变变变 百变榴梿不失其味

部分照片由商家提供

现在又是榴梿飘香季节。除了直接享用榴梿果肉,榴梿也经常变身各式甜品美食,早年有榴梿蛋糕、榴梿瑞士卷、榴梿炒饭等,近年还多了榴梿焦糖布丁、榴梿肉干、榴梿炸煎堆等,东西方口味皆有。无论外在以什么形式呈现,厨师们都尽量确保榴梿的美味不会流失。

榴梿,人们对它爱恶分明。喜欢它的人朝思暮想,怕它的人避而远之。

榴梿,千变万化,可以变身西式甜品,如蛋糕、雪糕、瑞士卷、焦糖布丁,或是化身中式美食,像糯米饭、炸煎堆、炒饭和肉干。现在逢榴梿季节,是大尝榴梿和榴梿食品的最佳时候。

1. 榴梿焦糖布丁 “Duriancanboleh”

The Quarters咖啡馆的榴梿焦糖布丁“Duriancanboleh”。

The Quarters咖啡馆在2013年推出Duriancanboleh,因为咖啡馆的创办人郑德明爱吃榴梿。

他形容吃榴梿如品尝美酒,有各种风味在其中,“榴梿是很神奇的水果,具多层次口感。”

所谓Duriancanboleh,就是榴梿焦糖布丁(Creme Brulee)。郑德明说,有些不懂什么是“Creme Brulee”,于是替它取了比较道地的名字“Durian Can Boleh”,寓意“Durian Can Can”的意思。

他认为,焦糖布丁虽然只用四种材料,却是非常美味的西式甜品,因此想用道地食材如猫山王榴梿搭配。制作过程中,做榴梿奶黄最具挑战,每个步骤要很精准,需要六小时。

Duriancanboleh是咖啡馆最畅销甜品,曾在活动上卖出500个。

2. 炸榴梿雪糕

大华餐馆的炸榴梿雪糕。

“冰火榴梿”,这是大华餐馆炸榴梿雪糕的名字。

大华餐馆老板兼总厨杨彬源说,大华餐馆在2006年开业时就推出“冰火榴梿”。

“其实90年代,我在四季酒店工作时已经成功研制这款甜品,但酒店外国客人多,有些人不太能接受榴梿味道,高层不鼓励我们制作。后来我自己开餐馆时就推出,结果大受欢迎。”

在佳节期间,餐馆一天可卖出近200份“冰火榴梿”。

杨彬源说,餐馆只用猫山王榴梿制作,因为它味道浓郁香醇。炸榴梿雪糕的制作耗时,从选购榴梿、取肉、加工、结冻、切件、油炸,每个步骤都不能马虎。

“我发现外国客人不能接受榴梿,却能接受榴梿甜品。当新加坡人跟外国朋友谈起榴梿,话题更多。”

3. 榴梿蛋糕 

CreatureS的榴梿蛋糕。

CreatureS餐馆的榴梿蛋糕背后,有爱情的动力。

其创办人钟荣基说:“我的另一半很爱榴梿,当初为了得到她的芳心而学做榴梿蛋糕。后来2015年开创CreatureS,榴梿蛋糕自然成为招牌食品之一。”

自开店以来,榴梿蛋糕就是最畅销的人气蛋糕,时常当天就售完。钟荣基选用猫山王,因为喜欢它的香味和苦中带甜的味道。

他说,每批榴梿的味道和质感不一,最难的是要确保榴梿蛋糕的味道保持水准,不要过甜,并保有猫山王的风味。

最花时间的是制作榴梿蛋糕的海绵蛋糕部分,既要具备足够的力量支撑榴梿馅料的重量,又要保持一定的轻盈口感。

4. 榴梿瑞士卷

裕佳西饼店的榴梿瑞士卷。(曾坤顺摄)

裕佳西饼店(Rich & Good Cake Shop)有多种口味的瑞士卷(Swiss Roll),当中属榴梿口味最难赚钱,却又人气居高。

第二代店主刘爱琳说,店里当初有咖椰、咖啡、巧克力、蓝莓和草莓等瑞士卷,因不少顾客要求榴梿口味,十多年前推出榴梿瑞士卷。

她说,他们只用D24榴梿,因为味道够浓郁,又没有猫山王那么贵。尽管榴梿的价格在涨,榴梿瑞士卷近年的价格保持在8元,算是最难赚钱的口味。

问她为什么还要继续卖?

她说,一直有客人要买,有的问了没有就走人。

榴梿瑞士卷也很受外地顾客喜欢,刘爱琳说:“尤其是印度尼西亚和港台的顾客,时常一次买超过10条。”

5.榴梿糯米饭

泰国餐馆Sawadee Thai Cuisine的榴梿糯米饭。

芒果糯米饭是经典的泰式甜品,本地泰国餐馆Sawadee Thai Cuisine还有榴梿糯米饭。

创办人之一李叶芃说,餐馆在十多年前推出这道甜品,原本用D24榴梿,近年来频频有顾客要求要猫山王榴梿,改用猫山王榴梿后,销量翻倍。

李叶芃指出,猫山王榴梿苦中带甜,很适合搭配甜甜咸咸的糯米饭,再撒上一点黑芝麻,口感丰富。做这道甜品的挑战,是要吃到糯米饭的香味,糯米之前要浸泡至少六小时,充分吸收水分,蒸熟后才有理想的嚼劲,而榴梿馅料要顺滑且甜,自制的椰糖酱甜度适中,才不会盖过榴梿和糯米饭的味道。

6. 榴梿炒饭

Central Cafe的榴梿炒饭。

蛋炒饭、黄梨炒饭、咸鱼炒饭,大家应该都吃过,但榴梿炒饭?Central Cafe在2005年就推出榴梿炒饭。

餐馆经理刘耀雄说,当初想为餐馆的港式菜单注入本地风味,而新加坡人爱吃榴梿,于是主厨想出这道菜。

餐馆采用XO榴梿,因为味道浓郁,由于每一批榴梿的味道不一样,厨师得在榴梿与炒饭的比例取得平衡,才能吃到两者的香味,并保持一贯的风味。

7. 榴梿肉干 

胡振隆肉干之家的榴梿肉干。

有些口味组合充满创意,比如肉干加榴梿。

胡振隆肉干之家的老板胡明溪去年推出榴梿肉干,“新加坡人爱吃榴梿,也爱吃肉干,就突发奇想,结合这两种口味。”

胡明溪经过好几回试验,先是试用泰国榴梿,但味道太淡,果肉太干,做出的肉干都碎开,而且缺乏榴梿味,成品不理想。

他改用马来西亚的猫山王榴梿,因为果肉的黄色比较明显,肉质扎实。他把榴梿肉和猪肉搅拌一起再拿去烤,效果不错。接着,他又想到在烤前,在肉干上加上一层榴梿肉,让榴梿的颜色更明显,具备色香味,才取得满意的食谱推出市场。

由于榴梿猪肉干比一般肉干更费时,成本更贵,每天限量做20至30公斤。

在制作过程中,榴梿猪肉干有它专属的一组竹筛,因为味道太鲜明,不可跟其他肉干共用。

胡明溪说:“榴梿的水分比较多,因此榴梿猪肉干烤的时间比一般肉干久,但火候不可以太高,要用温火,否则外层焦了,里头还没有熟。”

目前,店里有榴梿猪肉干、猪肉干、牛肉干和鳄鱼肉干。胡明溪说,主要是年轻顾客比较喜欢榴梿猪肉干,老一辈还是喜欢传统肉干。

8. 榴梿炸煎堆

良木园酒店以假乱真的猫山王榴梿创意蛋糕。

良木园酒店即日起至7月31日举办年度“榴梿节”(Durian Fiesta),有14种D24和猫山王榴梿糕点,其中六款是新品。

糕点师傅陈光荣说,早在1983年就制作榴梿慕斯蛋糕,由于深获好评,1984年推出榴梿泡芙,这两款创作从此成了酒店的招牌甜品。

随着顾客的需求提高,榴梿甜品的选择越来越多。

像这次新推出的D24榴梿炸煎堆,陈光荣师傅说,因为想制作有温度的榴梿糕点,就以点心的方式,用榴梿慕斯搭配煎堆酥脆的外皮,创造多重口感。

5月1日起至7月31日,“榴梿节”有更多新食品登场,包括D24榴梿抹茶蛋糕和榴梿咸焦糖蛋糕;5月27日至7月31日,有猫山王榴梿泡芙和猫山王榴梿慕斯蛋糕等。

其中一款有如真榴梿的猫山王榴梿创意蛋糕,已达到以假乱真的效果。它也是最耗时、最难做的一款。

陈光荣说:“厨师须要小心翼翼亲手将榴梿慕斯做出榴梿肉和壳的形状,再雕出榴梿刺的部分,然后上可食颜色。”

这款精致的“榴梿艺术品”,适合当做特别佳节的礼物送亲友。

食客喜欢的口味,往往是创意的来源。

例如榴梿咸焦糖蛋糕,是结合之前两个人气甜品——durianmisu和榴梿黑海盐焦糖蛋糕的新创作,同时迎合了现代人喜欢咸焦糖(salted caramel)口味的趋势。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

1