与舌尖一起冒险 尝拉丁美味

在本地原属小众的拉丁美洲美食,随着国人阅历提升,舌尖愿意冒险,以该区域菜系为主题的餐馆,在新加坡越来越多。

墨西哥、秘鲁和阿根廷餐馆主厨与大家分享他们的美食特色。

拉丁美洲美食在新加坡原是较小众的菜系,但随着国人旅游阅历提升,舌尖也更愿冒险尝新,以该区域菜系为主题的餐馆,在新加坡也越开越多。

我们请来主掌墨西哥、秘鲁、阿根廷餐馆的三名主厨,和大家分享这些国家的美食特点,探讨他们如何将招牌小吃引进新加坡,和本地饕客共享拉丁美洲的美味。

墨西哥美食:鬣蜥也入菜

在Super Loco Customs House掌厨的琼斯(Jason Jones)是澳大利亚人,美食旅程的足迹遍布欧美、印度、非洲等地,却对墨西哥美食情有独钟,于是和旅美同乡在墨尔本创办人气墨西哥餐馆Mamasita。两年前,他加入Loco餐饮品牌,也将拿手的墨西哥菜引进新加坡,推出在当地游历时尝到的街头小吃风味。

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Super Loco总厨琼斯原籍澳大利亚,但对墨西哥菜情有独钟。

琼斯在他主掌的Super Loco Customs House接受《联合早报》访问时说,如果要形容墨西哥菜,他会用“清酸”“香辣”“灿烂”等字眼。

他说:“墨西哥美食充满异国情调,食材也和他国大异其趣,仙人掌、鬣蜥,各种奇异菌菇皆可入菜;不同品种的辣椒也带来丰富的香辣刺激。”

琼斯以胭脂树仔(Anatto seeds)为例,这种籽粒最初用在布料染色、绘画调色,但墨西哥人发现它的药用价值后,让它走入美食,成为重要的腌渍粉;琼斯就用它来为烤肉调味。

琼斯热心专研墨西哥美食,经常到当地取经。新加坡宾客或许对墨西哥卷饼(Tacos)、玉米(Nachos)和墨西哥馅饼(Quesadillas)等经典菜有一定的熟悉度。琼斯印象最深的,是平民化的街头小吃,也是他最想和新加坡人分享的。

琼斯认为,最具代表性的墨西哥小吃,是玉蜀黍面团Tamale。它以玉蜀黍面粉制作,馅料有咸有甜,包裹在玉蜀黍皮内蒸熟,搭配萨尔萨红辣酱或青辣酱蘸来吃,是墨西哥人快速解决一餐的小点。

虽然这道菜在Super Loco尝不到,但餐馆有另一道国民小吃Elote,主材料为玉蜀黍,烧烤过后,刷上蛋黄酱,用口感类似巴马干酪的墨西哥乳酪碎包裹,然后撒下辣椒粉和青柠汁。

琼斯说:“首次品尝时,第一个感觉是,这么奇特组合的调味竟然能够那么融合对味。每个地区的制作方式都不同,我在餐馆制作这道菜时,就在蛋黄酱中加入干红辣椒(Chipotle),让它更有辣劲。”

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墨西哥国民小吃Elote:玉蜀黍烧烤后,用蛋黄酱、墨西哥乳酪、辣椒粉和青柠汁调味。

墨西哥美食中最传统的是毛利(Mole)酱,用辣椒、巧格力、水果、香料磨制成,当地人都淋在肉类上吃。琼斯的餐馆也用超过20种食材自制毛利酱,这种酱料口味浓郁,有厚重味道,未必能让大部分本地客接受。与其用来当主菜酱汁,琼斯用它来当面饼和香蕉薯片的蘸酱,以更小分量让宾客探索墨西哥原味。

秘鲁菜系:源于印加古文化

在新加坡旅居十年的秘鲁厨师查维斯(Daniel Chavez)认定,拉丁美洲菜肴大致已经能够为新加坡人接受,上个月在武吉士一带开设首家秘鲁腌鱼馆子Tono Cevicheria,除了秘鲁国民美食的腌鱼(Ceviche),也送上其他秘鲁经典菜。

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秘鲁厨师查维斯在新加坡开创Tono腌鱼小馆。

查维斯认为,秘鲁菜系源于印加古文化。这一文化受到西班牙、非洲、意大利、中国、日本移民的熏陶,多元饮食文化融会贯通,形成自成一格的菜系。

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腌鱼使用青柠、洋葱、辣椒腌制,和秘鲁名酒Pisco Sour是绝配。(Tono Cevicheria提供)

他说:“走入寻常秘鲁人家厨房,打开冰箱,同时能找到印度小茴香、意大利帕马乳酪、华人的酱青、日本的味醂(mirin)。虽然是各族熟悉的食材和调味料,但烹煮出来的,是只有在秘鲁才找得到的菜肴。”

在秘鲁餐饮文化中,腌鱼是不可或缺的部分,越来越多新加坡人前往拉丁美洲旅游后,开始认识这道菜。查维斯引述自己的经历说,三年前主掌西班牙餐馆OLA时,宾客获知他来自秘鲁,恳请他即兴调制菜单上没有的腌鱼,一旁其他客人看到后,纷纷点同一道菜,搞得他手忙脚乱,使他萌生创办腌鱼小馆的念头。

查维斯说:“在秘鲁,人们只在早餐和午餐食用腌鱼,他们相信生鱼等到夜晚就腐坏了。我却要打破这种观念,一日三餐都能在Tono享用新鲜的腌鱼。”

在秘鲁,渔夫将新鲜捕获的海鲜和生鱼切片,使用青柠、洋葱、辣椒腌制,过程中各种食材交接融合后产生的乳白汁液,为海鲜提味,当地人称之为“猛虎之奶”(Le Leche de Tigre),据说也有催情作用。搭配一杯由酸柑汁、蛋白和安哥斯图娜苦酒调配成的秘鲁名酒Pisco Sour,就是经典的拉丁美洲餐饮体验。

Tono的菜单上,有四道风格各异的腌鱼;查维斯也推出辣椒脆猪腩、香辣烤肉串、辣椒烟熏炸海鲜拼盘等经典秘鲁菜。他特别介绍的橄榄章鱼(Pulpo al Olivo)则是一道日式秘鲁菜。他说,秘鲁有一个独特餐饮文化,人们在民宅中经营餐馆生意,客人入门,主人就拿私房菜来招待。70年代,一名日本妇女以生滚章鱼片配搭黑橄榄蛋黄酱,成了家家馆子争相仿效的日式秘鲁菜。

他说:“在Tono,我们不玩创意,而是老老实实地呈现外地人最想尝的道地秘鲁味道。”

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橄榄章鱼是一道日式秘鲁菜。

阿根廷菜肴:注重浓墨重彩

和秘鲁相似,阿根廷在历史中经历来自意大利、西班牙、德国和北欧的移民浪潮,海纳百川,形成美食大熔炉的特色。

新派阿根廷餐馆Bochinche主厨兼创办人雅凯(Diego Jacquet)形容阿根廷菜肴的风味特色时说,这个菜系注重浓墨重彩的味道,在意大利和西班牙菜系的基础上进行变化,入嘴能感受其爆发性。由于阿根廷盛产牛肉,因此这也是阿根廷菜肴的主轴。

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新派阿根廷餐馆Bochinche主厨兼创办人雅凯(右)。(Bochinche提供)

他说:“阿根廷人爱吃牛肉,对它物尽其用,从内脏、肾脏、牛肚、牛心、喉咙,各个部位都能走进阿根廷菜肴。”

除了牛肉,嗜甜的阿根廷人也超爱Dulce de Leche,这是牛乳提炼出来的超浓奶浆,无论是雪糕、蛋糕或是甜点等,阿根廷人都喜欢淋上大量奶浆搭配。此外,乳酪也是阿根廷人三餐中的重要组成部分。香料方面,小茴香、牛至和辣椒则是阿根廷菜肴中常用的香料。

雅凯说:“烧烤是阿根廷最常见的烹调方式。和欧美不同的是,我们使用无盖烤架,采用炭火时,烤架不同部位有不同温度,来烤制不同食材。”

对他而言,阿根廷最经典的三道菜是阿根廷乳酪(Provoleta)、牛肉馅饼(Empanada)和一块上佳的肋眼牛排。

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阿根廷乳酪、牛肉馅饼和上佳肋眼牛扒最能代表阿根廷经典风味。(林泽锐摄影)

雅凯说,第一道菜是使用阿根廷出产的波罗伏洛乳酪(Provolone Cheese)制作,但要进口当地乳酪非常昂贵,因此餐馆是用来自意大利的版本。

牛肉馅饼是阿根廷最家常的小吃,使用最少的食材,烹成最简单的味道。雅凯在Bochinche制作的馅饼,使用传统食谱,手作面团以牛肉丁和洋葱为馅料,偶尔也使用其他肉类。

肋眼牛扒在炭架上烘烤后,和Chimichurri佐酱送上,酱料以香料、辣椒、醋和橄榄油调配,是伴佐烤肉经典的阿根廷酱料。

为了重造阿根廷的餐饮体验,雅凯在Bochinche推出小碟共享菜单,让宾客以小分量,品尝更多种他们或许不太熟悉的菜肴,饮料单上的葡萄酒也全来自阿根廷。

雅凯说:“新加坡人挺爱尝新,但我还是希望本地客下次光临时,可以多点些牛肉以外的阿根廷特色菜,让我们能更深入分享来自家乡的美食文化。”

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