日本炸串 灵魂是酱 精髓在油

餐馆提供部分照片

本地近期纷纷有主打炸串的餐馆登场。炸串是日本大阪美食代表,不要小看这一串串炸物,炸串的食材组合很考厨师的想象力,各家餐馆也有自家的面团和蘸料秘方及特制油,提升这种暖心美食的地位。

本地有众多日本料理选择,从寿司到拉面专卖馆,最近兴起新的日本风味——炸串(kushikatsu)。

日本各地随处可见炸串,最有名的是大阪新世界附近的炸串,可说炸串是大阪美食的代表。本地近期纷纷有主打炸串的餐馆登场,比如来自日本的银座六觉灯(Ginza Rokukakutei)、串炸田中(Kushikatsu Tanaka),以及Panko。

Panko的室内餐馆设计。(林泽锐摄)
Panko的室内餐馆设计。(林泽锐摄)

据说,炸串原本为劳工能以便宜价格买到下酒佳肴填饱肚子而发明出来的料理。它在战争时期作为一个廉价、美味又方便的食物,在工人阶级流行开来。

大部分食材可做成炸串

一串串炸得金黄色的炸串有股神秘感,咬下第一口前不知道里头包着什么馅料。

串炸田中的金黄色炸串。
串炸田中的金黄色炸串。

炸串基本上可使用大部分食材来制作,从肉类、蔬菜到奶酪等,将其串串裹上面包粉油炸。各家餐馆发挥创意,推出五花八门的组合。

大部分海鲜、肉类和蔬菜都适合做成炸串。
大部分海鲜、肉类和蔬菜都适合做成炸串。

位于桥北路奥迪安大厦(Odeon Towers)的银座六觉灯,招牌炸串有Tonburi鸡胸肉配日本紫苏叶($5+)、炸豌豆饼($3.50+)、四种芝士($3.50+)。其他的有日本老虎虾、鲈鱼蔬菜、鹿儿岛猪肉和韭葱、黑松露带子、三文鱼腌菊花、北海道生蚝、鸡肉、鲍鱼黄瓜、牛肉海胆,以及樱花虾麻糬。

位于亚拉街(Arab St)的Panko有季节性炸串组合($23),也有鲱鱼蛋和海胆的“Komochi Konbu”炸串($8)、鳗鱼和牛蒡的Unagi Gobo炸串($4)、炸豌豆饼($5)。

Panko有多种口味的炸串。(林泽锐摄)
Panko有多种口味的炸串。(林泽锐摄)

日本人气串炸连锁店串炸田中不久前进军新加坡,在克拉码头开设日本以外首家亚洲分店。本地的串炸田中有超过30种不同口味的黄金串炸,包括牛肉、虾、芦笋、莲藕,甚至是饼干与奶油,价格从$1起。

串炸田中的餐馆带有日式风味。
串炸田中的餐馆带有日式风味。

炸串的食材组合,很考验厨师的想象力。银座六觉灯的主厨田中秀幸说,要懂得各种食材的性质,想象食客喜欢怎样的食材组合搭配,还有炸串搭配蘸酱后的口感。

当然,不是所有食材都适合做成炸串,像巧克力就不适合做成炸串。

串炸田中负责人三泽慎吾说,炸串不适合用有高油脂或水分的食材,以免在油炸过程中油脂渗出,流失食物的味道。

银座六觉灯的精致炸串。
银座六觉灯的精致炸串。

蘸酱来新后千变万化

酱料是炸串的灵魂,每家店有自己的独特秘方,以捉住客人的味蕾。有趣的是,在日本炸串一般只有一种甜蘸酱,其蘸酱来到狮城后千变万化。

银座六觉灯有柠檬芥末、酱油、芝麻、红酒、山椒粉和冲绳盐,厨师会推荐个别炸串的蘸料,食客也可根据自己的喜好选择。

Panko有黑醋、味噌加紫苏叶、乌梅酱、柚子胡椒酱、明太子蛋黄酱和蒜头蛋黄酱,希望给食客更多口味的变化。

串炸田中著名的招牌蘸酱以家传秘方配制,另外有加辣版,还有一般搭配虾炸串的塔塔酱,以及配芦笋炸串的蛋黄酱。新加坡的分店还会应食客要求,提供辣椒蛋黄酱。

在日本,炸串有一条不能破坏的“规矩”:公用的酱汁只能蘸一次酱,主要是考虑到卫生问题,据说被发现重复蘸酱的话会被骂。如果酱汁不够,通常可用圆白菜舀起更多酱汁。

三泽慎吾说,在日本多数餐馆有所谓“Ootoshi”收费,类似蘸料和圆白菜的费用。本地的串炸田中也有每人3元的“Ootoshi”收费。

炸得好吃的秘诀

不要小看这一串串的小炸串,各家餐馆有自家的面团和蘸料秘方。

田中秀幸说:“我们的炸串不单是炸物。我们将食材蘸上油炸面包粉(panko)时,要小心翼翼地在食材和面包粉之间留小小空隙,放入油炸时,这空气具有‘蒸汽’作用,帮助食材保持水分。那么,炸串就能够外层酥脆,里头多汁美味。”

串炸田中的创办人贯启二(左)和田中洋江。
串炸田中的创办人贯启二(左)和田中洋江。

银座六觉灯还在面糊加了清淡的白酒,提升炸物外层的香味。

Panko是Bincho的姐妹餐馆,Bincho的主厨朝井雅司来自大阪,因此建议开设主打大阪流行的“暖心食物”(comfort food)炸串的餐馆,即Panko。朝井雅司认识一名原本在日本经营炸串餐馆但已退休的老太太,特定向她订购面包粉给Panko。

炸串的油,也举足轻重。

田中秀幸采用在日本制作的米油,好处是它比其他油更香,据说有助健康与养颜。

串炸田中使用包含牛肉脂肪的特别调制油来油炸,以取得独特的脆度与清淡滋味。餐馆自家的面包粉、牛油和酱汁,都是从日本直接进口。

炸串的精髓在于油,如果选对油,既没有油腻味,炸出的串卖相也十分好看,薄薄油炸外衣包裹下,香脆之余又不吸油。

Panko特地用四种油:两种芝麻油、橄榄油和黄豆油,调制出自家秘方,而且炸串必须在摄氏170度至175度之间,如果温度过高,炸串外层变成深褐色,就算不合格了。

Panko的炸串讲究精准的油温。(林泽锐摄)
Panko的炸串讲究精准的油温。(林泽锐摄)

对炸串的误解

相比拉面和寿司等日式饮食在新加坡的普遍性,炸串算是比较新的日式美食。

三泽慎吾说:“新加坡人或许认为炸串太油腻或燥热,视觉上缺乏吸引力,因为看起来大同小异。其实,炸串搭配蘸酱吃,可以平衡油腻,建议搭配圆白菜一起吃,有助消化。”

田中秀幸说:“在新加坡,很多人以为日本炸串是很便宜的食物,像老曾记卖的。当他们品尝到我们优质的炸串,会很惊讶也很喜欢。”

朝井雅司认为,在新加坡,很多人误以为日本炸串很油腻,其实并不会。由于炸串是用优质油来炸,味道是清香的。

大阪六觉灯获米其林星

的确,日本炸串享有一定的地位,像大阪六觉灯就顶着米其林星的光环。

1980年,六觉灯(Rokukakutei)在大阪开设了自己的店,将这种街头随处可见的美食做成酷似艺术品,自2009年起,位于大阪的本店就一直保持着米其林一星。六觉灯的第二家店开在东京银座,同样深获好评,最近选择在新加坡开设海外第一家分店。

银座六觉灯的优雅餐馆设计。
银座六觉灯的优雅餐馆设计。

新加坡分店由银座团队打造,主厨田中秀幸将大部分日本食材引进新加坡,以呈现日本的原汁原味。

日本的炸串餐馆专卖炸串,但由于炸串在本地还很新,本地餐馆除了主打炸串,也有其他日式料理选择。

例如,Panko有烤肉串(yakitori)、刺身、寿司、丼饭和面食;银座六觉灯有海胆鱼卵、牛肉或猪肉丼饭等午餐套餐;串炸田中有一系列串烧与其他大阪街头美食,统称为“粉物”(Konamon),一般指的是街头摊贩售卖的平价小吃,包括章鱼烧、大阪烧、鱿鱼烧和其他裹上面粉制作的小吃。

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