日本餐馆“专卖”风起 一鱼游天下

近期,本地不少日本餐馆出现“专卖”趋势,这些业者专注采用一种鱼为“主角”,变化出各式各样精彩的主题鱼料理。

鲭鱼、鳗鱼、河豚、三文鱼、金枪鱼,你最爱吃哪种鱼?

近期,本地日本餐馆出现“专卖”趋势,专卖特定的鱼类料理。比如,在日本有超过30年历史的河豚料理专卖店玄品,以及从食材、店名到装潢都扣紧鲭鱼主题的鲭鱼料理专卖店Sabar,这两家餐馆品牌都不约而同在本地开设第一家海外分店。其他的有现宰现烤鳗鱼的鳗鱼料理专卖店鳗满;主打各种三文鱼饭和三文鱼寿司卷的三文鱼料理专卖店Salmon Samurai。这些“鱼店”专家都专注于一种鱼为“主角”,变化出各式各样精彩的主题鱼料理。

★河豚

日本特别节日菜肴

河豚被日本人视为顶级食品,也是季节性食材,平时很难吃到,不少人对河豚的味道充满好奇。

最近在新加坡麦士威路(32 Maxwell Road)开幕的河豚料理专卖店玄品(Guenpin),正好满足了大家对河豚的好奇。

玄品有超过30年历史,在日本有近百家分店,新加坡分店是其品牌海外的第一家分店。

本地少见的河豚料理。(取自玄品面薄)
本地少见的河豚料理。(取自玄品面薄)

餐馆经理田尻刚章说,玄品在1984年创办于日本大阪,选择专做河豚料理,因为河豚料理不是一般人可抄袭。由于河豚内脏含有毒素,只有具备专业资格与执照的厨师才可以烹饪。在日本,河豚属于特别节日的菜肴,比如周年庆或是新年等,对日本人而言是特殊的鱼,因此想将河豚推荐给本地食客。

主厨富田康弘说,估计有上百种河豚,可食用的只有22种。玄品用来自日本山口县下关市较高档次的虎纹圆豚,现在有超过20道河豚料理。招牌菜肴是厚片河豚刺身,由于河豚肉质富嚼劲,特地切成比一般鱼刺身厚,凸显它的丰富口感。

★鳗鱼  

现宰现烤鳗鱼三吃法

日本人非常喜欢鳗鱼,据悉世界上流通的鳗鱼大致七成被日本人所消费。日本有“土用丑日吃鳗鱼” 这句说话,“土用丑日”指的是日本历法中夏季炎热时期,即7月下旬的某天。日本自江户时代开始,就有在炎夏时吃鳗鱼习惯,以此增进体力和精神,因此鳗鱼店总是大排长龙。

鳗满(Man Man Japanese Unagi Restaurant)继2016年在恭锡路开设第一家鳗鱼料理专卖店,日前在双景坊(DUO)开了第二家店。

现烤鳗鱼饭。(档案照)
现烤鳗鱼饭。(档案照)

其董事山下哲平说,鳗鱼在日本料理算是三大最重要的鱼之一,也是日本饮食文化的代表食材,“我们希望把独特的餐饮概念带到新加坡,很多人都认识鳗鱼,但还没有餐馆像我们的一样,现杀现烤鳗鱼。”

餐馆的鳗鱼来自爱知县三河湾的一色町,那里是日本的鳗鱼之乡。招牌菜肴有“hitsumabushi”套餐,即三种吃法的鳗鱼丼饭,有的食客还要求餐馆推出“XXL”特大分量,因为吃不够。其他鳗鱼菜肴包括,白烧鳗鱼、蒲烧鳗鱼、牛蒡鳗鱼、鳗鱼蛋卷、醋拌鳗丝黄瓜、烤鳗鱼肝和鳗鱼茶泡饭。

烤鳗鱼是门学问,也是准备鳗鱼料理的最大挑战。山下哲平说,需要依据个别鳗鱼的性质,掌握好火炭的温度,才烤得恰当好。不同地方的不同饲养方式,都会影响鳗鱼的味道,鳗鱼的新鲜度是关键,要懂得慎选好的鳗鱼,这决定了料理的味道。烹煮时,时间很重要,煮过头鱼太硬,煮不够鱼太软。

★三文鱼

6款三文鱼饭,4种寿司卷

本地三文鱼料理专卖店Salmon Samurai,今年3月在丹戎巴葛商场100AM开幕。

创办人霍华德(Howard)说,从他们之前办Standing Sushi Bar和Tanuki Raw等日本餐饮经验发现,三文鱼通常是日本餐中最受欢迎的鱼。因此,他们希望主打三文鱼的餐饮概念,让大家知道,想吃三文鱼就到Salmon Samurai。

三文鱼料理专卖店Salmon Samurai的三文鱼饭。(林泽锐摄影)
三文鱼料理专卖店Salmon Samurai的三文鱼饭。(林泽锐摄影)

餐馆有6款三文鱼饭,4种三文鱼寿司卷,招牌是蒜头酱青三文鱼饭和明太子三文鱼饭,搭配以柚子调制独家杂谷寿司饭。

众多三文鱼料理中,烤三文鱼要比准备其他煎三文鱼或三文鱼刺身的难度高,要小心不能烤过火,也必须确保搭配的汁不会太浓郁或太咸。

三文鱼料理专卖店Salmon Samurai的三文鱼寿司卷。(林泽锐摄影)
三文鱼料理专卖店Salmon Samurai的三文鱼寿司卷。(林泽锐摄影)

餐馆用来自挪威的三文鱼,霍华德说:“我们试过澳大利亚和加拿大的三文鱼,新加坡食客比较喜欢油脂更丰富的挪威三文鱼。”

处理三文鱼时很考刀工,才不会损坏鱼的纤维。由于三文鱼容易坏,餐馆只将鱼保存一天。

★鲭鱼

打造近50道鲭鱼料理

Sabar是一家认真对待鲭鱼料理的餐馆,从食材、店名到装潢都紧扣鲭鱼的主题。

餐馆经理陈德民说,Sabar于2014年在日本大阪创办,“我们的创办人希望主打比较特别的鱼,鲭鱼具备很鲜明的味道,而且鱼油含量丰富。”

鲭鱼含丰富的Omega-3脂肪酸。
鲭鱼含丰富的Omega-3脂肪酸。

新加坡店是其品牌的第12家店,也是第一家海外分店。

陈德民指出,有约二三十种鲭鱼,在新加坡最常吃到来自挪威和中国的鲭鱼。本地Sabar用挪威和日本北部城市青森(Aomori)的美味鲭鱼,以鲭鱼腹打造近50道鲭鱼料理,从炖煎烤到刺身等各种烹饪风格。

鲜甜多汁的烤鲭鱼。
鲜甜多汁的烤鲭鱼。

有趣的是,Sabar不仅菜单主打各式各样的鲭鱼料理,就连室内装潢也用鲭鱼主题。例如,日本的“38”跟“Saba”谐音接近,因此这对数字会频频出现在餐馆的布置里。Sabar在日本的店铺,甚至将开店时间设在早上11时38分,菜单里也有“38”的价位,而店里有38个座位。在新加坡,首三大人气料理的排列是:烤鲭鱼、鲭鱼刺身和鲭鱼寿司,在日本则是鲭鱼寿司、鲭鱼刺身和烤鲭鱼。

三种风味的鲭鱼寿司。
三种风味的鲭鱼寿司。

餐馆的鲭鱼刺身运自日本,经过独家的腌制法。为了保鲜鲭鱼,须要储存在2-4度以下。

★金枪鱼

烹煮简约,保留原有鲜甜

位于丹戎巴葛中心的日本餐馆Kuro Maguro是家金枪鱼料理专卖店,强打金枪鱼刺身丼饭。

丰富的金枪鱼肚海胆丼饭。
丰富的金枪鱼肚海胆丼饭。

餐馆负责人渡边正树(Masaki Watanabe)说,金枪鱼在日本饮食文化是很珍贵的鱼类,但在日本以外鲜少找到优质的金枪鱼,因此想跟本地食客分享金枪鱼料理的美味。

肥美的金枪鱼刺身。
肥美的金枪鱼刺身。

目前,餐馆以蓝鳍金枪鱼(Bluefin Tuna)和大眼金枪鱼(Big-eye tuna)为主,打造出超过40道金枪鱼料理,招牌是切碎金枪鱼肚丼饭,以及金枪鱼肚海胆丼饭。最耗时的料理属烤金枪鱼颊,需要事先腌制至少一天。

不要小看上桌后一片片的金枪鱼刺身,它们可能来自重达280公斤的金枪鱼,有别于一般三文鱼约3至5公斤。渡边正树说,金枪鱼料理最重要的是新鲜,烹煮方式越简约越好,以保留它原有的鲜甜。

专卖一种鱼 是好是坏?

像Sabar如此少见的鲭鱼料理专卖店,餐馆经理陈德民认为,好处是餐馆主打的鲭鱼有独特鲜明味道,跟其他日本餐馆大不同。但所面对的局限是一般人对鲭鱼的误解,很多人对鲭鱼的印象是它有腥味,鱼刺很多,因此比较不敢尝试,“其实,来自日本深海的鲭鱼并不会腥,鲭鱼并没有特别多鱼刺,就跟三文鱼等一样,而且鲭鱼非常健康,有丰富的Omega-3脂肪酸。”

准备河豚料理重在安全

田尻刚章指出,玄品作为河豚料理专卖店,优势在河豚是珍贵食材,一般人少有机会品尝到河豚料理。准备河豚料理的重点之一在安全,因此餐馆由有多年经验的合格厨师掌厨。为了保障食客的安全,本地售卖的河豚先在渔市场由专家处理,清除所含毒素的部位后,再将河豚肉运到本地。可是,不少食客仍然对河豚持有“危险食物”印象。

鳗满是本地第一家现宰现烤鳗鱼的餐馆,山下哲平认为,这点容易引起大家的兴趣与好奇前来一试。不过,餐馆因为是专卖鳗鱼料理,在吸引不吃鳗鱼的食客方面比较吃亏。他说,餐馆有一道非鳗鱼料理,炖五花肉饭,虽然有的人会认为,到专卖鳗鱼餐馆不吃鳗鱼有点可惜,但这道炖五花肉饭丝毫不逊色。

进货量大价格较优惠

谈到三文鱼料理专卖店的好处,霍华德认为可以集中精力在一种食材,由于进货量大,可以较优惠价采购。此外,食客很清楚餐馆的卖点,餐馆上菜时也更快,因为就集中在一种食材。不过,当一群人相约来用餐的话,他们如果想吃不同种类的食物,多数就不会选到Salmon Samurai用餐。而且,如果三文鱼供应出现问题,餐馆生意和成本会受到很大冲击。

如果相比三文鱼和金枪鱼,渡边正树指出,三文鱼比较好处理,没那么容易变色,价格也比金枪鱼低,但Kuro Maguro有自家的金枪鱼货源,因此能够将料理定在具竞争力的价格。

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