本地最近出现好些新餐馆，从自家供应链采购食材，或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品，让菜品更丰富并见特色。联合早报记者走访三家特色餐馆，一探业者自供选材与烹煮的精心。
本地大多餐馆都跟供应商购买食材，让业务更具流线型，但这往往都让菜单更为“千篇一律”。最近就出现了好些新馆子，要不从自家的供应链采购季材，或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品，让菜品更丰富并见特色。他们这么做各有其原因，但肯定的，饕客外出用餐，选择更多了。
Wakanui 新西兰自家牧场食材
后天（星期一）在本地金融区开张的Wakanui售卖牛扒和羊排，而这两个主打食材都来自新西兰的自家牧场。
在新加坡以特许经营方式营业的Wakanui，概念来自日本食品公司Anzco Food。公司主席金城诚受访时说，这家公司经营新西兰牛肉和羊肉出口业务，而其中一个主要市场就是日本的餐饮业者。东瀛牛肉，尤其是和牛向来为饕客称道，为了向消费者介绍新西兰肉类的特点，Anzco Food在2011年于东京开设了旗下第一家餐馆，专门供应自家的“大洋牛扒”（Ocean Beef）和“春季羊排”（Wakanui Spring Lamb）。
“与其打广告做行销，我们开设餐馆，让消费者直接品尝产品，了解我们味道的不同。”
和牛在日本有其矜贵地位，吃的是它浓浓的油脂香味，但金城诚认为，和牛的厚重味道，并不适合常吃，而随着现代人越来越注重健康餐饮，营养味道兼具的牛扒已经有其市场。
他说：“东京Wakanui餐馆的常客不少是商业领导，他们大有能力每天都吃和牛，但却没有这么做，这跟不会每天吃鹅肝的道理一样，而我们的牛扒，味道算比较平衡的。”
Wakanui“大洋牛扒”来自Black Angus牛种，先采用草食喂养，让牛只身上的肌肉透出一般欧美牛肉的标志性鲜气。在牛只屠宰前，再用谷物喂养四个月，使到牛肉产生适度的油花。采取结合新西兰和日本的手法饲养的牛扒，有了瘦肉的鲜气，同时也有和牛的些许脂香。为了让牛扒风味更浓郁，好些牛肉也悬挂在特定温度冷藏柜里，用三星期慢慢“风干老化”（Dry-aging）。
好些人不爱吃羊肉，怕它的膻味，而春季羊排只用每年八、九月出生，饲养半年后就屠宰的羔羊。它们在春天绿草最嫩最具营养的季节放牧，而宰杀时也还没有长出浓烈的膻味，适合大众口味。
金城诚选择在新加坡开设第二家餐馆，把这里当成开发东南亚市场的据点，另一原因是新加坡消费者对美食也有要求。除了牛扒和羊排，这里也使用青口贝、蛤蜊、三文鱼等新西兰时令季材。这里也融入了日本元素，比方说，牛扒和羊排都使用日本烧烤馆子常用的备长炭烤制，菜单上也有伊东和牛柳，并提供类似怀石料理的前菜和小菜。
“我们通过以食材引领的餐饮体验，让客人了解到新西兰牛扒和羊排素质其实是不低的。”
海鲜餐馆Fisk 结合食材零售和餐饮空间
位于史蒂芬路（Stevens Road）一带的Novotel Singapore酒店本月中将迎来全新海鲜餐馆Fisk，这家馆子的老板正是多年来在本区域代理挪威海产的纳森姆（Frank Naesheim）。
厨师出道的纳森姆1987年来到新加坡，成立本地当时极少数的自主精品餐馆Vikings。他发现冷海渔产在本地需求越来越高，因此转行创办Snorre Food，向本地和亚洲餐馆供应北欧地区，尤其是家乡挪威的海产。经过30年的打拼，这家公司已成为本地最大规模的冷海渔产代理商之一，但纳森姆依然无法忘怀餐馆生涯。
他说：“我对餐馆业务一直保有热忱，现在找到适合的地点也有行得通的概念，就决定开设Fisk。我现在上了年纪，无法主掌厨房，但还是能够从另一方面辅助餐馆业务。”
Fisk的性格有别于一般的海鲜馆子，很大程度也是靠纳森姆对挪威海产从捕捞、处理到烹调的深度知识。这里是一个结合食材零售和餐饮的空间，你在这里可以找到许多新鲜或冷藏的渔产，18公尺长的大水缸将展示帝王蟹、三文鱼等各种活海鲜，其中好些是Snorre Food独家引进的品种，包括每年一月到四月才找得到的大西洋鳕鱼（Skrei）、肉质甜美的挪威帝王红蟹，还有挪威青口贝。
餐饮区则是由同样来自挪威的厨师迪瓦布（Markus Dybwad）主掌，他曾经在The Fat Duck、Bagatelle等欧洲著名餐馆磨刀，也在新加坡的Iggy's和Equinox，擅长处理海鲜。据他介绍，Fisk将送上鲜鱼贝壳奶油汤、盐焗鳕鱼、烤炙小龙虾、香炸鲱鱼、带子生片等挪威经典菜肴。
迪瓦布说：“我们也是本地第一家现点现做，在餐馆烟熏新鲜三文鱼的餐馆。三文鱼烟熏后也加入亚洲口感，如四川麻辣和南洋黑胡椒，以迎合更多口味。我认为，只有熟悉食材捕捞到美食上桌整个流程，才能送上最贴切的餐饮体验。”
尽管Fisk也供应来自苏格兰、法国、爱尔兰、日本等地的海产，但纳森姆还是会以挪威冷海渔产为号召。对他而言，北欧的冰冷海水拥有更多养分，水质也更纯净，利于海洋生物成长。
“由于低温关系，加上无压力的深海环境，它们成长的速度较慢，体型较大的鱼类含有更多的Omega-3脂肪酸，好些海产和其他地区相比下，肉质也更扎实爽口。”
RVLT酒吧 品尝天然好酒 吃精致美食
葡萄酒吧顾名思义，重点都放在一瓶瓶红酒白酒，但一个半月前在嘉宾达街（Carpenter Street）开张的RVLT酒吧不但强调近年崛起的天然葡萄酒（Natural wine），也将菜肴提升到同样精品的位置，酒和菜两方面都严选来源。
在RVLT掌厨的是来自西班牙巴塞罗那的厨师瓦勒罗（Manel Valero，31岁）在新加坡餐饮界工作六年后，到欧洲巴黎、奥斯陆、哥本哈根等地旅游并考察当地的餐饮文化，发现天然葡萄酒迅速抬头。对此深感兴趣的他回国后决定和两个合伙人成立RVLT，提供限量的天然葡萄酒。
与金马仑几家农场合作
瓦勒罗说：“新加坡一般葡萄酒吧的食物很普通，不外是乳酪、面包，是大配角。我希望在RVLT做出改变，到来品尝好酒同时也能吃到精致好味的美食。”
RVLT的空间有所局限，开放式没有抽气装置，不能生火，只能用特定的加热配备，但这些都难不倒瓦勒罗。他以蔬果为主材料，和金马仑几家农场合作，订购特定蔬菜和水果，农场才入田种植，成熟采集后再每周送到餐馆，整个过程长达三个月。瓦勒罗认为，这么做能给他更大的掌控权，根据每周订购的食材设计更多创意菜肴。
采访时尝了瓦勒罗的几道菜，发现单单为他的创作而来已值回票价。欧洲菜中常用的球茎甘蓝（Kohlrabi）盐焗后切片，再佐以罗望子油、藜麦和橄榄油，有阿参味又有泰国木瓜沙拉的酸甜味。另一道青葱炸成天妇罗，再使用青葱顶部的焦粒混合盐、糖和醋粉当调味，模拟炸薯片的小吃味道同时又更健康。卷心菜微微烤焦，又一点苦味，而搭配的乳酪橄榄油酱料送上一丝绵密，而撒下的薏米粒增添爽脆口感。最后尝一口由韭葱（或称青蒜）制成的浓汤，里头加入发酵马铃薯，让经典汤品有不一样的咸香。
新鲜和轻盈二合一格调
瓦勒罗的蔬果菜肴并不局限于地域，也用上各地烹调手法和调味，走的是新鲜和轻盈二合一的格调，适合搭配这里百来种天然葡萄酒。
他的合伙人吴威杰（36岁）说，天然葡萄酒一般由独立小酒庄酿造，种植过程不使用农药和化肥，以永续性方式营运，而这些来自法国、南非、南美、格鲁吉亚等地的天然葡萄酒也有各自的性格和风味，有别于葡萄酒大厂的统一风味。
“天然葡萄酒相对较贵，但却极受具丰富旅游经验的千禧世代所爱，去找回出国旅游所邂逅的熟悉味道。”
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