女厨师 挑战舌尖美味

  米其林名厨只有1%是女性;美国的求职及薪酬比较网站也反映,女厨师的薪水比男性低28% 。

  男女厨师比例长期失衡,但是厨艺不分男女,有更多杰出的女厨师成了舌尖上的灵魂人物。

走进店里,看见一个7.3米高的巧克力喷泉,全天候喷洒着黑巧克力、牛奶巧克力等。店里的甜点如曲奇饼、巧克力、曲若丝(Churros)、闪电泡芙(Eclairs)、蛋糕、麻糬(mochi)等,应有尽有,五彩缤纷,仿佛走进一个甜品欢乐园。

这让人联想起英国儿童文学巨匠罗尔德·达尔(Roald Dahl)经典小说《奇幻巧克力工厂》(Charlie and the Chocolate Factory)的奇幻甜品世界,但这是本地杰出糕点厨师黄慧娴(Janice Wong,34岁)的新店概念。

本地杰出女厨师黄慧娴自我挑战,创造新食品口味,拓展事业版图。

第三家海外分店

今年第四季,她将会于澳门美狮美高梅(MGM Cotai)开店。其他将于美狮美高梅开业的名厨包括阿根廷的Mauro Colagreco, 擅长秘鲁和日本料理的Mitsuharu Tsumura,美国厨师Graham Elliot等。

这家澳门分店Janice Wong MGM,是黄慧娴继香港和东京之后,第三家海外分店。她在接受《联合早报》专访中透露未来规划。“这是个新的市场,面向中国游客。我观察到,越来越多中国游客对新加坡食物感兴趣,不少特地到新加坡的Janice Wong Singapore餐馆,选购巧克力礼盒当手信。因此,有机会到美高梅开店,机不可失。同时,我也展示新加坡的食物风味,除了甜品,也售辣椒螃蟹包、叻沙等。希望以后有机会,开拓更多市场,走向国际。”

黄慧娴不仅拿手甜点,咸食也难不倒她,蜂巢糕(左起)、酥饼、辣椒螃蟹包都是她的作品。

不断开创新口味,也是她的招牌之一。澳门新店里单是巧克力口味就有20种,包括一些新奇口味如肉干、辣椒、椰糖斑兰巧克力等。对她来说,甜品闻起来芳香,缤纷的颜色,让人心情愉悦。她说:“我最爱的甜品是提拉米苏,是我学会做的第一道甜品,在我心中占据重要位置。”

挑战极限至无极限

毕业自巴黎Le Cordon Bleu,黄慧娴曾向世界著名厨师如美国米其林三星厨师Thomas Keller、西班牙巧克力大师Oriol Balaguer、法国大师级糕点名厨Pierre Herme等人学艺。工欲善其事,必先利其器,掌握西式的烹饪技术,黄慧娴说,接下来要研究亚洲的烹饪技术及口味。

她举例:“在新的菜单中,有道蜂巢糕,用低筋面粉、苏打粉、鸡蛋等食材烘焙而成,同样的食材蒸了就成马来糕,很奇妙。这就是烹饪给我的乐趣,不断去创新和发现,当中也不怕失败。”

新店的创立,不只是单纯地扩大事业版图,她也希望能启发他人,尤其是后辈。她说:“我的梦想是,开设一个挑战极限的餐饮空间,这个空间也是启发他人的平台,希望我可以成为引领者,去开创,也去启后。”

人因梦想而伟大,对一些人来说,黄慧娴的厨师之路,走得很顺遂。这不单只是幸运之神眷顾这么简单,而是这个娇小的妮子敢于梦想。她的座右铭之一:“挑战极限,至没有极限”,让她拥有今天漂亮的成绩单。

称黄慧娴为当今本地最杰出的女厨师,应当之无愧。大学念经济学的她,毅然决定追求厨师梦想,24岁在荷兰村开设2am:dessertbar,快速受到瞩目,擅长美食艺术(food art),像餐馆里的壁画、桌子设计图案等,都由食材画成。从摆盘甜点到将甜品做成可食的互动式装置艺术,黄慧娴一直突破,常受邀到国外呈现甜品装置艺术作品。她的才华受到国际及区域奖项的肯定,2013及2014年连续获得San Pellegrino Asia's 50 Best Restaurants颁发“亚洲最佳糕点师傅”荣誉。

黄慧娴的黑芝麻蛋糕甜而不腻。

机器不是来取代厨师

黄慧娴不只是个糕点师傅,餐馆也有主食菜单,走摩登中餐路线,如威士忌猪肉小笼包、松露饺子、蘑菇面、油封鸭等。

要继续成为领头羊,不只是要创新,还要有远见,走得比别人快。黄慧娴不仅谈美食艺术,也强调餐饮业得拥抱科技。

她说:“机器不是来取代厨师,我们的思想不妨开放一些、前卫一点,运用科技。3D打印技术潜能大,我和日本及马来西亚的大学探讨合作的可能性,也常参与各地的美食及电子科技展,吸取和了解相关技能发展。像澳门的巧克力喷泉,零件由美国NASA生产,喷泉以树为设计,巧克力叶子的距离都经过精密计算,温度也要控制在90摄氏度,以免巧克力硬化,这些设计和理想,都因科技而实现。”

从一些小细节看得出她对科技得心应手,记者会一结束,媒体就收到相关电邮及照片,内容一应俱全。此外,她的香港和日本工作团队,也第一时间通过Whatsapp群组,收到记者会的视频录像。

体力与精神缺一不可

在厨师行业中,女性占少数,放眼国际皆如此,黄慧娴难得创出佳绩,值得鼓励。她说:“这行的女性确实占少数,这份工作时间长,一些女厨师有家庭后,难兼顾事业。也有人说,女性体力不如男性,较难胜任厨房活儿,但我觉得好的厨师不只是体力佳,精神上的毅力、决心、耐心等,缺一不可。像我,体能体力可能不及男性,但我享受及热爱我的工作。”

已有稳定交往对象的黄慧娴说,未来组织家庭后,将继续把心思投注美食上。

黄慧娴的厨房工作早已不限于那四面墙的空间,她的梦想格局大,以时尚品牌香奈儿的创办人Coco Chanel为目标。“我觉得她很有远见,创造的不仅是个知名品牌,也是一个传奇。”

女厨师的挑战

巾帼不让须眉,人数虽少,但女厨师在国际上的表现越来越亮眼,如获英国名厨戈登·兰斯利(Gordon Ramsay)称赞为“最亮眼女厨师”的Clare Smyth,美国米其林二星的Dominique Crenn等。

今年初,当斯洛文尼亚(Slovenia)的女厨师罗丝(Ana Ros)获得“世界50最佳餐馆”颁发“世界最佳女厨师2017”奖时,让业界认识这个中欧国家的饮食,也关注起她的女性身份。

资料显示,米其林名厨只有1%是女性。美国求职及薪酬比较网站Glassdoor的数据也反映,女厨师的薪水也比男性低28% 。

女性大部分是糕点厨师

谈到男女厨师比例失衡的现象,本地知名美食家温美玉(Violet Oon)说:“过去都是男主外女主内,男人在外打拼事业,女性掌管家务事。这样的情况在很多国家,尤其亚洲,都如此。因此,女厨师非常少,这是过去几十年来社会现实的结果。”

本地美食家温美玉建议女厨师找出自己的强项。(档案照片)

她说:“单就体力能力而言,男性力气比较大,十多二十公斤的油桶、锅铲等,他们可一举抬起。尤其在中餐馆,厨师要长时间用铁镬翻炒菜肴,消耗不少蛮力,我就无法做到。”

虽然她坦白道出短处,但放眼看本地的饮食业,温美玉仍可谓数一数二的女性代表人物。从小爱进厨房做菜的娘惹温美玉,1974年投身报界,担任艺术与乐评人。1987年起,她以撰写美食文章闻名,创办美食杂志The Food Paper,曾在多家大型机构担任美食顾问,也是1980年代末新加坡美食大使,受新加坡旅游局派往欧美等地宣传本地美食。她在乌节路开过餐馆,出版过三本食谱,煮得一手地道的家传娘惹菜,也会做中西餐糕饼甜点,数十年来累积本土美食深厚底蕴。

除了于武吉知马的Violet Oon Singapore,与国家美术馆的National Kitchen by Violet Oon,温美玉今年3月也于克拉码头开设第三家店面Violet Oon Satay Bar & Grill。她现在与一对儿女携手管理生意。

随着社会的演变,进军厨艺界的女性增多,但仍有另一个挥之不去的既定印象——女性都是糕点厨师。温美玉认为:“比起在热烘烘的厨房里炒菜,糕点师傅的工作环境比较‘舒适’,女性手巧也有耐心,能设计精致糕点装饰。”

厨艺不分男女

女厨师的起步点虽然比男性晚,但还是能与男性争一日长短。

本地家庭式餐馆“姑妈家”创办人陈美燕(64岁)说:“厨房工作,厨艺最重要,不分男女。天下无难事,认定目标,女性认真起来,可以很投入的。”

对于如何兼顾家庭和事业,陈美燕分享自己的例子,万事起头难,但坚持梦想,能有收获。她说:“我从小住乌敏岛,很小就帮忙照顾弟妹,煮饭给全家吃。37岁决定创业,在咖啡店里租了个档口卖鸡饭、叉烧面等,一手包办,从早上7时做到晚上10时。当时,三个孩子念中学,家里请了帮佣照顾,我趁下午空档回家看孩子。创业初期确实有牺牲,也辛苦,但努力付出有回报。后来,我请了摊位助理,2006年和妹妹一起到上海开餐馆‘狮伯乐’,主打新加坡菜肴,可惜后来结业。2009年,我在新加坡开姑妈家餐馆,现在上轨道,由大女儿管理。”

“姑妈家”创办人陈美燕(右)现在让女儿打理生意。(档案照片)

斯洛文尼亚女厨师罗丝在接受媒体访问时,也曾分享成功秘诀:“你可以很有才华,但那只是成功的三成,其余靠的是你有多大的动力和决心。对于厨师和家长的角色,我可能两个都做不好,但我有很大的决心,一定要做到最好。”

有志者事竟成之外,温美玉建议后辈:“年轻女性除了多锻炼体能,也要了解自己的强项。不同餐馆有不同工作需求,要知道自己擅长什么。”

14岁决心要当厨师

两年前来新加坡工作的韩籍年轻女厨师金真命(19岁),年纪轻轻已是西式韩国咖啡座Food Lovers Only主厨。

韩国厨师金真命来新加坡追求厨师梦想。(受访者提供)

金真命的母亲在韩国开设传统韩式餐馆,耳濡目染下,她14岁就认定要当厨师。她受访时说:“我记得,在韩国烹饪专科学校念书时,老师告诉学生们,在厨房里,男女都一样,要我们确认当厨师的心意。一些顾客见我年轻,总很讶异,但能创造出适合新加坡人口味的食物,是我每天的挑战,给我满足感。”

好奇问她,年轻女生总爱漂亮,但厨师每天上班穿同样的制服,也不需化妆打扮。金真命笑说:“这些是外在的,我很清楚目标,梦想是开设自己的餐馆。此外,厨房工作讲究团队合作,这些才是工作重点,不以个人。例如一些20公斤的食物我是拿不动的,但幸好同事们有互助精神,会相互帮忙。”

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