赋予零价值食材新生命

  人弃我取,本地有餐馆发挥创意,将帕尔马火腿的油脂制作成油渣;将田鸡肝脏和甘蔗渣制作成田鸡派;以和牛油脂酿制成和牛威士忌……赋予零价值的食材新生命。

新加坡餐饮业百花齐放,竞争激烈,单靠松露、鲍参翅肚等矜贵食材,未必就能让顾客上门。不少餐馆剑走偏锋,采用奇特食材吸引饕客来尝鲜,包括人弃我取的材料。

我们走访四家馆子,看看主厨们如何为一般被认为零价值的食材赋予新生命,在餐桌上发光发亮。

纳林迪拉:看透食材本质的逻辑

为这篇专题约访Cheek By Jowl创办人兼总厨纳林迪拉(Rishi Naleendra)一天后,他荣获米其林一星。不按牌理出牌,颠覆传统以送上舌尖最佳体验,让32岁的纳林迪拉成为本地餐饮业的耀眼新星。

位于金融区的Cheek By Jowl主打厨师做主的品味菜单,但价格却罕有的大众化,在精品空间中享用五道小点外加五道菜的晚餐,收费每人不到100元。更重要的是,尝到年轻主厨对菜品的执着和诚意,也吃出惊喜,尤其在使用出人意料的食材。

纳林迪拉推出的鲭鱼肉,外层裹上一层碎粒,不是常见的面包屑,竟然是鲭鱼骨碎。他在分享这道菜的做法时说,厨房团队原本在探讨如何使用鲭鱼骨熬制鱼汤,副厨于是建议,先提前一天用盐和糖风干鱼骨,让味道更浓郁。

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鲭鱼骨外层的屑粒是鲭鱼骨碎。(唐家鸿摄影)

他说:“隔天我尝一尝鱼骨,发现它非常美味,有炸鱼干的香味,于是将鱼骨烤熟,碾碎制成碎屑,以全新形式呈现常见的鲭鱼肉。”

纳林迪拉用酱油和酸柑腌渍鲭鱼生肉片,然后以火炙其外皮,再用鱼骨碎包裹鱼肉,搭配辣根和莳萝,增添更纯净的蔬果味,让人耳目一新。

Cheek By Jowl的一道甜品用上四川甜酱李子和椰子冰糕,叫人惊喜的是,顶着椰子壳制成的蛋白派(meringue)。纳林迪拉说,六年前在澳洲墨尔本餐馆学艺时,已动脑筋如何使用这种一般人认为无价值的食材。他用各种方法,但都做不出好味道,结果开设新餐馆时,决定在用糖和蛋白制作蛋白派时,尝试融入椰子壳。他将椰子壳放入烤箱以低温烘烤两小时,微焦后放入搅拌器搅碎,再掺入蛋白派。

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Cheek By Jowl甜点顶着由椰子壳制成的蛋白派。(唐家鸿摄影)

他说:“蛋白派中吃到椰壳丝的乡土味和类似深黑巧克力的味道,也有颗粒的质感,是很不一样的味道。我也使用椰壳丝点缀,让甜品形象更具层次。”

纳林迪拉三年前来新加坡,从限时餐馆形式做起,食材被营业模式所限,他必须绞尽脑汁发挥创意,在有限的食材上不断变出花样。他觉得,餐饮业者卢立平愿意在一年半前让他主掌新餐馆,很大层度上是看中他能使用平凡的食材,做成富新意的食品。他举例,使用叻沙叶、青辣椒和椰子做成的雪糕,在微微辣劲中有甘口的甜味,受到宾客的欢迎,也给予他不小的信心继续勇于尝试。

他说:“人们或许认为,我热忱于烹饪,其实不然,我热衷于各种新创作,这是每天推动我进厨房工作的动力。对我而言,美食不是哲学,而是看透食材本质的逻辑。”

绍罗:制作调味“圣品”

意大利餐馆Gattopardo创办人绍罗(Lino Sauro),是本地少数专攻西西里料理的厨师,自然对意大利食材拿捏精准,也在使用传统食材方面创新。

帕尔马火腿是意大利餐桌上常见的食材,一般切薄片食用。它的外层通常有一层油脂,厨师向来将这部分切除丢弃。在偶然之下,绍罗为这个一般视为无用的食材注入第二生命。

他说:“一名经常光顾的友人看到我们割除油脂时,建议为何不效仿中餐制作猪油渣的方式,将帕尔马火腿油脂如法炮制;于是我就开始研究,看是否可行。”

绍罗将脂肪切成薄片,放入平底锅用文火煎,过程中放入牛油添加另一层香味,成果是脆香兼具的渣碎。它有类似培根的质感,却具有更丰腴的油香,是绍罗为菜品提味的新招。

他说:“为菜肴添味,最简单直接就是用海盐。帕尔马火腿油渣已经有天然咸味,用它来取代盐,不但达到调味作用,它的酥脆质感还能让宾客吃到新鲜的口感。”

绍罗将帕尔马火腿油渣融入餐馆受欢迎的海胆酱幼面中,将海胆和爽脆的油渣拌入面条,前者的鲜嫩当中融入后者的咸香,交织成日本人崇尚的鲜香味(unami)。

绍罗说:“使用火腿油渣听起来或许不健康,但大部分油脂在烹制过程中挥发,你吃到的其实是精华。”

他破格使用一般弃之不用的油脂提味,也用这方式以银鱼(anchovies)营造咸香。他以盐腌渍银鱼,再将它们放在木板上挤压,经过数个星期的压缩,就收集到银鱼的精华液。

他说,这是西西里鱼露,沿用2000年的制作方法,和亚洲版本有异曲同工之妙;使用两三公斤的银鱼,只能制作出一小瓶鱼露。对绍罗来说,这是调味“圣品”,制作意大利红虾和鲈鱼等刺身前菜时,用橄榄油做伴酱,倒入几滴银鱼露,带来更有鲜味的咸香,为嫩滑的刺身画龙点睛。

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生鱼片以银鱼露调味。(邝启聪摄影)

费切纳尔:物尽其用融入菜品

位于恭锡街Hotel 1929,营业12年的Ember餐馆停业后,取代的是将开至今年11月的限时餐馆Bistro November。首次来新加坡工作的总厨费切纳尔(John-Paul Fiechtner)希望尽量使用本地独有的食材,烹调千变菜品。

费切纳尔来自墨尔本,曾在香港、迪拜、法国等各地餐馆工作,致力了解在地食材,将它们融入菜单。

他说:“我虽然来自澳洲,但不想每周从那里空运大家熟悉的肉类海鲜。我喜欢逛本地的农场、渔市场,探索不一样的新事物。”

田鸡是费切纳尔在新加坡邂逅的有趣食材。有一回他在餐馆附近的巴刹观看摊贩处理田鸡时,把它们的肝脏丢弃,灵机一动,就想使用它来做菜。

他说:“这些肝脏饱满鲜艳,比鸡肝看来更好吃,又是新鲜食材,于是决定尝试用它做菜。我浸泡洗净后,打成泥状,再以高温杀菌,尝一尝,发现味道比鸡肝和鸭肝来得清淡。”

费切纳尔中材西用,把田鸡肝做成派饼馅料,饼皮更出人意表,使用甘蔗渣制作。

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田鸡肝派的饼皮由甘蔗渣制成。(唐家鸿摄影)

他笑说:“卖甘蔗水的阿姨告诉我,做了20多年生意,第一次有人跟她要甘蔗渣!”

由于甘蔗渣已经有天然糖分和酵母,费切纳尔让它发酵两天后风干,制成面粉,做成派饼,并加入可食用碳粉,上桌时有吸睛的暗黑色。咬下去,田鸡馅料滑嫩绵密,派饼有粗粗富含纤维的质感,有独特个性。

费切纳尔说:“我喜欢拿别人不会想用的食材做实验,除了挑战自己,也希望能为宾客送上惊喜。我在墨尔本农场长大,那里讲究物尽其用,能够吃的都尽量融入菜品。我们曾将乳牛的乳房陈酿半年,制作成类似蓝乳酪的菜品,切成小片上桌。”

现在,费切纳尔把这个理念带到Bistro November,除了不断尝试出人意表的食材,厨房团队将原本无用的果皮和蔬菜屑,发酵成各种味道的酱醋,用在沙律和调味酱汁。

Aburiya餐馆:酿制和牛威士忌

驳船码头新开张的日式餐馆Aburiya专卖和牛烧烤菜色,外头的露天酒吧The Container除了带来各色以和牛为主材料的小品,也有独到的特色饮料。

最具人气的是,用和牛油脂酿制的和牛威士忌(Wagyu Whisky)。它的色泽和浓稠度与一般威士忌无异,但举杯一闻,就察觉和牛的丰腴油味,尝一口,竟然有浓郁肉脂香,甚至盖过威士忌的经典味道。

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使用和牛油脂调味的和牛威士忌。(萧紫薇摄影)

餐馆经理艾里斯(Alex Abramov)说,Aburiya的特色是通过自家的和牛专家,从日本各处引进整头和牛各部位的肉,然后以不同的烹调方式,将它们制成各色菜品。

她说:“我们尝试以永续方式经营餐馆,也就是说,尽量将和牛物尽其用。我们以往都把和牛油脂去除丢弃,团队有一天就问,这些油脂弃之可惜,能够怎么用,经过一番脑激荡,尝试将它融入饮料。”

The Container团队每星期调配和牛威士忌,一瓶700毫升的威士忌需用250到300毫升的油脂。由于所使用的和牛油脂不同,因此每批威士忌都有其独特风味。他们先用文火将和牛油脂融化,冷却后滤渣,然后倒入威士忌中,一起存放冰箱数小时。当油脂呈牛油状时,再过滤威士忌就可饮用,整个制作过程大约六到八小时。

艾里斯说,和牛威士忌是酒吧目前最具人气的饮料,宾客通常会纯饮或加冰块。

她说:“调酒师也会使用它当基酒调配成鸡尾酒,较受欢迎的是用和牛威士忌、杏酒、安哥斯图娜苦酒调制成的Container of Smoke。现在,我们每星期都会制作好几瓶应付需求,接下来也预计会增加产量。”

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