林仁余:过去的借鉴

食品是关于工序,也关于食材原料,过去的也有许多值得我们借鉴的。

为了对天然酵母面包多些了解,重读了麦可波伦的《烹》(Cooked),以及富玛兹的《寻找完美的面包》。麦可波伦从食物最基本的烹饪技术,寻找基本的美味,比如如何用柴火炭火烧烤全猪,洋葱、红萝卜、芹菜在牛油或橄榄油里慢火炒的欧洲菜肴味底,让全麦粉天然发酵制成的面包,尝试说服读者,美味是藏在传统工序里的,这些工序也不太难,只要愿意花点时间,自己动手,就可以享受到起码的美味。

刚好又读到,台湾媒体人詹宏志的访谈录,有人问他对台湾的所谓夜市美食的看法,他说,“传统小吃要做的事情是怎么把传统工序留下来”,他觉得现在最糟的是,“那个工序在流失当中,卖肉羹的自己不做肉羹,都是买来的,这种表面上看起来是个体在经营,背后其实是一个生产体系。”

我们的小贩中心或许也面对类似问题吧,难怪经常会觉得吃来吃去,不同摊位的味道却差不多,大部分都只是味道很重而已。前些时候听说我们这里大力推动以中央厨房和机械人来应对餐饮业的人力问题,心想,以人力观点和方法来解决吃的问题,人手问题或许搞掂了,吃的方面呢?

《寻找完美的面包》的作者富玛兹开始时也和麦可波伦一样,寻访一些做面包高手,努力学习做出美味的面包,果然在华盛顿举行的当地法棍面包比赛中,他以业余的“home baker”身份所做出的面包,击败其他专业面包师傅,获选最好吃面包。有个参赛者说,他的面包店以前也会把法棍烤得颜色较深,这样当然皮脆又香,可是顾客们却不欣赏,他们习惯了超市所卖的外皮白白软软的,觉得那才是面包。

在书里富玛兹花不少篇幅,介绍用不同面粉做面包的经验,白面粉、全麦粉、黑麦粉,甚至一些少见的谷类,还去访问种植少见麦类的农人。

我用spelt flour做过面包,知道这是古代的小麦种,在罗马帝国时代曾是常用的面粉。它香味独特,面粉筋度较低,制作起来和现在我们习惯的面包口感不同。如果用黑麦粉(rye flour),又有不同的方法,面包也不一样。尝试过这些,就知道面包不仅是白白蓬蓬松松的甜面包而已。

作者详细介绍小麦种的演化,我们常用的小麦,其实是近代配种而成的所谓现代小麦。因为面包是欧洲人主要食粮,小麦特性的改变完全是配合面包生产的机械化,生产效率较高的麦类,在大规模农业中也较受青睐,一些原有的麦种就因此逐渐被淘汰。有意思的是,有些农人却还是继续种植这些“生产效率不高”的“古代”麦种,比如Emmer(称为“二粒小麦”)它曾经是古代欧洲和埃及的主要谷物。

现代小麦,是二粒小麦和一种“山羊麦”(goat grass)的混种。因为有了山羊麦的一些基因,让面团更有延展性,可是研究者现在也找出,这些基因也正是麦麸敏感的原因,所以有人开始回头去研究二粒小麦的特性。

詹宏志说,做菜先从买菜开始,他在家里做菜宴客,就自己上市场买菜。日本的寿司大师小野二郎也是一直自己上市场买鱼,一直到年纪很大,才把这任务交给儿子。

食品是关于工序,也关于食材原料,过去的也有许多值得我们借鉴的。

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