“最佳亚洲风味餐馆”年度厨师奖得主 符兴毅轻松游走新旧之间

由《联合早报》和《海峡时报》举办的“最佳亚洲风味餐馆”奖本月29日举行颁奖礼,当中引人瞩目的年度厨师奖和荣誉奖今天率先公布。年度厨师奖得主是拥有近30年烹饪经验的新派中餐馆VLV总厨符兴毅,荣誉奖则归御宝饮食集团总裁梁智威。

“不要跟别人比,而是跟自己比,明天做得比今天更好。”——符兴毅

符兴毅(Martin Foo)是本地中餐界响当当的名字,从香港餐饮集团利苑酒家出道,苦拼17年后转战同乐集团,以精致的私房菜创出名堂,去年在克拉码头设立新颖概念的中餐品牌,不到一年在老饕社群中建立好口碑。

他多年掌厨,建立深厚底蕴,但又不墨守成规,时时烹制创意菜品。这些菜色不一味玩包装哗众取宠,而是在坚守中餐传统味同时融入新风味。游走于古早味和现代潮流菜系之间不费吹灰之力,使他获《联合早报》和《海峡时报》旗下美食专线记者评为“最佳亚洲风味餐馆”奖的“年度厨师”。

日前和符兴毅做了采访,隔一天悄悄重访VLV,餐馆当天促销早午餐任点任吃,刚坐下,就远远看到符兴毅在餐馆一角的临时开放式餐台烹调粥品。这个原本能交给手下的任务,他仍然坚持在宾客前亲自动手,足见大厨的用心。

就如他早前告诉记者一样:“我每天都要在厨房做菜。”

VLV的叫化鸡。

在利苑打稳根基

土生土长的符兴毅(50岁)父母是小贩,成年后步上父母的后尘,也加入这个行业,但他年纪轻轻就有了深切的忧患意识,认为不应该一辈子当小贩,必须学一门手艺讨生活。于是,他就这么“误打误撞”进了中餐馆的厨房。

第一份中餐馆工作在利苑,80年代末踏进去,就待了17年。他回忆说,当时利苑的厨师大多来自香港,在前辈们手下磨刀,学到的蒸、炒、焖、烩,尤其是那里闻名的炖汤,成就了他的粤菜底子。

“我在利苑学到的是稳扎稳打的苦干和纪律,是扎根底的地方,让我终生受用。”

在同乐训练创意

2006年,符兴毅加入同乐餐饮集团,改变发挥平台,开拓美食视野,让做出来的味道更有层次。

他说:“利苑鲍参翅肚等海鲜菜品几十年不变,吸引客人不断回头的就是上佳的品质和保持一贯性的好味道。而跟(同乐老板)周家萌共事,发现他比较有新点子,勇于尝试,因此有机会接触不少中餐的新式概念。”

在同乐将近10年,符兴毅参与了北京寒舍的创建,并在本地开设同乐品味等多家餐馆。他后来也主掌集团的旗舰品牌同乐贵宾楼,送上高档私房菜。

“同乐贵宾楼提供无菜单的私房菜色,每两周就得更换菜单,长期这么频密地研制并推出新菜难免有不小压力,但也促使我不断挑战自我。”

2015年,符兴毅离开同乐,加入VLV的草创团队,并坐镇厨房,开展厨师生涯新篇章。

符兴毅:得奖不会改变我的态度

VLV位于克拉码头的一栋受保留建筑物。一楼是提供中餐小吃的现代酒廊,二楼则是独特的中餐馆。与其采用传统圆桌,偌大空间有沙发厢、私密用餐角落,桌位间隔比传统中餐馆大,提升宾客隐私,也融入典雅氛围。

符兴毅在VLV有更大空间呈献菜品。他喜欢“老菜新做”,在传统味道中融入新元素,如东坡肉虽然照旧使用酱油和花雕酒腌制,但使用西式真空低温烹调,保持肉质湿润和入味。

“我也喜欢用时令食材,比方说,4月到11月是云南和法国等地盛产菌菇的季节,这段期间就会烹制以这些材料为主角的菜肴,为宾客带来新鲜感。”

VLV的招牌片皮鸭。(餐馆提供)

此外,VLV的片皮鸭用养殖45天的鸭只,烘烤后配上鳄梨、炸豆皮甚至鱼子酱,有一定新意。而叫化鸡去骨后与菌菇和特色酱汁包在荷叶中,再用粘土包裹烘烤四小时,也是本地难得吃到的菜品。

感谢客人和同行友人

能够摘下“最佳亚洲风味餐馆”奖之年度厨师奖,符兴毅最想感谢支持他的客人和同行友人。和厨界同行切磋交流,让他增长知识,从而有了创制新菜的灵感;老顾客的厚爱,则让他在厨师生涯迈步前进。

他认为,在现今餐饮业中,单单做好菜并不足够,和客人互动,听取回馈,了解他们的口味,从餐桌上的菜到服务素质提供全方位餐饮体验,才能建立良好关系,让熟客长期跟随。

“我虽然有意识朝成为好厨师的目标迈进,但没料到会得这个奖。这并不会改变我的态度——不要跟别人比,而是跟自己比,明天做得比今天更好。”

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