11月,豆苗的极品 “豆杯”上市。豆杯是豆苗的baby,又甜又嫩,高度只有一个小茶杯这么高,通常只有豆蔓上的“一心二叶”:幼嫩的心叶和两面复叶,价钱比普通豆苗高一倍,不过物有所值。

饭饭之辈

中年汉子,土生土长于新加坡。祖籍广东南海,行医多年,饮食更多年。俗语说 “富过三代,方知吃穿”,因此还未敢称是食家。

又是秋季。金风玉露,秋高气爽,是旅游和寻找美食的好季节。

子曰“不时不食”。秋季多美食,栗子、白松露、大闸蟹、柿子都是。

在热带的新加坡,我们常忽略一些常年都有的食物其实在秋天也特别好吃。

祖辈上世纪30年代从中国来新后,常听祖母埋怨:“这里的菜真不好吃,不甜,渣又多,比不上我们老家的。”(广东话:渣=纤维)小时候的我听后满腹疑团,菜心就是菜心,芥兰就是芥兰,差别有这么大吗?

记得在80年代,在下有机会陪同父亲去香港玩,正好是11月深秋。那个年头的新加坡,食材有限,跟香港相差十万八千里,全岛只是有几家菜馆出售大闸蟹;唯一出售 “活海鲜”的是香港人开的快乐谷海鲜鱼翅酒家,价格高到只是富豪和达官贵人才能消费得起。

在下未访香港前,从未见过新鲜带子、豆苗、芦笋、冬笋、乳鸽等食材。在香港第一次吃清炒豆苗和芥兰,才吃第一口,就惊讶地认证了祖母的怨言:怎么香港的菜这么甜,这么嫩!

回到生物学原理

过了好多年,问了无数次问号后终于有了一点头绪。追根究底还是要回到生物学原理。祖母所说的“渣”其实是植物纤维素细胞壁(Cellulose Cell Wall)所含的纤维素、半纤维素和胶质。

纤维素细胞壁是光合作用的产物之一。阳光越强,气温越高,光合作用的酶就运作得越快,细胞壁越厚,“渣”的口感也越强烈。所以热带南洋的菜,“渣”比较多。到了秋天,气候变凉,光合作用慢下来,蔬菜的“渣”变少了,吃起来因此比较嫩。

因此,广东人或南方人在夏天不怎么喜欢吃芥兰、菜心、豆苗等蔬菜,市场也比较少见,反而较偏爱瓜类,如丝瓜、冬瓜、苦瓜、节瓜等。瓜在夏天也有消暑作用。

11月,豆苗的极品“豆杯”上市。豆杯是豆苗的baby,又甜又嫩,高度只有一个小茶杯这么高,通常只有豆蔓上的“一心二叶”:幼嫩的心叶和两面复叶,价钱比普通豆苗高一倍,不过物有所值。

其他蔬菜如白芦笋、韭黄甚至是最大众化的豆芽都不离开这个“嫩”的原则。5月盛开的白芦笋必须在晚上或凌晨收割, 一见阳光就不那么嫩了。豆芽也因此必须在室内培植。韭黄也如此。韭黄跟韭菜的最大差别就在于纤维素细胞壁的“渣”口感和叶绿素的味道。

人类品菜时追求一个简单的“嫩”字,但幕后付出的心血还真不少。

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