大惊食色——解读食品颜色玄机

美食端上桌,赶紧拍下来,上载到社交媒体。商家为增添食物卖相,在食品里添加色素、糖分与热量,潜在健康隐忧不断升级。色彩斑斓的食品背后,可能引发哪些健康问题与疾病?如何远离食物安全危机的陷阱?联合早报记者请专家教你如何正确摄取与配搭食品的“颜色”,也请中医解读食品颜色玄机。

高科技进步,化学工业发展,食物越来越丰富多彩。走过餐馆或美食店橱窗,许多色彩斑斓的食品,对人产生很大的吸引力,令人垂涎欲滴。

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纽约大学营养师丽莎杨:用有毒的化学物质色素作为食品的着色剂,对人体可能有多方面与长期的危害。(受访者提供)

食品的美丽外衣背后,多代表“垃圾食物”——包含大量卡路里、糖分、饱和脂肪、盐或防腐剂的食物。纽约大学营养师丽莎杨博士(Dr Lisa Young)指出,糕点和蛋糕,包括慕丝(mousse)、马卡龙(macarons)等,以夺人眼球的“色相”为诱惑,其反式脂肪、饱和脂肪、糖和精制碳水化合物等含量很高,又缺乏纤维,多吃容易发胖,累积坏胆固醇,引致各类慢性疾病如心血管疾病、糖尿病等。

现代食品添加物千变万化

研究显示,食用色素被认为与儿童多动症与行为问题有关联。对于成人,它可能会导致过敏,尤其是皮肤过敏。

丽莎杨指出,现代食品添加物千变万化,只为了食品着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他必要目的,而加入、接触于食品之单方或复方物质,最后达到食品延长保存时间,卖相好看,口感更好等。

着色剂有天然和化学合成两种。天然的着色剂,来源于食物本身的颜色,是食品本身固有的。一些天然色素由于用一些化学物质加工提取,比如酱油,近年来有些工厂使用不同盐分的化学物质做催化剂,加深颜色,却产生有毒物质。催化剂成分复杂,有的含有铬、铜等毒性物质,有的含有致癌物质。用有毒的化学物质色素作为食品的着色剂,对人体可能有多方面与长期的危害。动物试验发现,有些化学合成色素有降低生育力或导致畸胎的作用。

饮食着重颜色配搭,法国研究表明,根据颜色选择食物能有效改善身体健康状况。平日餐桌上,人们不妨按颜色搭配,来满足合理膳食的目标。

中医如何看饮食颜色与身体健康?

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莱佛士中医中医师戴佳音:不同颜色的食物有不同的养生保健功效。(受访者提供)

莱佛士中医中医师戴佳音医师说:“我们的日常饮食,除了供应必要的营养物质维持生命活动,还会因为食物的性能作用或多或少对身体的平衡和生理功能产生有利或不利的影响。因此,良好的饮食习惯可以预防疾病和保健。反之,就会影响人体的生理功能,使正常的气机混乱或正气损伤,产生或加剧疾病,或诱发疾病的发生。”饮食失宜、饮食不洁或饮食偏嗜常为导致疾病的诱因。所以,饮食调理在身体保健工作中占据着重要的地位。

她指出,在现代人的饮食中,不少食品难免含有食用色素。色素可以分成人工色素和天然色素两大类。所谓人工色素,指的是由化学物质合成的色素,而天然色素是以原始状态存在于食物本身的色素。至于色素的优点,在于它能让食物色泽鲜艳,促进食欲。但是,长期食用非天然的色素,日积月累,从量变到质变,影响作用就变得非常明显。因此在食物颜色选择方面,还是主张选择天然食品。

五色养五脏

另外,中医有五色食物养五脏的概念,即:绿色食物养肝,红色食物补心,黄色食物益脾胃,白色食物润肺,黑色食物补肾。不同颜色的食物和人体的五脏六腑有着阴阳调和的关系,适当地搭配饮食有助于身体健康。她建议每餐都应吸收到五色食品,有助于调和五脏,滋补身体。

戴佳音医师从中医角度,解读食品颜色玄机。

她指出,“天人合一”是中国传统文化的重要逻辑思维,体现出人与天地相通、相应的现象。这种天人相融的整体观念建构了独有品格和特色的中医学理论体系。当中也提出,一切事物要顺乎自然界的规律,才能维持生理状态的平衡。在饮食方面尤应如此。

中医的养生理论中有药食同源之说,认为食物与药物同源,两者均属天然产品。食物本身有偏颇之性,有阴有阳,有热有寒。很多中药既是药物也是食物,难以截然分开。因此中医经常单纯使用食物或药物或药食结合来进行营养保健,通过饮食来补养、保健、调理,甚至治疗疾病。

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百合、银耳等白色食物具有补气、滋阴、养肺的作用。(档案照)

中医学理论也将自然界和人体的各种情况比类取象,中医经典名著《黄帝内经》根据五行(木、火、土、金、水)学说,把自然界的五色(青、赤、黄、白、黑)引申到人体的五脏:心、肝、脾、肺、肾,从而说明人与大自然的关联。五色各入不同脏腑,各有不同作用,即:青色入肝,红色入心,白色入肺,黄色入脾,黑色入肾。所以不同颜色的食物,有着不同的养生保健功效。不同颜色的食物,在属性和归经方面也存有差异。例如,白色食物五行属金入肺经,如银耳、百合,具有补气、滋阴、养肺的作用。

颜色越鲜艳化学物越多

哪些是美丽颜色饮食的毒性隐忧?

戴医师说,中医学理论中的五色是纯属天然食物的自然颜色。然而,许多商家为了商业目的与利益,让食品色泽鲜艳欲滴,借此刺激消费者购买欲望,而对食品添加许多人工化合物如防腐剂、香精、色素等一系列化学物品。在这背景下,颜色越漂亮鲜艳的食品存有越大量的化学物品,对健康最有危害。她说:“在选择饮食时,不要只被漂亮的颜色,艳丽的外表所迷惑,注意提高自我保护意识,仔细辨别,就不会在无形中对自己的健康造成危害。”

古人说,民以食为天,人们的生命健康离不开饮食。不当的饮食选择当中,最难控制的是以食物的外表颜色作为取舍的标准,而忘了饮食的最终目的是维护人体健康。了解中医理论的药食同源道理,可以让人们更正确合理的选择和调配饮食。

各色食物的功效

世界卫生组织建议搭配食用不同颜色的食品。

红色食物:减轻疲劳预防感冒

红辣椒、胡萝卜、苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜。

蓝紫色食物:益寿的天然良药

黑莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉。

橙黄色食物:维生素C的天然源泉

玉米、黄豆、花生、杏、橘、橙、柑、柚等。

绿色食物:肠胃天然“清道夫”

绿颜色蔬菜

黑色食物:通便补肺抗衰老。专家指出,黑色(或深褐)蔬菜可降低患上糖尿病和心脏病风险。

黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、乌骨鸡、蘑菇、橄榄。

白色食物:含纤维素可防癌

茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、甜瓜、莴笋、大蒜。

盘点食品安全陷阱

有些外表美丽的食品,包藏祸心,专家提请消费者慎选。

1、人造黄油

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长期超量食用人造黄油可能导致心脏疾病,甚至诱发肿瘤。(iStock图片)

例如奶油蛋糕、珍珠奶茶等,将植物油经过加氢处理后把它变成固体,仿天然奶油形状与味道,加入防腐剂、香精、色素等等,尝试达到天然奶油口感。长期超量食用可能导致心脏疾病,甚至诱发肿瘤。

2、派酥类食品

典型的高能量、高脂肪、高钠、低蛋白的垃圾食品,靠香精调和,多吃损害健康。

3、人造海味食品

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人造海味食品营养价值低。(档案照)

本地人爱吃鱼丸、虾丸、蟹柳等,这些多以低值鱼为原料经加工的人造海味产品,含有食用明胶、香精、色素、增白剂等,营养价值低。

4、人造胶冻食品

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胶冻食品可能影响人体钙、锌等矿物质的吸收。(网络照)

果冻、布丁等胶冻食品是以水、糖和增稠剂等为原料加工而成的。为了增加爽滑口感,都会加入海藻胶、琼脂等,对于消化能力差的人可能会在肠道残留,影响人体钙、锌等矿物质的吸收。

5、膨化食品

膨化食品如薯片、爆米花、虾条等,以淀粉为主料,在高温高压膨化处理后,喷上油脂及各种调味品。其中,所采用的膨化剂含有铅和铝,对大脑和神经系统造成伤害。

6、果汁、果味饮料

果汁与果汁饮料不同,果汁中的原果汁含量高达50%以上,果汁饮料只有10%到20%左右,其余成分为水和糖。有些果味饮料纯属于食品添加剂研制出带有果味的饮料而已。高糖分容易导致糖尿病、肥胖症和三高等问题。

饮食着重颜色配搭,法国研究表明,根据颜色选择食物能有效改善身体健康状况。平日餐桌上,人们不妨按颜色搭配,来满足合理膳食的目标。

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