宜吃辣。此外,长期服用药物者也不宜吃辛辣食物,以免辛辣味影响药性发挥。

不吃不行 食盐别过量

论五味,咸味应该是外食族最常接触到的一味。中医认为咸味具有软坚散结,补益阴血的功效,但以天然咸的食物,如海带、紫菜、牡蛎等为优;加工食品往往含有过量的盐分,即钠,外食族应警惕这些高盐陷阱。

张瑞芬医师说,长期食盐过量,会造成体内的水钠潴留,导致血管阻力增加,加重心脏、肾脏的负担,肾结石等问题。盐吃得太多也对胃粘膜造成直接损害,还会破坏骨质代谢的动态平衡,导致骨质疏松症。

天然盐有更多营养价值 

世界卫生组织指出,成年人每天钠摄取量应低于2000毫克,即食盐摄取量应低于5克。养生达人梁志明说,5克食盐等于啤酒盖大小的分量,其实很少,外食一顿饭就可能吃掉这个额度。他建议,可从天然食材如海藻、海带、番茄等摄取天然咸味,尽量少吃精制盐。

他说,理想是用天然食材取代食盐,若须要用食盐,天然盐如海盐、湖盐含有天然矿物质比一般精制盐有更多营养价值。

刘佩菱医师说,东方人多以酱油调味,酱油由大豆小麦等发酵制成,含蛋白质、氨基酸,具有一定的营养价值,但痛风患者不宜吃豆类、蘑菇类食品,也应少吃酱油。

喝盐水有助疏解便秘

完全不吃咸也不行,钠有助于人体内新陈代谢,维持酸碱平衡,不能够缺少。坊间有早上起床喝杯盐水帮助肠道通畅的做法。刘佩菱医师说,按照西医原理,盐属于电解质的一种,喝盐水有助惯性便秘者通肠润便。中医认为咸味能软坚散结,因此也能疏解便秘问题。

刘佩菱医师提供食谱:

酸味生津解渴,有助消化和舒肝效益。炎热天气,喝碗酸梅汤特别开胃。

酸梅汤(4人份)

  • 乌梅30克
  • 陈皮10克
  • 山楂10克
  • 洛神花15克
  • 甘草6克

做法:

  1. 清水冲洗所有食材,用1.5升水浸泡15分钟(水保留,入锅)。
  2. 浸泡后,用大火煮开转中小火煮一小时。
  3. 出锅前加入适量冰糖调味,即可享用。

营养养生专家梁志明提供自制芹菜代盐食谱:想吃天然咸味,可以自制芹菜代盐做沙拉调味。

芹菜代盐

食材:芹菜一把

做法:

  1. 将芹菜切成蒜茸般大小。
  2. 放进脱水机脱水,或烤箱低温烘焙45分钟。烤箱温度设定在50度。
  3. 烤干的芹菜末应保留少许水分(约10%以下),冷却后放进冰箱存放。冷冻储藏可放一个月;放冰箱可放10天。

1