娥姐粉粿

清代光绪二十年期间,一大户家聘请的女佣亚娥,制作出色香味俱全的粉粿,而名声大噪。这道点心也从此流传下来。

叶问根源

爬了20多年格子,叶荣生决定放下墨笔,拾起铲子去寻根觅食谱。

在粤式点心中粉粿一直以来都是绿叶,衬托着点心里的四大天王:虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。但千万不要小看它,因为粉粿的来头可不小,早在明末清初已有关于它的记载了。

在清代百科全书《广东新语》中写道:“平常则作粉粿,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄以为外,荼蘼露、竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内,则兴茶素相杂而行者也,一名曰粉角。”可见正宗的粉粿不是用澄面皮,粘米粉或糯米粉开水糊成团做皮,而是用蒸熟的米研成饭皮。

女佣改良传统粉粿

在清代光绪二十年期间,粉粿经因一名女佣而风光一时。相传在广州西关,一个达官显贵集居的地方里,有一大户家聘请了一名佣人名叫亚娥,除了能打理家务外,她更能烹煮名点美食。 她把传统的粉粿做法稍微改良,先将米煮成饭,待晾干后再磨成细粉才搓作外皮。同时她也下一些芫荽成了一张绿白相间的粉粿皮,十分精美。蒸熟后的粉粿果然色、香、味俱全,深受主人和客人的赞赏。

 

现在的粉粿已掺入澄粉,以求粿皮有莹透效果。

茶馆老板重金聘用娥姐

后来一家茶馆老板更以重金聘用娥姐,并特别为她弄了个人棚子,让她独自坐在内制作粉粿。那时候的粉粿形状犹如长空中的半弯明月,馅料以瘦猪肉、冬笋和蟹黄;用手摇其馅有振动之感,于是“娥姐粉粿”很快便名声远扬,茶馆生意也越来越好,连当时广东名书法家李文田也慕名前来为娥姐题了金匾。

后来不少酒家与茶楼刻意仿造,再加虾仁、礼云子等变出各式各样的“粉粿”,使其成为除虾饺外的历史名点。与虾饺有点不一样是,粉粿可以隔水蒸也可以用油半煎炸,为煎粉粿。

到了民国初期许多厨子更以澄面粉和生粉代替了“饭皮”;馅料多数用猪肉或叉烧、冬菇、虾仁等包得满而不实,皮相对合起来成为榄核状。传统的饭皮粉果在广东和其他地区的茶楼已经销声匿迹,貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。

潮州也有粉粿,不同之处是皮比较厚,馅料包括了萝卜、炸花生和五香粉等。据说此粿出自香港,原是旅港潮州人士为思念家乡而命名。

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