千层糕

叶问根源

爬了20多年格子,叶荣生决定放下墨笔,拾起铲子去寻根觅食谱。

  每逢过年过节,许多娘惹家庭都以呈上美味的千层糕 (kueh lapis)为骄傲。当家女主人更会把蛋糕配方像传家之宝般保密到家,有时连女儿也不会分享。到底千层糕有什么来头?

据说千层糕来自印度尼西亚。当年殖民时期,荷兰占领了印尼,入侵者也把他们的饮食文化与习惯,慢慢地融入了这个群岛里。Spekkoek就是其中一种非常受欢迎的糕点。Spekkoek在荷兰语是培根的意思。千层糕烘好后就像培根一层层的深焦色与浅黄色对比,非常吸引人。“Lapis”在印尼语的意思是千层,所以这个蛋糕从此名为kueh lapis。

为什么千层糕在新马殖民国家那么受欢迎,也有一个实际理由。当年许多传教士很快便跟随而来,除了传道之外,也大量建立教堂。在建筑这些巨大宗教场所时,他们需要大量蛋白和石灰作为水泥(chunam)。为了避免浪费剩下的蛋黄,传道士每天都会免费分配给住在附近的居民。因此,许多食谱从那时开始,包含蛋黄成分。

严格来说,千层糕通常必须超过18层,烘焙时很考耐心。老一辈娘惹还指定非Baby Belling牌子的烤箱不可,才肯动手做蛋糕。制造过程非常复杂并且需要耐心。面糊主要由黄油、面粉和糖制成,大致比例为1:1:2。每一层是通过将少量面糊倒入烘烤锡盘中,再放入烤箱中从上方烤制,直到该层转成金色而成。之后,再把锡盘从烤箱中取出,重复该过程以制作剩余的夹层。据说,更老派的妇女认为盖子顶部有个木炭火的荷兰烤箱能烤出最好效果,而电烤箱优于气体烤箱,因为前者蛋糕烤得快得多。

德国也有类似的蛋糕叫Baumkuchen。德国人很重视这种蛋糕,如果一名蛋糕师傅无法烘烤出一个美味的Baumkuchen,他决不能获得糕点师的称号。

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