爬了20多年格子,叶荣生决定放下墨笔,拾起铲子去寻根觅食谱。
金钱鸡并无鸡之实,它是由一块瘦叉,一块鸡肝和一块冰肉串组成的。因为它们片片切成圆形,好像古代金钱,故称为“金钱鸡”。据说这道烧腊味来自顺德,在第二世界大战过后生活比较贫穷,于是师傅们利用厨房里剩下的“头头尾尾”的肉,腌制后用长铁针串起來烧烤。由于当时鸡属于昂贵食材,老板故意把“鸡”这个字加入菜名内,来抬高它的价值。
虽然在所有烧腊肉类中,金钱鸡算是“下栏野”或是下等烧味,但在制作上可不马虎。师傅现在以猪肝来代替鸡肝,因为肝烧烤过程中立刻变"老",于是师傅特地选用猪肝中的极品——黄沙肝。它取自过肥的猪,黄色表示肥膏(脂肪)太多,烧的时候不容易变硬,猪肝制作前还要用大量的水把肝内的血水冲干净来去臊腥味。切片也要有一定厚度,才不会粉腍或过熟。