本地饮食新潮流 回归传统菜肴

新加坡是饮食天堂,多元种族各有特色菜肴,传统食物有如社会缩影,人们饮食交融,互添美味。尤其土生华人的娘惹菜,受多种文化影响,是我国餐饮传统的重要部分。近来,食客对此趋之若鹜,“传统食物”成了本地最新饮食潮流。

新加坡美食不胜枚举,不乏各种奢华的山珍海味,但本地饕客的舌尖味蕾最近开始寻找传统滋味。

本地有多元种族,各有特色菜肴,何谓传统滋味?其实,新加坡传统食物是社会的缩影,人们相互交流,饮食相互交融,互添美味。

美味叻沙,新加坡人的最爱。(Labyrinth提供)
美味叻沙,新加坡人的最爱。(Labyrinth提供)

娘惹餐馆Candlenut负责人李小明就是这么认为的,他说:“新加坡各个族群,马来族、华族、印族及欧亚族,都有自己的特色菜肴,称得上具新加坡特色的传统食物受不同文化族群的影响。我个人认为,娘惹菜就是新加坡传统食物的最佳例子。土生华人的饮食,结合了华族和马来族两种饮食文化特色,有浓郁香辣的马来咖喱,也有简单但富有层次的杂菜(Chap Chye)。”

娘惹餐馆Candlenut负责人李小明。(Candlenut提供)
娘惹餐馆Candlenut负责人李小明。(Candlenut提供)

本地资深厨师达米安·迪希瓦(Damian D'Silva)也认为:“所谓新加坡传统食物,是一种有机融合(organic fusion),随着时间,由新加坡不同种族的饮食文化演变而成,或结合不同种族的饮食特色。”

传统食物新潮流

近来,人们似乎对“传统食物”趋之若鹜,成为本地最新饮食潮流。

欧亚混血的迪希瓦,不久前于美芝路新酒店Destination Singapore Beach Road创办新餐馆Folklore,献上原汁原味的拿手传统菜,客似云来。

在这里可尝到一些几乎失传的菜肴,如欧亚菜Singgang,主材料是宝刀鱼,但它细刺多,难处理,很多厨师现在都不常采用,但迪希瓦坚持原味,单单煮熟去骨就得花上一个半小时,是名副其实的功夫菜。

Folklore餐馆创办人,本地资深厨师迪希瓦。(Folklore提供)
Folklore餐馆创办人,本地资深厨师迪希瓦。(Folklore提供)

迪希瓦的父亲是欧亚裔,母亲是土生华人,在甘榜长大。迪希瓦从小就帮忙爷爷奶奶做菜,吃着长辈的美食长大,滋味烙印心里。对他而言,新加坡传统美食也包括日常生活中家家户户的家常菜。

这也是为何他的咸菜汤,有别于华人或一般娘惹菜所用的鸭肉,而是采用猪脚。他先将肉洗净煮半小时然后搁置一边,再加蒜头、老姜、咸菜、阿叁花、酸梅、酸柑汁同煮四个半小时。

传统的摩登呈现

采用摩登的烹饪技巧,寻求传统菜色口感和外形上的突破,是本地餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光所推崇的新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine)。他最近参与名胜世界首届“星厨大赏”美食品鉴节,呈现经典原味的道地美食。

他说:“食物会随着时代改变,从传统中出新,这是新新加坡料理。要创新,得先了解传统是什么。在亚洲菜中,酱料香料是重要调味,要掌握好蚝油、酱油的制作过程,你才能把菜做好。所谓的新颖摩登,是在于菜色的呈现方式和摆盘,味道还是要忠于原味,保留其DNA。”

餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光。(John Heng摄)
餐馆Labyrinth创办人兼主厨韩立光。(John Heng摄)

例如咖椰马卡龙、加入了蚝的叻沙,是旧口味新面貌的例子,而辣椒螃蟹的摆盘像小沙滩,则在视觉上诱惑人。

李小明不约而同表示:“本地传统食物可以变得更精致清新,形象更现代化。经过厨师的创意巧思,融合不同食材和烹饪技巧,给传统食物带来新面貌、新生命。即使味道和奶奶祖母所做的菜肴不一样,但保留了传统精髓,让食客们在熟悉的味道中找新感觉。”

辣椒螃蟹摆盘像小沙滩,视觉诱人。(Labyrinth提供)
辣椒螃蟹摆盘像小沙滩,视觉诱人。(Labyrinth提供)

传承的隐忧

新加坡人经常外出用餐,但对一些常吃西餐的年轻人来说,较少接触某些传统食物如娘惹菜。新一代厨师也偏向西餐,传统美食出现传承隐忧。

迪希瓦说:“的确,新加坡的饮食文化及历史,不及意大利、法国那么丰富悠久。年轻厨师当中,愿意学习传统菜肴的,属于少数,因为缺少西厨的光环,而且,能提供学习平台的餐馆也不多。或许,本地烹饪学校应该把焦点放在传统菜肴上。”

韩立光也认同可从教育开始,他指出了问题的几处症结:“传统烹饪学校的课程内容,以法国菜及烹饪法为主,亚洲菜及烹饪法不是焦点。一名厨师即使曾于高级餐馆任职,其工作经验在亚洲餐馆里,恐怕派不上用场。此外,有些食物就是工序繁琐,如花四个小时手做鱼丸,耗时费力,有些人可能吃不消。”

除了教育新一代厨师,食客也应接受教育。韩立光一针见血地说:“新加坡人爱吃,但偏向自助餐式的饮食文化,量多但‘食不知味’。希望人们能多点认识传统食物背后的故事,了解他们吃的,是几代人的用心付出。”

受访厨师心中的传统食物

达米安·迪希瓦:米暹

“要特别指出,我选的米暹,不是小贩中心里常见的,而是家常版本。这是少数各族群都有自己的做法的本地美食,风味独特,华人米暹、马来人米暹、娘惹米暹、印度米暹,味道都不一样。”

韩立光:海南鸡饭

“我最喜欢祖母煮的鸡饭,她还做过西式鸡饭,淋上特制酱汁。海南鸡饭原是海南人的家常食物,却走出家门成为大众食物,在不同地区有不同风味和形式,如新加坡海南鸡饭和中国海南岛的鸡饭就很不一样。”

李小明:黑果鸡

“众所周知,这道经典娘惹菜,从准备食材到烹煮过程,耗时费力,黑果需要花很长时间处理,浸水后刷净,程序重复至少五天。黑果鸡的制作过程如此讲究人力,必须很花时间完成,没有捷径,急不来。它代表的是娘惹菜的精髓,遵循传统,用心制作。”

黑果鸡代表的是娘惹菜的精髓。(Candlenut提供)
黑果鸡代表的是娘惹菜的精髓。(Candlenut提供)

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