知粥长乐（二）

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。

无论是老火粥或煲粥底，煮起来都是费时费力的一件事。煲粥最忌是煲焦粥，粥一旦在锅底烧焦，整锅粥会带苦焦味，经常会被扔掉。广东粥口感清爽绵密，最重要的关键因素，除了米之外，便是火候。所谓“明火白粥”就是说生米下水时必须用大火（明火），直到米煲到见米花时转为中火。为了避免煲焦粥，必须在煲粥时不断搅拌。有些粥摊采用电锅煲粥以免烧焦粥，但电锅煲不出“明火白粥”的半透明米花效果。也有摊位采用机械化方式，用电动机械臂不断搅拌一大锅粥，以减轻劳力需求。

本地广东粥摊以往经常卖鱼生。鱼生和粥是绝配。好鱼生选料严格，最考刀功。老一辈广东人经常称鱼生为“鱼滑”。几年前因发生一连串公共卫生事件——几宗吃了鱼生后被细菌感染，甚至出现败血症个案，导致卫生部严格管制贩卖鱼生，许多粥摊因此放弃供应鱼生，过年捞鱼生的习俗也改用比较“安全“的食材，如鲍鱼、海蜇，或已熏过的三文鱼。