兔肉白子欧亚猪杂 本地新餐馆奇珍异肴引食客

新加坡人都很爱吃,也勇于尝试新口味、新食材。

各类饮食风格的餐馆齐聚本地,一些新开张的餐馆更在菜单上推出“奇珍异馐”,以少见食材吸引食客。

有句中国俗语称:“背脊朝天,人皆可食。”天上飞的、地上跑的、水里游的,只要是可食之物,皆为盘中餐!

这样的形容,大致上代表中餐,放眼看华人的饮食历史,食材的种类涵盖范围很广。除了鸡鸭、猪、牛羊、鱼等常见食材,还可吃猫、狗、蛇、鼠、猴、龟等,都在烹食之列。这还不包括鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味。不同的动物部位和内脏如鸭舌、牛鞭等,经厨师一手,也成为美味佳肴,常令中外人士诧异惊叹。

新加坡人都很爱吃,本地聚集各类饮食风格的餐馆,其中一些新开张的餐馆在菜单上可见一些“奇珍异馐”,旨在吸引食客。你未必得先吃豹子胆才咽得下,奇珍的原因也许是食材少见,或因曾经是传统菜,但随着时代改变,现代人少有机会品尝,所以觉得很新奇。

日本餐馆 时令食品“白子”

白子茶碗蒸。(Ishi餐馆提供)
白子茶碗蒸。(Ishi餐馆提供)

日本饮食中也有不少“奇葩”食物,白子(shirako)就是个例子。白子又称精巢,是豚鱼或鳕鱼的精囊部位,外观上像是吃中餐火锅时点吃的猪脑,因含丰富蛋白质,所以日本人认为吃白子有助补身。

罗拔申码头洲际酒店(InterContinental Singapore Robertson Quay)里的新日本餐馆“石”(Ishi)最近把白子茶碗蒸列入菜单中。主厨坂下正晃说:“这是一种时令食品,一般厨师把当季食材加入茶碗蒸里,呈现美味。”

一般来说,新鲜的白子可以当刺身直接吃,但也可以烤着吃,或做成天妇罗。记者试吃过,味道入口滑嫩,咬下去奶油般的质感掺杂海洋的味道,很有特色。

坂下正晃说:“把白子放入煮滚的盐水中,快速汆烫十秒即可。优质的白子是白色的,带有弹性,它还有不同等级。”

挪威传统名菜风干鳕鱼

甲之蜜糖,乙之砒霜,食物口味各有所好。一些奇珍异馔,食材明明很熟悉,但吃法却独具匠心,是根据不同国情风貌而形成的另一种风味。

挪威的传统名菜Lutefisk,是浸泡碱水的鳕鱼,一年只在圣诞节才吃。(FiSK餐馆提供)
挪威的传统名菜Lutefisk,是浸泡碱水的鳕鱼,一年只在圣诞节才吃。(FiSK餐馆提供)

挪威有一道传统名菜Lutefisk,一年只在圣诞节才吃,这下也可在新加坡吃到。主打挪威新鲜海产的FiSK Seafoodbar & Market执行总厨兼总经理迪瓦布(Markus Dybwad)说:“鳕鱼在太阳下风干三四个月后,以碱水浸泡,蒸煮时用大量的盐。一般上,吃着这道食物时,人们喜欢配以啤酒或挪威传统酒aquavit。”

处理过的鳕鱼呈胶状,口感独特。一般挪威人配搭马铃薯、培根、酱汁及芥末。迪瓦布说:“新加坡人乐以尝试新鲜食物,相信他们习惯了Lutefisk的味道,就会爱上它。”

欧亚餐馆少见食材

吃一口“濒临失传”的欧亚菜式Seh Bak,由猪的各个部位如耳朵、肠、肚、心、舌等混煮而成,毫不浪费。(龙国雄摄影)
吃一口“濒临失传”的欧亚菜式Seh Bak,由猪的各个部位如耳朵、肠、肚、心、舌等混煮而成,毫不浪费。(龙国雄摄影)

最近让本地传统菜回温的欧亚餐馆Folklore,让一些传统菜重现餐桌,当中包括一些现在少见少吃的食材。经验丰富主厨迪希瓦(Damian D'Silva)列举:“像一道用羊胎慢煮而成的Kutti Pi,用猪的多个部位(头、皮、耳、肚、肾等)组成的Seh Bak等,欧亚饮食中有不少奇珍异馐。只是,现代年轻人比较少吃动物内脏,这类菜肴渐渐失传了。”

Folklore主厨迪希瓦说,年轻食客少吃动物内脏,一些传统菜肴渐失传。(龙国雄摄影)
Folklore主厨迪希瓦说,年轻食客少吃动物内脏,一些传统菜肴渐失传。(龙国雄摄影)

这些传统菜的准备功夫也比较费劲,尤其是清洗动物内脏很花时间,之后还得用滚水煮约20分钟彻底“洗净”。

Seh Bak像是本地人熟悉的“粿汁”,但在香料方面味道有别,酱油味更浓,偶也加入苏东、炒豆干。配白饭吃特别开胃,还有特制辣椒,加入盐、糖、醋和酸柑,很提味。

意大利餐馆焖煮兔肉

同一个食材,在不同国家的饮食文化,接受度会不同。在一般既定印象中,大多数的西方人对食物的接受度较为狭隘。例如,以田鸡来说,中国人吃田鸡粥是家常便饭,欧洲人当中,大概只有法国人也吃这“青蛙腿”,一般炸来吃,英国人听了则起鸡皮疙瘩。

在新加坡,人们把兔子当宠物饲养,兔肉却在欧洲冬季时常被摆上餐桌。意大利餐馆Zafferano的总厨Marco Guccio说:“兔子肉来到亚洲,成为珍奇食材,或许是少见多怪吧。其实,早在14世纪,人们就捕猎吃兔子,那是蛋白质的来源之一,最常见的煮法是炖、焖、烤等。可以用番茄酱焖煮兔肉,加入芹菜、萝卜、洋葱、香菇、橄榄、香料和些许白酒,它的肉质鲜嫩,但也有人觉得它带有一种‘野味’。喜欢意大利食物的话,不妨在秋冬走访当地,品尝道地的兔肉,或有意外的惊喜。”

兔肉是欧洲常见的肉品。(Zafferano餐馆提供)
兔肉是欧洲常见的肉品。(Zafferano餐馆提供)

现代食客敢于尝鲜

在全球化的情况下,现代人有机会接触不同的饮食文化,味蕾有机会接触不同滋味。

澳大利亚悉尼餐馆Barzaari主厨马丁(Darryl Martin)受询时说:“现今的食客和20年前相比,更勇于尝试新口味、新食材。人们也对厨师有一定信任吧,有时候我推出某道少见菜肴时会担心反应不佳,但其实愿意尝试吃骆驼、鸡肝等食物的,大有人在。目前,传统的黎巴嫩食物——生羊肉(kibbeh nayeh),是餐馆里的‘畅销’菜。”

澳大利亚悉尼餐馆Barzaari主厨马丁。(受访者提供)
澳大利亚悉尼餐馆Barzaari主厨马丁。(受访者提供)

马丁最近受本地餐馆Gattopardo主厨Lino Sauro之邀,来新加坡担任客座厨师。他认为,传统菜是摩登菜的基础,他给传统菜赋予新色彩,他说:“塞浦路斯(Cyprus)有道传统菜叫ambelopoulia,是用体型小如拇指的鸣鸟烤煮来吃,连内脏、鸟嘴都吃。现在,这些鸟类数量下降,有关当局也禁止捕捉,有的人为了吃便转向黑市去采购。我的做法是,改用鹌鹑来炭烤,并涂上石榴糖蜜。”

曾品尝过多种珍奇食品的黄新惠(40岁)说:“我吃过阿胶(是驴皮煎煮浓缩后的固体动物胶),那是我产后朋友送的,起初我还不知道是驴皮制成的,只是把它当很有嚼劲的软糖来吃。我也吃过炸竹虫,脆脆的口感像零嘴,也吃过生的日本鳕鱼白子和鸡肉刺身(生鸡肉)。不喜欢白子的质感和味道,鸡肉刺身则很新鲜软嫩。”

饮食习惯从小培养起,小时候家人如果有吃动物内脏,小孩从小有接触,习以为常。黄新惠说:“像鳄鱼肉、山瑞、猪肠、猪肚等,都是我从小就吃过的,父母给我们吃,我们做小孩的就照吃。现在,我自己有选择,虽然愿意尝试新奇食物,但有的食物还是感觉吃不下,如马、狗、蛇肉和鱼翅。”

本地人喜欢买哪种特别肉品?

本地肉品专卖店有出售小牛肾等内脏部位,供食客买回家自己处理。(Huber's Butchery提供)
本地肉品专卖店有出售小牛肾等内脏部位,供食客买回家自己处理。(Huber's Butchery提供)

巴刹里卖鸡肉、猪肉等常见肉类,但要买特别珍奇的肉品,则可到肉品专卖店。

Huber's Butchery执行董事安德烈胡博(Andre Huber)受询时列举所售的奇珍肉品:“田鸡、兔子、袋鼠、鹌鹑、鸽子等。小牛肾、心、肝,牛百叶、牛舌、小牛胸腺(veal sweetbread)等部位,也有人问津。”

牛舌,你吃过吗?(Huber's Butchery提供)
牛舌,你吃过吗?(Huber's Butchery提供)

掌握好烹调基本功

这些口味的需求肯定属小众,安德烈胡博说,虽然需求尚小但有增长的现象。他说:“不说不知,其实一些肉类如兔肉、袋鼠肉,脂肪量很低,属优质健康的蛋白质。除了自己食用,也有人买这类肉品或内脏给宠物吃。”

他建议买回家自己煮的话,要掌握好烹调基本功。以袋鼠肉和兔肉来说,不可煮得过熟,由于脂肪量低,水分很容易在高温下流失。他说:“兔肉适合炖煮,其肉质纤维细嫩,可很好地吸收调味。袋鼠肉适合煎或烤,四五分熟即可。现代西式的真空低温烹调(sous vide)方法,可有效控制肉类的熟度。”

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