潮乐轩 潮州传统美食之旅

栗子排骨大芥菜,是潮乐轩即日起至9月24日特为早报读者准备的传统香港潮州菜。

我在星期五中午到潮乐轩试菜,只见餐馆内高朋满座,没预定位子的还得吃“闭门羹”。

这家由乐天餐饮集团经营的潮州菜餐馆去年开业,坐落在史各士路诗阁广场(Scotts Sqaure)内,掌勺的是出道已30多年的郑化锟师傅。

郑化锟来自香港,一家三代都是厨师,本身对做菜有自己的原则。用新鲜食材烹调出传统口味的菜肴是他秉持的宗旨。

郑化锟说,他不爱用现成材料,不喜用人工色素,所用材料都坚持在厨房里准备,“任何菜肴都得用心制作,怕辛苦就别当厨师!”,他认为只有这样才能煮出原汁原味的菜肴来。

特推出四道菜肴

为了让食客陶醉于正宗的潮式飨宴中,享受经典佳肴的精致美味,潮乐轩特别推出四道菜肴,带食客踏上一趟潮州传统美食之旅。

栗子排骨大芥菜,是潮乐轩从即日起至9月24日特为早报读者准备的传统香港潮州菜。大芥菜是一种非常普通的蔬菜,个大,味淡略带苦味,一般用来煮汤或腌成酸菜来吃,被认为是上不了宴客台面的蔬菜。

郑化锟制作大芥菜自有一套。他在大芥菜中加入虾米、草菇和生姜等烹煮,让清淡的大芥菜味道变得丰富许多。配搭的栗子,选用的是生鲜栗子,在餐馆厨房里去壳去衣,很新鲜,软中带甜,还有瘦中带肥的排骨,用的都是传统手法烹调。虽没有华美的外表,因为师傅的用心而成了一道出得了厅堂的美味。

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质朴的美味:潮式虾干什菜煲。

潮式虾干什菜煲是其中一道。师傅选用胡萝卜、大虾干、干贝、冬粉、津白、黑木耳、鲜冬菇、西兰花等材料制作,犹如烹煮盆菜般,每种材料必须个别煮熟后才排放入煲中,再烩以鸡汤。这道菜肴工序多,是另一道卖相简朴的佳肴。

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怀旧风味浓的冬菜蒸黄花鱼。

黄花鱼味甜肉嫩是餐桌上的美馔。郑化锟的这道冬菜蒸黄花鱼,用浸过水、爆过油的冬菜和适量的调味料把鱼蒸熟后,放上猪油渣,铺上姜葱上桌,怀旧风味浓,味道鲜美,齿颊留香。

复杂的手工菜

潮州菜肴有两级化的特点,有的是简单制作的菜式,有的却是复杂的手工菜,比如这道碧绿燕窝石榴鸡就是百分百的手工菜。这道菜是从传统的石榴鸡球取得灵感改良提升而成。

石榴球外皮以蛋白制作,馅料包括鸡肉丁、燕窝、沙葛丁、竹笙和干贝。其中干贝得先蒸熟,搓成丝,然后爆香。另外师傅以生菠菜榨汁,再对上上汤盛盘作汤汁。石榴球入口口感丰富,层次分明;汤汁浓但不腥不腻,人人赞好。

潮州菜有许多特色菜肴,而最为经典的非潮州卤味莫属,它也是评定一家潮州餐馆水平好坏的重要标准。

潮式卤味拼盘是潮州菜宴席中的头盘。潮乐轩的潮式卤味三拼盘,有卤爱尔兰鸭片、卤香五花肉和卤香豆腐。爱尔兰鸭肉价格比马来西亚的鸭贵三四倍,油分也比较多,起初食客并不能接受。郑化锟说,但爱尔兰鸭肉胜在没有鸭膻味,肉质也更加细滑,渐渐地食客也爱上了。

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潮式卤味三拼盘。

夹起一片鸭肉,但见皮下一层厚厚的油脂,心里就有些抗拒,把鸭肉送进口里,鸭肉和脂肪在齿间分解,在舌尖上糅合,慢慢释放出一股香味,而且不油腻,这就是爱尔兰鸭肉的魅力了!当然好吃的卤鸭片要有下足功夫制作的卤水才行,两者缺一不可。

亲切的清粥

天气酷热,一碗清粥配菜吃当是一绝。这家餐馆的清粥,米和水分得清清爽爽,粥又软又爽,还有餐馆自备的酸菜、橄榄菜和炸银鱼搭配,口味地道,感觉特别窝心。

金银三宝烙是一道甜品,用切成丝的番薯、南瓜和芋头,加入生粉以白油煎制,上面还撒了花生和芝麻,乍看有几分煎年糕的模样,那是郑化锟从汕头街头带回来的甜点,口感外脆内软嫩,又不油腻。

除特别为早报读者推出特价菜肴,潮乐轩也分别在不同日期为马来亚银行信用卡/借记卡及乐天餐饮集团PGR会员推出三道优惠菜肴。有关详情可向餐馆询问。


优惠菜肴

  • 原价:$26
  • 特价:$22
  • 有效期:即日起至9月24日
  • 栗子排骨大芥菜

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潮乐轩

地址:Scotts Square #03-04

电话:65380644

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