厨师自家年味

新年团圆,和家人一起吃饭,寓意深刻。现代人不少选择上餐馆吃年饭,因此对餐馆的厨师们来说,农历新年间是一年里最忙碌的时刻。厨师们忙于献上拿手年菜时,如何与家人一起共聚用餐?记者访问本地名厨,听他们分享各自家庭的年味。

本地名厨梁兆基—今年除夕可共团圆

本地名厨梁兆基(53岁)出道30多年,从来没有与家人从容吃过一顿年夜饭。随着儿子梁耀祖(25岁)上个月加入他和妻子主理,以妻子名字Forest为名的餐馆,今年除夕夜至少一定程度共团圆了。

梁兆基(中)和妻子Forest(右)、儿子梁耀祖今年除夕可以共团圆。(陈来福摄影)
梁兆基(中)和妻子Forest(右)、儿子梁耀祖今年除夕可以共团圆。(陈来福摄影)

从甜点学徒开始

对梁耀祖而言,父亲多年来在本地厨界有一定名气,母亲又拿手泰式菜肴,他从小耳濡目染,长大后立志成为厨师。

梁耀祖说:“我自小身体较弱,当厨师时间长,也极耗费体力,父母很反对我当厨师。但是看我兴趣浓厚,决定让我试一试,从甜点开始。”

中学毕业后,他加入本地甜点名厨黄慧娴(Janice Wong)的2am: Dessert Bar当学徒,然后在圣淘沙名胜世界糕点总厨江定佳麾下学艺。国民服役时也没有松懈,有时间就到Laurent Bernard Chocolatier兼职。

他母亲Forest说:“儿子服役后,看他对甜点制作充满热忱,决定全力协助他走下去。”

顶着名厨父母的光环,梁耀祖坦承有压力,但遵从父亲的忠告,“虚心学习,努力工作。”

梁耀祖上个月加入Forest,负责餐馆甜点,和父母“合体”。Forest笑说,虽是儿子,但工作时对他训导,肯定比其他同辈更严厉,以做到公私分明。

梁兆基伴宾客过年

看着儿子继承衣钵,梁兆基感到欣慰,除了能花多点时间陪着他,逢年过节也能并肩打拼。

梁兆基说:“我父亲也是厨师,农历新年无法在家吃团圆饭,母亲就带一家人找上餐馆,父亲和我们捞鱼生再去做事。”

梁兆基当上厨师后,30多年没有从容地在除夕和家人吃团圆饭,总是陪伴着宾客过年。他说:“周末和佳节都是工作日,这么多年已经习惯。”

不过,梁兆基广东籍母亲注重春节传统,不少个除夕,她等着梁兆基夫妇下班回家后,深夜叫醒两名孙子,一家人捞鱼生。梁妈妈也会准备蒸鱼和简单的炖鸡汤,用家常味来迎接新年。

梁兆基前年2月被诊断患鼻癌第四期,一度失去味觉,化疗后成功将原本柠檬大小的肿瘤缩减,目前已在康复中。

问三人狗年的新愿望,他们同声说:“希望家人和朋友健康,来年多一点时间陪彼此。”

“潮州发记”掌舵人—餐馆成亲友聚会处

本地潮州餐馆老字号“潮州发记”由第三及第四代负责人掌舵,父女档李长豪(55岁)和李愿静(27岁)新年期间也在餐馆过年。每逢新年,他们一家必吃的年菜,少不了潮州人爱吃的白肚鱼、发记炒粿条等,当然还有特制鱼生,一起捞起。

李长豪和李愿静父女过年一定吃白肚鱼、炒粿条、鱼生,一起捞起。(何家俊摄影)
李长豪和李愿静父女过年一定吃白肚鱼、炒粿条、鱼生,一起捞起。(何家俊摄影)

和员工一起吃团圆饭

父女俩透露,大年初一初二,餐馆成了亲朋戚友聚会处,厨房工作没停下来,食物一道接一道准备。年除夕当天,除了忙餐馆生意,他们也和员工们一起吃团圆饭,凌晨时分还到鱼市场去挑选白肚鱼,为熟客送年菜外卖等,新年过得忙碌又充实。

发记创办于1969年,李长豪从小在厨房里帮忙,烧得一手好菜,擅长烹调鲍参翅肚,对传统潮州菜也有研究。谈到白肚鱼,李长豪说本地潮州人过年喜欢吃白肚鱼 ,也称“拜年鱼”或“发财鱼”;白肚鱼到了春节期间特别肥美、鲜甜,价格也水涨船高。他如此形容:“肥美的白肚鱼,有‘精子的味道’。”原来,这时期适逢白肚鱼交配期,精卵饱满,蒸煮肉质美味。

炒粿条则是发记的招牌菜之一。先将菜脯、黄豆干、香菇和芥蓝切成丝,爆香蒜茸后,再将粿条放入炒,镬气十足。李愿静说:“炒粿条里有甜咸两种味道的菜脯,别具风味。”

把家传菜学起来

从小吃着祖母、父亲等的潮州菜如手工肝花、虾枣、猪脚冻等,李愿静说要把这些家传菜学起来。祖母卢福英年近80岁,仍参与厨房工作,非常活跃。李愿静从小就常到发记打转、吃饭,并和父亲一起和供应商洽谈合作,到工厂了解食材如海参、鲍鱼等的处理等,耳濡目染。

如今,父女一起正式打拼,两人认为感情更好,家庭凝聚力更强。李愿静主要负责行销和未来发展战略,其中一个项目就是推广发记研发的即食真空包装鲍鱼及鱼翅,在中国大陆、香港、新西兰等地取得不俗成绩。

她接手后推出新包装设计,把原本的即食品牌“豪哥”转换为“HAOS”,精美包装送礼大方,对准高档食品市场需求。未来,人们在吃年菜时,说不定这些即食海味能成为桌上佳肴。今年4月,品牌将参与本地举行的亚洲食品与酒店及餐饮设备展“Food & Hotel Asia 2018”。

“家圆”中餐馆创办人兼总厨陈勇华—情系婆婆的猪脚米粉

陈勇华说,每年农历新年,餐桌上总少不了猪脚米粉。
陈勇华说,每年农历新年,餐桌上总少不了猪脚米粉。

一道猪脚米粉,联系几代人的感情。本地“家圆”中餐馆创办人兼总厨陈勇华(46岁)从小最爱吃的年菜,就是猪脚米粉。

陈勇华说,每年农历新年,餐桌上总少不了猪脚米粉。这是小时候与公公、婆婆同住一屋檐下,福建人喜欢在逢年过节时吃猪脚,炒一盘猪脚米粉。

陈勇华笑说:“我五六岁时就懂得欣赏这道美食,小时候家庭环境不是太好,只有在过年过节时才能吃到婆婆的猪脚米粉,所以特别珍惜。

陈勇华从小最爱吃的年菜,就是猪脚米粉。(受访者提供)
陈勇华从小最爱吃的年菜,就是猪脚米粉。(受访者提供)

自己卤猪脚

名厨家里的“猪脚米粉”与一般猪脚米粉有何不同?陈勇华指出,大多数的人会以猪脚罐头来焖炒猪脚米粉,来到母亲这代,一家人搬离甘榜后,母亲开始从市集购买鲜猪脚回家自己卤制。他说:“以前的五香粉特别香,买了可以叫药材店帮忙磨成粉,现在要买五香粉到超市就买到。”尽管如此,陈勇华仍坚持使用自己调配的五香粉口味来卤猪脚。此外,那时候的猪脚米粉是用炭火焖炒的,吃时还带有一股焦香味。

后来,母亲改吃素,烹煮这道年菜的重任落到陈勇华的身上。如今,他为这道充满回忆的猪脚米粉做改良和摆设。他说:“之所以将猪脚米粉盛放在乌杷叶上,因为早期猪脚米粉都是盛放在乌杷叶上的,除了能使猪脚米粉带有古早味,增添香气,也有助保温保湿,确保猪脚米粉上桌时香气扑鼻,吃到最后还是温热湿润的。”

问他在焖煮猪脚米粉时可有什么秘诀?他分享经验:焖煮猪脚米粉时要焖到收汁,米粉才会起胶汁,猪脚米粉的口感就会顺滑可口。

提前和家人吃团圆饭

陈勇华感叹现在的农历新年气氛已不像从前,以前的他很爱过年,除了到小坡买干粮办年货,除夕夜期待看别人燃放鞭炮,晚上还会乐得不想睡觉。自从他当上厨师,农历新年每年都在忙碌中度过,新春期间工作时间长,从早忙到晚。他说:“几十年都这样,早已习惯了。”

今年除夕,陈勇华预见自己将与往年一样,会在忙碌的厨房度过,已提前和家人欢聚吃团圆饭。他说:“虽然忙碌,但看见食客吃得开心,一家团圆,自己也会感到开心。”

新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼的执行总厨梁志贤—糖醋鱼里有酸与甜

一道糖醋菊花鱼,有梁志贤入行当厨师的酸与甜。

新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼的执行总厨梁志贤,念念不忘当年师傅用石斑鱼煮的糖醋鱼。

他说:“那时我还是学徒,喜欢酸酸甜甜的食物,在厨房第一次吃到糖醋鱼,很回味。师傅喜欢用石斑鱼,因为鱼头比较大,代表年年有余。”

现在,越来越少餐馆有这道菜肴,但梁师傅仍然保留并做出变化,改用鲈鱼,因为鲈鱼肉质更鲜嫩厚实,可以发挥刀工,切出片片如同菊花的“花瓣”。他形容得生动,“既像菊花又像鞭炮,倒入糖醋酱汁后红丹丹,适合在春节作为年菜。”

梁志贤(左)与他的糖醋菊花鱼,以及亲手调制的“黄梨狗”。(叶振忠摄影)
梁志贤(左)与他的糖醋菊花鱼,以及亲手调制的“黄梨狗”。(叶振忠摄影)

偏爱妈妈的白斩鸡

糖醋鱼唤起他当学徒的滋味,但也包含他入行后的心酸。

梁志贤家乡在马来西亚森美兰,“我入行36年,首两年还有回家过年,之后都没办法在春节跟家人团圆,新年是我们最忙碌时候。”

他忘不了30多年前最后一次回家吃团圆饭的遗憾,“我有一个大姐,五个哥哥,我排行最小。那时,哥哥在外地打工赶不回来,就我们四五人吃饭。我只能逗留到初三,哥哥初四才回家,就这样错过团圆。”

每逢过年,母亲会煮客家炸猪肉,白斩鸡配沙姜,搭配自家种的生菜,其蔬菜还是新年前一个月种,过年刚好可以摘来吃。

母亲烹煮的年菜中,梁志贤偏爱白斩鸡,“鸡是我们养的,沙姜是自己种的,回家才吃得到这种风味。”

他依然怀念小时候在家过新年的热闹快乐情景。他笑说自己当时胆子很大,手握鞭炮都不会怕,“就觉得很刺激,很好玩!我们初一会到朋友家玩。”

到滨海湾花园赏花

现在过年,梁志贤师傅喜欢到滨海湾花园赏花,感觉像“回家”。

原来,他的家乡种有很多花花草草,从九重葛、绣球花、日本花、胡姬花、玫瑰花到兰花,还有柑、橘子、榴梿、山竹等果树,甚至有养鸡养鸭和养狗。

虽然梁志贤师傅今年照旧在工作中过除夕,他期待3月份拿假回家乡,能够跟姐姐和哥哥团聚。

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