名厨黄清标 以名菜左宗棠鸡谢师恩

黄清标师承自彭长贵的左宗棠鸡。
黄清标和恩师彭长贵合影。(受访者提供图片)
以黑豆豉和蒜苗快炒而成的彭家豆腐。

哪里尝鲜

左宗棠鸡的发明人彭长贵上月底逝世,使到这道菜再次引起瞩目。

滨海湾金沙中餐馆金山楼名厨黄清标上世纪60年代末在彭长贵开设的餐馆当学徒,

多年来得到提拔提点,彭长贵是他极度敬重的师爷。接受联合早报专访,黄清标特别

提供左宗棠鸡与彭家豆腐的制作食谱,纪念恩师。

走进美国的任何中餐馆,总能找到一道“左将军鸡”(General Tso's Chicken)。这道菜在当地等同于中国“经典”,但在亚洲中华地区却几乎找不到。其实,左将军鸡是湖南湘菜的左宗棠鸡的变调版,而左宗棠鸡的发明人彭长贵上月底逝世,使到这道菜再次引起瞩目。

享年99岁的彭长贵出生湖南,12岁学厨艺,师承谭厨名家曹荩臣,1949年跟随中华民国政府来到台湾后,在当地先后开设华新、华湘、彭园等餐馆将湖南菜发扬光大,因此获冠“台湾湘菜祖师爷”的名称。滨海湾金沙中餐馆金山楼黄清标上世纪60年代末在他开设的餐馆当学徒,多年来得到彭长贵的提拔提点,彭长贵是他极度敬重的师爷。

“谭厨”或谭府家宴,指的是南京国民党政府首任行政院院长谭延闿的官邸菜。黄清标说,清朝末年任职广州湘军总司令的谭延闿对吃很讲究,家厨曹荩臣投其所好,设计烹煮祖庵大排翅、畏公豆腐、祖庵白菜心等美味佳肴,这些独具特色的菜色就成为谭厨菜。

彭长贵创制左宗棠鸡

说起彭长贵,势必提到他一手创制的名菜左宗棠鸡。按照彭家说法,左宗棠鸡始于50年代,当时台湾设宴款待美国太平洋第七舰队司令雷德福,彭长贵当时就发明这道创意湘菜。

黄清标说,60年代末,台湾前总统蒋经国深夜办公后到彭长贵开设的餐馆用餐,但当日食材都已用尽,只剩下鸡肉。彭长贵于是如法炮制,蒋经国吃后叫好,问是什么菜,彭长贵灵机一动,就以湖南清末名将左宗棠冠名,成为了左宗棠鸡。

“这道菜用湖南烹制手法,特点是微辣中带点酸味,最重要是蒜头和姜末要维持半生熟上桌,鸡肉外脆里嫩。”

彭长贵70年代到纽约开彭园餐馆,美国国务卿基辛格到来用餐,也对左宗棠鸡赞不绝口,促使这道菜名气大增,结果成为当地家家中餐馆必有的“左将军鸡”。

黄清标说:“为了配合美国人的口味,左将军鸡的调味变得更甜,也少了辣味,和正宗左宗棠鸡味道不尽相同。”

另一道名菜   彭家豆腐

聊起师爷的拿手菜,黄清标特地提出彭园另一道名菜彭家豆腐。原来,彭长贵一夜打麻将回到餐馆,肚子饿而厨房只剩豆腐,就用它伴以黑豆豉和蒜苗快炒充饥。隔壁桌的客人好奇也尝了一口,惊为天人,从此成为镇馆名菜。黄清标说,彭家豆腐要做得正宗,就得使用来自广东罗定的黑豆豉,才有那咸香风味。这两道菜都在金山楼找得到。

“除了厨艺了得外,我最佩服师爷的是自己贵为老板,但还是亲力亲为,天天在厨房炒菜,对员工要求严厉,是后辈应该学习的精神。”

金山楼

Marina Bay Sands Hotel

1 Bayfront Ave #01-05 Tower 2 Hotel Lobby 电话:66887733

左宗棠鸡(四人份)

材料:

250克 鸡腿(去骨切块)

适量 红辣椒(去籽切寸段)

25克 蒜茸

20克 姜茸

调味(调成综合汁待用):

3茶匙 生抽

1茶匙 老抽

3汤匙 鸡汤或开水

1茶匙 鸡精粉

1茶匙 白米醋

半茶匙 薯粉

做法:

1. 鸡块调入2茶匙生抽,少许蛋液,2茶匙薯粉搅拌均匀,醒料约40分钟待用。

2. 锅烧热下油待八分热时倒入鸡块,泡熟后捞出待油再热时下入鸡块,炸至外脆后倒出。

3. 锅留底油,下辣椒先煸炒至干焦后倒入鸡块,下姜茸和蒜茸,然后倒入综合汁,开火翻炒即可。

彭家豆腐(四人份)

材料:

一件切块 豆腐

200克切段 大蒜苗

20粒 黑豆豉

10克 红辣椒碎

60克 肉丝(泡熟待用)

调味料:

2汤匙 生抽

半汤匙 老抽

1茶匙 鸡粉

2汤匙 鸡汤

做法:

1.锅热入油少许,下入蒜苗、豆豉、红辣椒、肉丝,炒片刻即可下入豆腐。

2.下入全部调味料,慢火焖片刻,然后勾芡少许即可。

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