怀旧粤点 舌尖上的时光之旅

脆皮糯米鸡
娥姐蒸粉粿
黄金炸虾饺

达人寻味

早报美食专栏作者叶荣生热衷钻研中菜菜品的历史和制作手法,特为读者设计了一场渐已失传的古早味粤式点心宴,道道都是他花费许多心思,从早期食谱中用真材实料做出来的精致美点。

娥姐蒸粉果、糯米烧卖、炸水饺,这些点心,你听说吗?

其实,这些都是上世纪六七十年代的传统粤式点心,随着时光迁移,大多已经失传,当今也很难找得到。

现在,《联合早报》与餐饮达人叶荣生和中餐馆鸿运楼携手主办“古早粤式点心宴”,带早报读者走一趟舌尖上的时光之旅,品尝这些逐渐失传的粤式古早点心。

热衷钻研中餐菜品

叶荣生是早报《叶问根源》专栏作者,有多年餐饮经验,曾在香港开设私房菜馆,热衷钻研中餐菜品的历史和制作手法。他也经常前往中国寻访老字号餐馆的前辈厨师,了解经典名菜的出处和其原味。

叶荣生五年前开始不定期举办“筵席”怀旧宴(The Jumping Table),和本地餐馆合作邀请各路饕客品尝古早菜色。这次他与鸿运楼总厨谢杰师傅应早报邀请,合作呈献本地难得一见的粤式古早点心,也会在现场分享点心背后的故事和制作过程。

叶荣生说:“现代人爱吃,但一般对饮食不是很有研究。有钱吃,未必就懂吃。我希望通过这场点心宴,将先辈厨师累积下来的烹调技巧和所做出的味道介绍给大家。”

到广州向前辈厨师取经

为了重造昔日点心,叶荣生花费许多心思寻找早期食谱,也飞到广州向前辈厨师取经。

“当地许多点心厨师虽然有听说过这些点心,但都没做过。找得到早期点心固然好,而那些没有食谱的就只能跟老师傅们边聊天边研究,根据他们口述重造制作过程。”

叶荣生在制作这些点心面对的最大挑战是调整味道,只能跟老师傅探讨,因为只有他们年轻时候有尝过,再根据他们的味蕾记忆慢慢抓回原味。

时下的虾饺都是蒸制的,但早期就有一款金黄炸虾饺,在点心宴上就能尝到。叶荣生研究这道点心的过程非常复杂,至少和老师傅尝试做了二三十次才拿捏到味道。他这回也在当中添加些许蛋黄,让卖相更好,也平添几许咸香。

难得一见的娥姐蒸粉粿

另一道也能尝到的古早点心是早在明末清初就已经出现的娥姐蒸粉粿。叶荣生说,粉粿的外皮最难做,所用的米在本地找不到,煮了后脱水再磨成熟米粉,才用来制作点心,也是尝试了近20次才能达标。而流沙包虽然是常见点心,但读者将尝到的千层流沙包却大异其趣,外皮层层叠叠,能尝到不同层次的质感。潮州糯米卷是潮汕小吃,也是广州一带过去常见的点心,用面皮卷住糯米做馅料,蒸熟切件,有湿润粘绵的口感,是当今本地茶楼难得一见的古早味点心。

品尝过道道点心后,上桌的主食是一道技法要求极高的传统手工粤菜脆皮糯米鸡,鸡皮轻脆,糯米吸收了鸡油肉汁更丰味。最后一道甜品是加入陈皮的红豆沙,叶荣生届时也会分享如何分辨陈皮的年份和品质。

古早粤式点心宴菜单

  • 人参乌龙茶
  • 鲮鱼茸煎藕饼
  • 金黄炸虾饺
  • 芋头鸭脚扎
  • 娥姐粉粿
  • 潮州糯米卷
  • 千层流沙
  • 旗参石斛瘦肉汤
  • 脆皮糯米鸡
  • 陈皮红豆沙

古早粤式点心宴

日期:2017年5月27日(星期六)
        地址:鸿运楼(Lucky8)#03-07/11, Shaw Centre 1 Scotts Road
        时间:中午12时入座,12时半开席
        收费:每人$50(含消费税,不包括网购行政费)
        报名网址:www.lucky8.com.sg/events/

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