受访者提供照片
小贩中心的美食，频出现在一些餐馆、咖啡座菜单上。这些朴实的“街头食物”，无论卖相、味道、价格都全面升级。一盘椰浆饭$12.80，一碗虾面汤$25，你会买单吗？
小贩中心的美食，是许多新加坡人熟悉的味道，其魅力连外国人也爱。缅甸国务顾问兼外交部长翁山淑枝本月初到访时，特地到访锦茂巴刹与熟食中心，吃了炒萝卜糕、叻沙、水粿、印度蒸米粉（putu mayam）和豆花等本地小贩美食。
最近，这些朴实的“街头食物”，频频出现在一些餐馆、咖啡座等的菜单上。以优质食材入菜，这些食物，从卖相、味道到价格等，全面升级。一盘椰浆饭$12.80，一碗虾面汤$25，小贩美食“登大雅之堂”，你会买单吗？
让虾面变得更精彩
位于吉门营房（Gillman Barracks）的The Naked Finn餐馆，菜单上有这么一道食物叫“Hae Mee Tng”（方言，虾面汤的意思）。负责人陈经纶喜欢吃虾面，想让虾面变得更精彩，更与众不同。
他说：“我们选用野生的大红虾、甜虾（Northern prawn）和樱花虾（Sakura shrimp）来熬煮汤底，成本比一般小贩高出五六倍。另外，每碗也有三只大草虾（giant tiger prawn），各四五十克。在准备汤底时，我们不只选用虾壳虾头，而是整只虾。先用橄榄油炒虾后，再加入猪肉汤底熬煮至少七个小时，营造出鲜美的味道，完全无需加任何糖、盐或味精。”
准备功夫如此繁复，食客应明白为何该餐馆一碗虾面汤卖$25。
椰浆饭专卖餐馆
不久前，高级酒吧林立的安详山（Ann Siang Hill），迎来一家专卖椰浆饭的餐馆，每盘卖$12.80。价格虽然和一般小贩中心有“天渊之别”，但选用各地特色食材，如马来西亚雪兰莪的特选椰子、邦咯岛的江鱼仔、泰国东北的茉莉香米等。
Nom La La by Bakerzin的休闲餐饮也有本地小贩美食，如米暹（Mee Siam，$6.90）、椰浆饭（$7.90）、 羊肉仁当（Rendang，$10.90 ）等。
中餐馆的小贩美食
不只是独立或连锁餐馆主打小贩美食，知名餐馆也赋予小贩美食新面貌。
圣淘沙名胜世界的中餐馆同乐轩，近期推出新加坡街边风格美食，由加拿大多伦多明星厨师李国纬（Susur Lee）和同乐轩高级行政总厨林少权师傅精心设计。菜单共有11道，包括蚝煎、叻沙、辣椒蟹、炒粿条等。
熟悉的菜肴，经名厨之手，选用上等食材，烹煮出不一样的美味。以蚝煎蛋（四人份$32）来说，爱尔兰生蚝嵌在含有木薯淀粉的蓬松蛋卷中，滋味鲜美。配上新鲜的青葱和香菜，并用鱼油煎制。沙爹（四人份$32）最大的特色是，采用西班牙黑猪颊肉及秘制沙爹酱腌制。
小贩美食“身价”提高
今时不同往日，新加坡小贩美食的“身价”已提高。尤其今年7月，本地小贩在国际上“放闪”，两个小贩——大华肉脞面和香港油鸡饭面，获得米其林一星，成为全球最廉价的米其林美食，肯定新加坡独有的小贩文化。连美国总统奥巴马在招待新加坡李显龙总理的白宫国宴上也说：“我们知道新加坡对自己的食物何其认真。在新加坡，连街头小贩都可以获得米其林星。”
此外，以优惠价位提供优质美食的Bib Gourmand新加坡名单，34家上榜的馆子当中，也有一半是小贩摊档。单在厦门街熟食中心（Amoy Street Food Centre），就有四家小贩入榜，包括和记肉粽、驰名香脆咖喱卜、桐记牛肉粿条和超好面，是最多赢家的小贩中心。
保存与拓展
将处处可见的小贩美食带到餐馆餐桌上，是值得赞许的创新，还是赶流行的行销概念？
本地饕客追捧的华记大虾面在白桥巴刹熟食中心开档多年，上个月由刘福华（73岁）和谭丽满（71岁）夫妇的孩子刘发强（46岁）带到滨海艺术中心购物坊（Esplanade Mall）开设同名餐馆。
刘发强说：“新一代小贩的矛盾是，要坚守传统，还是要寻求创新。对我来说，小贩美食是所有新加坡人熟悉的味道，一定要‘保存’它。把小贩美食带进餐馆，是一种拓展，也让更多人，包括游客，认识本地传统美食的味道。无论是餐馆还是小贩摊位，我们都要求保持相同食物品质，餐馆价格也没有太大改变，从$6起。差别只是餐馆的用餐环境比较舒适，有冷气。不过，餐馆的营运成本比较高，在行销上，我们希望薄利多销。”
经常以本地美食为创意灵感的Wild Rocket名厨刘伟仁（Willin Low）则认为：“食物可以有变化，如果餐馆能提升菜肴的美味，是好事。小贩中心的食物价格，不可过高，餐馆则少了这样的‘包袱’，希望这能转换成更高的盈利，有效地吸引年轻人加入餐饮业。有一个现象，我总不了解，意大利面或日本拉面卖$18，人们还是愿意吃，但炒粿条、福建面稍贵，大家就觉得‘吃不下’。其实，我们的小贩美食准备工作更多更繁琐。”
应食客要求而变
小贩美食出现在餐馆菜单上，这样的转变，也是应食客的要求而变。
许晓涵（29岁）自认喜欢到处找美食，经常留意各媒体的美食情报。她说：“我愿意偶尔花钱吃不一样的食物，餐馆推出小贩美食，能让年轻创业者发挥创意，也给食客提供不一样的选择。一些小贩中心现在也有越来越多选择，例如宏茂桥第4道第628座小贩中心的Sumo Big Prawn，哥伦比亚龙虾面汤，一碗$24.90。不一样的食材，让原本熟悉的虾面，味道变得不一样。”
小贩美食“升级” 能吸引年轻人入行吗？
虽然说小贩美食是本地饮食文化之一，但很多小贩却面临没有接班人的窘境。让小贩美食提升至餐馆“级别”，能吸引年轻人入行吗？
名厨刘伟仁说：“小贩工作时间长，环境窄小，没人接手的问题越来越严重。我认为解决方法有二，一是改善小贩工作环境；二是教育公众，让他们了解小贩是手工行业，准备食材艰辛，并愿意多付些钱吃手工小贩（artisanal hawker）的食物。”
今年约4月开张的“集装箱小贩中心” Timbre+（73A Ayer Rajah Cresent），概念新颖，用餐环境大胆亮丽、五彩缤纷，给食客不一样的感觉。除熟食摊，还有餐车、微型餐馆、啤酒屋和中央舞台。
拥有64年历史的小贩叻沙档Roxy Laksa，上个月迁至Timbre+，由第三代掌厨人林瑞兴（57岁）经营，他的子女无意接手，刘伟仁为了避免老字号叻沙失传，投资该生意。
换了新地点，叻沙价格没有太大调整。林瑞兴说：“以前在东海岸人工湖熟食中心，小碗$4，大碗$5.50，现在一律卖$4.50。”
问他是否会追随饮食潮流，推出“升级版”叻沙。他说：“每个人做生意不同，我们的秘方从祖父辈就没有改变过，不跟任何潮流。我认为，小贩美食是新加坡人简单的主食，不需要用奢华食材，这是天天吃的食物，新鲜最重要。不过，小贩食物走高级路线，没有所谓好与不好，毕竟顾客群不同。”
Roxy Laksa的叻沙。
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