街头美食升级 你愿意买单吗 ?

受访者提供照片

  小贩中心的美食,频出现在一些餐馆、咖啡座菜单上。这些朴实的“街头食物”,无论卖相、味道、价格都全面升级。一盘椰浆饭$12.80,一碗虾面汤$25,你会买单吗?

小贩中心的美食,是许多新加坡人熟悉的味道,其魅力连外国人也爱。缅甸国务顾问兼外交部长翁山淑枝本月初到访时,特地到访锦茂巴刹与熟食中心,吃了炒萝卜糕、叻沙、水粿、印度蒸米粉(putu mayam)和豆花等本地小贩美食。

最近,这些朴实的“街头食物”,频频出现在一些餐馆、咖啡座等的菜单上。以优质食材入菜,这些食物,从卖相、味道到价格等,全面升级。一盘椰浆饭$12.80,一碗虾面汤$25,小贩美食“登大雅之堂”,你会买单吗?

沙爹不再限于小贩中心,到独立餐馆或知名餐饮集团,都可吃到。

让虾面变得更精彩

位于吉门营房(Gillman Barracks)的The Naked Finn餐馆,菜单上有这么一道食物叫“Hae Mee Tng”(方言,虾面汤的意思)。负责人陈经纶喜欢吃虾面,想让虾面变得更精彩,更与众不同。

他说:“我们选用野生的大红虾、甜虾(Northern prawn)和樱花虾(Sakura shrimp)来熬煮汤底,成本比一般小贩高出五六倍。另外,每碗也有三只大草虾(giant tiger prawn),各四五十克。在准备汤底时,我们不只选用虾壳虾头,而是整只虾。先用橄榄油炒虾后,再加入猪肉汤底熬煮至少七个小时,营造出鲜美的味道,完全无需加任何糖、盐或味精。”

准备功夫如此繁复,食客应明白为何该餐馆一碗虾面汤卖$25。

The Naked Finn $25的虾面汤。

椰浆饭专卖餐馆

不久前,高级酒吧林立的安详山(Ann Siang Hill),迎来一家专卖椰浆饭的餐馆,每盘卖$12.80。价格虽然和一般小贩中心有“天渊之别”,但选用各地特色食材,如马来西亚雪兰莪的特选椰子、邦咯岛的江鱼仔、泰国东北的茉莉香米等。

Nom La La by Bakerzin的休闲餐饮也有本地小贩美食,如米暹(Mee Siam,$6.90)、椰浆饭($7.90)、 羊肉仁当(Rendang,$10.90 )等。

Nom La La by Bakerzin的米暹。

中餐馆的小贩美食

不只是独立或连锁餐馆主打小贩美食,知名餐馆也赋予小贩美食新面貌。

圣淘沙名胜世界的中餐馆同乐轩,近期推出新加坡街边风格美食,由加拿大多伦多明星厨师李国纬(Susur Lee)和同乐轩高级行政总厨林少权师傅精心设计。菜单共有11道,包括蚝煎、叻沙、辣椒蟹、炒粿条等。

熟悉的菜肴,经名厨之手,选用上等食材,烹煮出不一样的美味。以蚝煎蛋(四人份$32)来说,爱尔兰生蚝嵌在含有木薯淀粉的蓬松蛋卷中,滋味鲜美。配上新鲜的青葱和香菜,并用鱼油煎制。沙爹(四人份$32)最大的特色是,采用西班牙黑猪颊肉及秘制沙爹酱腌制。

同乐轩的蚝煎蛋。

小贩美食“身价”提高

今时不同往日,新加坡小贩美食的“身价”已提高。尤其今年7月,本地小贩在国际上“放闪”,两个小贩——大华肉脞面和香港油鸡饭面,获得米其林一星,成为全球最廉价的米其林美食,肯定新加坡独有的小贩文化。连美国总统奥巴马在招待新加坡李显龙总理的白宫国宴上也说:“我们知道新加坡对自己的食物何其认真。在新加坡,连街头小贩都可以获得米其林星。”

此外,以优惠价位提供优质美食的Bib Gourmand新加坡名单,34家上榜的馆子当中,也有一半是小贩摊档。单在厦门街熟食中心(Amoy Street Food Centre),就有四家小贩入榜,包括和记肉粽、驰名香脆咖喱卜、桐记牛肉粿条和超好面,是最多赢家的小贩中心。

保存与拓展

将处处可见的小贩美食带到餐馆餐桌上,是值得赞许的创新,还是赶流行的行销概念?

本地饕客追捧的华记大虾面在白桥巴刹熟食中心开档多年,上个月由刘福华(73岁)和谭丽满(71岁)夫妇的孩子刘发强(46岁)带到滨海艺术中心购物坊(Esplanade Mall)开设同名餐馆。

刘发强说:“新一代小贩的矛盾是,要坚守传统,还是要寻求创新。对我来说,小贩美食是所有新加坡人熟悉的味道,一定要‘保存’它。把小贩美食带进餐馆,是一种拓展,也让更多人,包括游客,认识本地传统美食的味道。无论是餐馆还是小贩摊位,我们都要求保持相同食物品质,餐馆价格也没有太大改变,从$6起。差别只是餐馆的用餐环境比较舒适,有冷气。不过,餐馆的营运成本比较高,在行销上,我们希望薄利多销。”

经常以本地美食为创意灵感的Wild Rocket名厨刘伟仁(Willin Low)则认为:“食物可以有变化,如果餐馆能提升菜肴的美味,是好事。小贩中心的食物价格,不可过高,餐馆则少了这样的‘包袱’,希望这能转换成更高的盈利,有效地吸引年轻人加入餐饮业。有一个现象,我总不了解,意大利面或日本拉面卖$18,人们还是愿意吃,但炒粿条、福建面稍贵,大家就觉得‘吃不下’。其实,我们的小贩美食准备工作更多更繁琐。”

刘伟仁(右)投资林瑞兴的Roxy Laksa。

应食客要求而变

小贩美食出现在餐馆菜单上,这样的转变,也是应食客的要求而变。

许晓涵(29岁)自认喜欢到处找美食,经常留意各媒体的美食情报。她说:“我愿意偶尔花钱吃不一样的食物,餐馆推出小贩美食,能让年轻创业者发挥创意,也给食客提供不一样的选择。一些小贩中心现在也有越来越多选择,例如宏茂桥第4道第628座小贩中心的Sumo Big Prawn,哥伦比亚龙虾面汤,一碗$24.90。不一样的食材,让原本熟悉的虾面,味道变得不一样。”

小贩美食“升级” 能吸引年轻人入行吗?

虽然说小贩美食是本地饮食文化之一,但很多小贩却面临没有接班人的窘境。让小贩美食提升至餐馆“级别”,能吸引年轻人入行吗?

名厨刘伟仁说:“小贩工作时间长,环境窄小,没人接手的问题越来越严重。我认为解决方法有二,一是改善小贩工作环境;二是教育公众,让他们了解小贩是手工行业,准备食材艰辛,并愿意多付些钱吃手工小贩(artisanal hawker)的食物。”

今年约4月开张的“集装箱小贩中心” Timbre+(73A Ayer Rajah Cresent),概念新颖,用餐环境大胆亮丽、五彩缤纷,给食客不一样的感觉。除熟食摊,还有餐车、微型餐馆、啤酒屋和中央舞台。

拥有64年历史的小贩叻沙档Roxy Laksa,上个月迁至Timbre+,由第三代掌厨人林瑞兴(57岁)经营,他的子女无意接手,刘伟仁为了避免老字号叻沙失传,投资该生意。

换了新地点,叻沙价格没有太大调整。林瑞兴说:“以前在东海岸人工湖熟食中心,小碗$4,大碗$5.50,现在一律卖$4.50。”

问他是否会追随饮食潮流,推出“升级版”叻沙。他说:“每个人做生意不同,我们的秘方从祖父辈就没有改变过,不跟任何潮流。我认为,小贩美食是新加坡人简单的主食,不需要用奢华食材,这是天天吃的食物,新鲜最重要。不过,小贩食物走高级路线,没有所谓好与不好,毕竟顾客群不同。”

Roxy Laksa的叻沙。

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