何华:深利的生腌螃蟹

各地都有生腌螃蟹,有的名为咸螃蟹、醉蟹、酱油螃蟹(譬如韩国)或呛蟹。做法也大同小异,无非酱油、盐、酒及蒜姜辣椒等各种调料腌制而成。

先说说我们安徽的“屯溪醉蟹”。用当地新安江浅滩中的一种小螃蟹腌制而成。酒也是就地取材,使用徽州封缸酒,有一股糟香。我去过徽州很多次,到了那里当然要吃徽菜,记忆里只有一两次吃过屯溪醉蟹,看来它不是徽菜中的“主角”。当年心里对它还有点排斥,也没觉得多好吃。后来我徽州的朋友还给我带过一坛醉蟹,可见这种食物是可以较长时间保存的,大概它的发明与徽商在外做生意有关,便于携带和储存。

我曾经有一位宁波同事,说起他家乡的呛蟹直流口水,觉得宁波呛蟹是天下第一美味。据他介绍,他们老家的做法是“极简主义”——就在盐水里泡一天,蟹背朝下,压上一块石头,其他什么都不放,不过挑选梭子蟹和调制盐水非常讲究,全凭经验。吃的时候再蘸醋,配上黄酒。

实际上,我的肠胃不是很好,对“生”的肉类“不敢造次”,包括日本刺生。友人不止一次提到“深利”潮州美食馆的生腌螃蟹,对它赞不绝口,令我跃跃欲试。这道菜蔡华春老板也不轻易示人,必须熟人提前预定,才肯展露。那天友人请吃深利,特别预定了两只生腌螃蟹。不瞒你说,为了一饱口福,我提前吃了两片黄连素,想想,又加了两片。我家住兀兰,跑到勿洛,来回路上耗时三小时。故打油诗一首:“巴士地铁又巴士,斜穿星洲到深处。只为潮州腌螃蟹,预吞四粒黄连素。”不过太值得了!蔡华春说,他做生腌螃蟹,调料主要是麻油、老抽、蒜头、辣椒,不放酒。他强调“麻油也可以杀菌”,我倒是第一次听说。他选用的是青蟹,雌的。当我把一小团蟹黄送进嘴里的那一刻,简直如全身通电,打了一个“激灵”,觉得自己的口腔找到了一片桃花源——“仿佛若有光”。这一口,完全颠覆了我之前对“生”东西的偏见。

说到潮州腌蟹,就想到蔡澜,我曾问他最喜欢什么菜,他说,世界上最好吃的莫过于母亲做的菜——“比如有一道咸螃蟹。我觉得只有我妈妈才能做出那么好吃的咸螃蟹。先到市场买膏蟹,回家洗净,壳拆掉,切六块,浸泡酱油里,酱油量是三分之二,其余的三分之一是盐水。加一小杯白兰地,和大蒜瓣辣椒一齐早上浸,晚上才吃。吃之前,撒上用瓶子压碎的炒花生,还有醋。整道菜的特色是:酸甜苦辣。这道菜现在很少有人做了。”

是的,腌螃蟹很少有人做了。“李贵”以前卖,去年歇业了;“源兴”也不制这道异味了。幸运的是,蔡华春还会做。蔡澜母亲嗜白兰地,所以少不了它。深利的做法是不加酒,但同样醉人。

笔心:我把一小团蟹黄送进嘴里的那一刻,简直如全身通电,打了一个“激灵”,觉得自己的口腔找到了一片桃花源——“仿佛若有光”。 ——何华

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