林仁余:家庭菜

家庭菜和餐馆菜味道不同,和小贩中心食阁的也不一样。这不同,不完全是因为添了一层家族的回忆,如果有机会,我们去别人家里吃饭,就会吃出不同。

匆匆来到秀梅的新书发布会,台上的讲话已经开始,没关系,我真正的目的是想尝一尝她的菜。

她的书名叫《梅园食谱》,说她15岁那年读小学六年级,带着满江红的成绩册回家,父母都没责怪,第二天母亲就把家里的菜篮交给她,就这样,菜篮跟随她50多年了。这么多年来,她给家人煮食,有些菜是母亲传下的,或者像那道黄梨挞,是母亲带她向一位马来妇女学来的,有些则是自己爱吃,努力钻研出来,例如福建粽子,“父亲突然去世,按照当时的习俗,丧家三年端午节不能包粽子,而左邻右舍和亲戚就会送一些粽子,让小孩们解馋,也就在那年我吃到平生吃过最好吃的粽子,正所谓吃一次记一世。”她就跟自己说:“以后我也要包这么好吃的粽子。”书里记录的五六十道食谱,就是她“身体力行”多年的家庭菜,也是她不时向好友秀出的烹饪手艺。

台上该讲的话一讲完,我们听众一拥而上,围着摆放食品的小桌,大家目标很一致。桌上有芥菜烧鸭脖子、金瓜糕、黑糯米甜粥和卤肉,我瞄准的是那锅福建卤肉。卤肉饭是我的最爱之一,吃多了也想知道怎样做卤肉,读了好多食谱,自己也尝试煮一两次。读食谱最大缺陷是尝不到味道口感,读《梅园食谱》时先翻的就是卤肉那一页,现在有机会尝到作者所做的,食谱的文字叙述就非常立体了。这卤肉,特别欣赏那肥肉,不只不腻,还很有滋味,想起前几年武吉巴梭路有家德国小餐馆,它的熏五花肉,肥肉看起来白白色的,吃进嘴里却真是完全没有负担的美味。

我有另一本家庭食谱,本地一位阿拉伯及印度裔女士所写,作者说:“想写这本书,因为想分享我成长过程中的喜悦。这些菜肴,不是专业厨师做出来的,而是我们家里好几代人相传下来的简单小菜,我从祖母和母亲那里学会了烹饪,在准备书中这些菜肴时勾起了许多美好回忆。”家庭菜的好滋味,对于家人来说,确实因为有一份记忆的加分,就如秀梅的卤肉,她说当年香料不便宜,所以家里的卤肉只用糖、盐和酱油调味,多年下来,大家都习惯这样的味道,现在如果加入香料,孩子和孙子们会说味道不对了。

家庭菜和餐馆菜味道不同,和小贩中心食阁的也不一样,这些年来外食太多,慢慢地更欣赏家庭菜的滋味。这不同,不完全是因为添了一层家族的回忆,如果有机会,我们去别人家里吃饭,就会吃出不同。我常说,餐馆菜虽然好吃,却越来越有一种“餐馆味”。记得上日本餐基础烹饪课时,日本老师说,这些都是“妈妈的味道”,餐馆里不是这样煮的,我很好奇,两者到底有什么不同?

在本地的美食纪录片中听一位老人说,过节吃的一些粿呀糕呀,在以前,其实外面很少卖,都是自己家里做的。他所说的,现在很难想象,烹饪煮食,现今越来越成为一种“专业”,制作的事离我们越来越远,我们纯粹是消费者。我们都会说,我没时间做菜啦,多麻烦呀,得上巴刹,得准备食材,得煮,得洗碗盘,得清理厨房......说得都没错,可是为了省这些麻烦,我们也失去了另一些东西。

曾经为了吃美味的饭粿,向一位潮州安娣请教,趁着她做粿时,在一旁观察做笔记,花了一个早上的时间,奖赏是一盒满是家庭味的饭粿。这几年来,每次看到外面卖的饭粿,我还是怀念那一盒的味道;或许哪一天,自己也该动手做。

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