本地的餐饮社会企业 美味也具人生况味

一些本地餐饮业趋向社会企业路线,聘用有特殊经历或需求的员工,让饮食多一层意义,不仅美味,也具人生况味。

新加坡是美食天堂,但赋予饮食美味的,不仅是食材和厨师,还有餐馆运作的社会理念。本地一些餐饮业趋向社会企业路线,让饮食多了一层意义。吃进嘴里的食物,不仅美味,也有人生的况味。

餐饮社会企业概念在外国早已存在,英国名厨Jamie Oliver的Fifteen餐馆,便是成功例子。在本地,也有为前囚犯提供就业的Eighteen Chefs;为有特殊需求的年轻人提供就业机会的Joan Bowen Cafe;为自闭症患者提供就业的布朗恩教授咖啡座(Professor Brawn Cafe)等。

“煮”出新人生

中低价位的法式餐馆Garcons,是近年本地饮食社会企业的另一范例。Garcons法语是男孩的意思,创办人张正义(Enoch Teo,27岁)和郑安富(Immanuel Tee,30岁)都是年轻人。他们聘请的员工当中,包括青年改造所、前囚犯等年龄介于17岁至25岁的年轻人,以男性为主。他们是在新加坡复员技训企业管理局(SCORE)的计划下,学习掌握技能,融入社会,增加受聘机会。

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Garcons创办人之一张正义掌握厨艺,为自己煮出一道美味人生,也聘用前囚犯让他们掌握一技之长。(唐家鸿摄影)

张正义说:“掌握烹饪,生活有目标,你会发现生活因此改变,可以靠双手和努力去开创新事物。”

这也是张正义的个人体会,曾经,他是没目标理想,成日无所事事的少年。15岁辍学,结交损友,幸亏悬崖勒马,因掌握烹饪手艺,“煮出新人生”。

他记叙:“中学叛逆期,无心向学。小学被告知患有多动症,对学习失去信心和兴趣。当时觉得别人不敢做的事我敢做,很威风。后来因多次旷课、偷窃等,被学校开除。在家呆了几个月,和私会党朋友混在一起。妈妈看不下去,说不再给我零用钱。她看到报章分类广告煮炒档请助手,叫我去做。记得我做的炒饭,摊主老板称赞可以在饮食界立足,听得我很有满足感。”

张正义虽已展露烹饪才华,可惜还和损友为伍,因偷窃而被捕;吸毒的行径也在验尿时曝光。16岁在中途之家,有机会学习下厨,思想也逐渐成熟。服完兵役,在友人介绍下到一家法国餐馆工作,并在当时的主厨推荐下,到新加坡香阳环球厨师学院(At-Sunrice Global Chef Academy)学艺。后来还有机会到不同餐馆,如台湾籍主厨江振诚创办的Restaurant Andre工作学习。

以身作则带领团队

2013年,张正义决定创业,在加东开设西餐档口,隔年开餐馆却亏损结业。2015年,他和郑安富联手开设E & I Food Concepts,经营Garcons。两人之前在工作上认识,郑安富也曾开设自己的餐饮品牌Immanuel French Kitchen。Garcons现在于Timbre+、Essen@The Pinnacle,以及汤申路上段开业。

年轻老板,带领年轻团队,张正义以身作则,让员工更信服。他说:“要获得员工的尊敬,就要身体力行,老板不只是坐着发号施令。我每天和员工一起工作,也洗碗洗地,有时候做得比他们辛苦,月底还要付薪水。”

年龄和经历与员工相仿,张正义希望自己是个例子,努力能做出成绩。“我告诉他们,别人给我机会,我才有今天,你们也要懂得珍惜和把握机会。”

他也不吝提拔有潜能的员工,今年4月于荷兰村开设日式法国菜的新档口Two Hands,由曾在Garcons任职的Kevan Tan掌厨。5月,他们也在科学园的新餐饮区Savourworld,开设法式小吃Garcons Nosh,让员工有更多学习平台。

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油封鸭是Garcons招牌菜之一。(唐家鸿摄影)

认识本地一些餐饮社会企业

New Rasa Singapura

食客可品尝多种本地特色美食,如海南鸡饭、牛肉仁当、炒萝卜糕等。有员工身体有缺陷,有的是康复中的中风病人等,这家餐饮社会企业希望能帮助有需要的人,重新融入社会。

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New Rasa Singapura主打新加坡特色美食。(网络图片)

Kerbside Gourmet

流动餐车经营者,主张不用添加剂的新鲜食材,招牌菜包括63摄氏度的温泉蛋、甜菜根汉堡等。

他们与中南社区家庭服务中心合作,凡卖一份主食,将送出一份饭盒给有需要的家庭。此外,也和君悦酒店合作,为有需要家庭送餐。

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Kerbside Gourmet经营流动餐车。(网络图片)

Believe NJ

帮助有特殊需要的青年,主打食物是各类的松糕(muffins),口味独具创意,如乳酪鸡蛋、意大利肉丸、绿茶南瓜籽等。

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Believe NJ的松糕由有特殊需要的青年制成。(唐家鸿摄影)

餐饮社会企业的挑战

餐饮业普遍的问题是人手短缺,对餐饮社会企业来说,这个问题更迫切、明显。员工流动性更大,影响培训与餐馆运作。

张正义指出:“大企业有一定的工作流程和企业文化,也讲究投资回报率(ROI)。如果一名员工培训三个月,因种种原因离职,培训工作又得重新再来,对一些大企业来说,或许不符合经济效益。”

他坦言,以Garcons为例,约四分一的前囚犯员工会继续留任。“有的因重蹈覆辙,有的因为别的餐馆薪水多200块跳槽。”

另一餐饮社会企业Bettr Barista,旨在帮助低收入家庭女性、单亲妈妈、前罪犯等,掌握学习当咖啡师的技能,改善就业机会及生活素质。培训计划特色是,除了传授咖啡知识和泡制技术,也安排学院上心理课程及各项体育活动,强化心理素质。

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Bettr Barista的咖啡推车让更多受训咖啡师有机会参与。(受访者提供)

创办人庄美菁(41岁)说:“学员们的生活困境或许无法改变,但改变可以从自身开始,让她们有力量克服生活与工作难题。”

过去六年,从咖啡师培训计划中“毕业”的68人,有九成仍在餐饮业就职。尽管“成功率”颇高,但庄美菁认为,员工问题是餐饮社会企业的挑战,“得花很多时间和精力,在企业雇主及员工之间做协调,促进沟通和了解。”

她举例:“单亲妈妈的家庭支柱少,如果得临时拿假照顾孩子,能获得老板与同事体谅最好,但有时情况并非如此。当然,公司不能为每名员工解决个人问题。因此,如何建立一个支持网,了解并协助不同需求的员工,是值得思考的方向。”

误会餐饮社会企业

餐饮社会企业的另一挑战是,改变食客的既定印象。庄美菁指出,人们过去常以为社会企业就是慈善团体。

张正义说:“一些食客说,诶,你们是社会企业,但‘吃不出来’哦!我把这句话当成赞美,但我知道一些人认为,社会企业的员工不是什么经验丰富的厨师,认定食物水准不高,价格应该低廉。”

他坚信,餐饮社会企业只要食物好吃,就能获食客支持,摆脱有色眼光。接下来,他希望设置更有机制性的培训计划,让更多年轻人获益,在餐饮业、酒店业等获得就业机会。

一些企业也支持餐饮社会企业的发展。Garcons目前获星展银行基金会的津贴资助,近期也参与滨海龙舟赛(DBS Marina Regatta),丰富餐饮供应的相关经验。

Bettr Barista近期拓展咖啡推车的新经营模式,售卖地点在职总英康中心、邱德拔医院和社会及家庭发展部大厦。另外,Bettr Barista也于乌节路的*SCAPE开设由星展银行支持的咖啡座。

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