吃货 罪爱 那些教人偶尔放纵的美食

鸿运楼的蛋白蟹粉用秃黄油为炒蛋白画龙点睛。(陈渊庄摄影)
Nutmare奶昔,超浓超甜,七彩缤纷,重造儿时回忆。
甘牌烧味的肥浓叉烧。
叶荣生亲手制作的秃黄油。
四川豆花饭庄的辣子鸡。
Red Tail主厨陈家明认为,鸡皮是受人忽略的优质食材。(龙国雄摄影)
洪宋江师傅爱用猪油渣做菜。(邝启聪摄影)
Ninja Cut的番薯条。

高胆固醇、高脂肪、高热量等指数超标的食物,让人充满罪恶感,但往往又是终极美味的体验。“不健康”的美食,却是吃货的罪爱。健康情况许可的话,偶尔放纵一下味蕾,让人生不留遗憾。

受访者提供部分图片

越美味的食物,越不健康,其实是许多饕客的看法。

让人倾倒的食材,往往是胆固醇、脂肪、热量等指数超标,注重养生的朋友敬而远之。

但少了终极美味的体验,品味人生难免就少了些惊喜,多了遗憾。

健康情况许可下偶尔放纵一下,让油香重咸浓味腻甜掠过舌尖,再用运动耗掉入口的累赘。

跑更远的路,是为了尝更多“罪爱”美食。

猪油渣

向来喜欢光顾麦肯西路(Mackenzie Road)江师傅餐馆,因为主厨洪宋江在菜肴里下猪油渣,绝不手软。虽然许多人认为热量脂肪高的猪油渣“声名狼藉”,对他而言,该下猪油渣的时候不下,对不起一道中菜。

猪油渣在江师傅的不少私房菜中扮演举足轻重角色,大禄面使用粗面条和黑酱油炒成,洒下的猪油渣带来更丰厚的质感。制作砂煲虾酱芥兰,将炒好的食材放进烧得火热的砂煲时,落下猪油渣拨一拨,让油香沉浸绿叶中,平添不少风味。

江师傅每周都会亲自动手做猪油渣,他说:“许多人放油来炸猪油渣,其实是错的。要做出又香又脆的猪油渣,关键在于清水。”

他将镬烧红后,煮滚水,再放进猪脂肪,一直搅拌直到水蒸发,这时,猪脂就会被逼出油,滤干后变得特别爽脆,整个过程需要一个多小时。

猪油渣在中菜向来是衬托的绿叶,来到江师傅手中也能变成主角。他十年前发明一道“椒盐猪油渣”($8.80),用炸蒜蓉、小红葱、辣椒、胡椒、椒盐粉快炒而成,是酥脆中含辛辣的私房小菜,向来受食客青睐,也是绝佳的下酒小菜。

“我现在每个月用掉20公斤猪油渣,可见还是有人喜欢吃,现在我也做了一道石锅猪油饭,在饭中间挖个洞放入生蛋,倒下黑酱油,包括猪油渣等所有材料在热锅中搅拌煮均匀,入口那感觉,实在是……哗!”

秃黄油与乌鱼子

本地餐饮达人叶荣生爱吃,也吃得时令新鲜。约他列出最难忘“罪爱”美食,他二话不说,搬出了私人家当“秃黄油”。

这名早报饮食版《叶问根源》专栏作者说,秃黄油其实是秋天尽头,大闸蟹季节即将结束的应景传统食物。

他说:“从前大闸蟹产量多,需求不高,大家只吃蟹黄、蟹膏而不吃蟹肉。早期大闸蟹数量实在太多,吃不完的蟹黄和蟹膏就制成秃黄油储存起来,在大闸蟹季节后仍能享用到蟹味。但现在由于大闸蟹供不应求,秃黄油已算是失传的奢侈品了。”

叶荣生先用姜、葱白、蒜和花椒爆香油,然后再倒入蟹黄和蟹膏翻炒,加入些许花雕酒中和蟹的腥味,即成。

就是这么简单,但通体黄澄的一小罐秃黄油,就用上了20多只大闸蟹的精华!

秃黄油有好几种用法,一种是当成馅料和高汤整成蟹黄小笼包,要不然就单纯搭配白饭,和猪油捞饭有异曲同工之妙。在邵氏中心三楼的鸿运楼(Lucky8),总厨谢杰就使用秃黄油为炒蛋白画龙点睛,制成一道蛋白蟹粉,简单却矜贵。

此外,叶荣生也拿出了私藏的日本乌鱼子(Karasumi)。取其海乌(学名为鲻)卵子晒干,就是正宗的乌鱼子。

此物正宗吃法是烤,将绍兴酒或白兰地涂在乌鱼子上,用火枪烧炙或在炭炉上烤,入嘴,鲜甜香又不过咸,是下酒绝配。

叶荣生笑说,秃黄油和乌鱼子胆固醇极高,一般浅尝就好,担心身体负荷就免尝了

咸蛋黄炸鸡皮

本地著名夜店Zouk本周末在克拉码头新址开幕,而旗下毗邻的餐馆酒吧Red Tail却已率先开张。菜单上除了各色创意鸡尾酒外,最让人“咋舌”的是结合咸蛋黄和炸鸡皮两种超卡路里含量食材的“最超过轻食”。

年轻主厨陈家明认为,鸡皮是受人忽略的优质食材,需要经过多道程序处理才会好吃。

“我喝啤酒时喜欢配炸鸡皮,不过外头的其他版本一直让我失望,决定自己动手做。”

这道小菜($10)从零做起,用咸蛋黄来为炸鸡皮调味,是因为前者正是现在流行的味道,陈家明先将咸蛋黄蒸熟,加入无盐奶油搅拌,置入180度烤炉烤20分钟。鸡皮风干后裹粉油炸,再混入和小辣椒、咖喱叶同炒香的咸蛋黄酱即成。

陈家明说:“这道菜虽然油腻,但却同啤酒和较苦涩的鸡尾酒完美搭配。餐馆同事经常点来吃,我的朋友深夜狂欢后也专程来吃咸蛋黄炸鸡皮,对我来说是一种认可。”

超肥叉烧

本地的叉烧向来都是瘦肉部分较多,带有微微嚼劲,到传统烧腊店如果注明“半肥瘦”,头家就斩件送上肥瘦相间较嫩的叉烧。

吉隆坡菜馆海外天2011年进军本地时,就带来了它闻名的肥叉烧,卷起了一阵油肥叉烧浪潮。尽管海外天已经结业,饕客还是能够在文华购物廊的英皇伦敦鸭吃到相似的新马特色叉烧($16.80)。厨师采用最肥的五花肉,再加上黑酱汁上色调味。对好些人来说可能过于肥腻,但就是钟情于这种油脂营造的入口即化质感和软嫩轻弹的嚼劲。

无独有偶,上月底在本地开张的甘牌烧鸭菜单上也有一道肥浓叉烧($22.80),取名“Toro”,意指与鲔鱼赤身的肥腩一样油香滑嫩。 新马特色叉烧较为清甜芬芳,而甘牌外皮较为焦脆,但都是肥入心坎的质感。另外一家送上肥叉烧的是福临购物中心的金湖海鲜酒家,无肥不欢的老饕有多一个选择。

罪恶感重的番薯条

番薯做成的薯条本身一般而言比马铃薯版本更为健康,也更低卡路里,不过Ninja Cut的番薯条($10)却倾覆了这个既定观念。

这里的番薯条是炸的,这还罢了,更绝的是淋上明太子奶酱、乳酪、培根碎和外层用烧炙的棉花糖,各种咸甜浓香交织成让人难忘的厚重口味。

这道番薯条的创作纯属巧合,餐馆营运总监黄岳思说:“当我们在为新餐馆创作菜肴时,突然特别想吃一道同时包含咸味、甜味又有丝绸般奶滑质感的菜色。正巧我们在研究以番薯条入菜,就用以上各种材料做成这道前菜,还发现挺好吃的!”

番薯条到目前的反应是正面的,据黄岳思观察,甚至有客人中午单独上门,就单点这道前菜“解瘾”。

犯规奶昔

奶昔本身已经甜腻入心,要如何让“罪恶感”更上层楼?到勘宝坊(Compass One)的咖啡座Olivia & Co就知道了。这里提供几款超浓超甜(over-the-top)奶昔,而其中最七彩缤纷的是Nutmare。

餐馆经理珀甘(Israel Pangan)在马尼拉成长时,对甜品最深刻甜美的回忆就是超浓超甜奶昔,来到新加坡咖啡座工作后,就想重造儿时回忆。

Nutmare是他对巧克力致敬的奶昔,用上Oreo、Kit Kat和M&Ms等经典巧克力点缀,也加入咸焦糖浆和黑巧克力酱中和甜味,洒下花生粒营造爽脆质感,最后一抹奶油在嘴中交织出丝滑。

腌黑猪脂肪

猪的脂肪不但在东方厨界有特定地位,在西餐原来也受到一定推崇。

西餐芸芸腌肉当中,就有一种腌黑猪脂肪(Lardo),把闪着奶白色油光,脂肪饱满的薄薄一片黑猪肉用香料腌制六到七天,就是一片晶莹剔透,入嘴即溶的好味道。

本地现代澳洲餐馆Salted and Hung就有提供Lardo($15),主厨诺山特(Drew Nocente)的版本用上松露蜜糖和辣椒调味,不但送上更清爽芳香的味道,菜肴也更七彩缤纷。

辣子鸡

每次造访四川豆花饭庄,总抵不住诱惑而点总厨曾锋的辣子鸡,总对他说:“师傅,要正宗的,下手别软。”

上桌的金褐色辣子鸡除了有酥脆外皮,被花椒、辣椒包裹着之外,看似杀伤力不大。

结果,夹一颗入口,才感受到它的“穷凶极辣”,再多冰水都浇不灭它带来的痛。

但偏偏那种痛并快乐着的口感是很上瘾的,马上又来一颗。

这里附上曾锋师傅的辣子鸡食谱。在家烹调,“辣死”不负责。

重庆辣子鸡

主材料:

鸡腿肉 150g

干辣椒 50g

花椒 5g

蒜片 10g

姜片 5g

葱节 10g

麻油 3g

花雕酒 5g

鸡精粉 5g

特制老抽 20g

做法:

1.干辣椒切1公分,鸡腿肉切1公分左右,姜、蒜切丁,葱切段。

2.鸡丁用盐、花雕酒、少量玉蜀粉腌制配用。

3.锅内油烧至200度左右,下腌制好的鸡丁炸至金黄色捞出。

4. 锅内放入适量特制老抽下入干辣椒、花椒炒香味。下入炸好鸡丁及辅料。

5. 炒香、加入调味料起锅洒上芝麻装盘即成。

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