林仁余:肉豆蔻

像我一样的人应该不少,先是看到豆蔻制成品或是以它为造型的艺术品,幸运的话,若干年后才有机会看到果实的真面目。

上星期第一次看到豆蔻,有位植物达人参加在武吉巴梳的网络直播节目,因为这附近曾是种植肉豆蔻的园丘,于是带来果实和种子。

以前到槟城去玩一定买浸糖水的豆蔻果肉,还有腌糖的豆蔻丝,都是零食,打开包装就吃;豆蔻油也买,却从来没用过,据说对肚痛肚胀有效。那是称马来半岛为“联邦”的时代,印象一直留着,现在去南马,土产店里也有豆蔻零食,却还是会把它与槟城联想在一起。

这也才知道,我们习惯称豆蔻的,原来是肉豆蔻,属肉豆蔻科,另外还有草豆蔻、白豆蔻和红豆蔻三种,都属姜科植物,与肉豆蔻不同。

据说18世纪时,欧洲的有钱人,随身带着豆蔻和刨具,聚会或上餐馆时,拿出来刨磨些豆蔻加入热饮中。伊丽莎白女王喜欢在乳酪料理中以豆蔻调味,英国人也会在蛋糕甜点中加豆蔻粉。

莱佛士1819年到新加坡之后,就命令部下在福康宁山种植豆蔻,希望以新加坡和槟城出产的豆蔻及其他香料,打破荷兰垄断的香料贸易。1830与1840年代,乌节路东陵路史格士路一带,满是豆蔻园丘;牛车水这边的达士敦山(Duxton Hill)那时也满山豆蔻树,园丘主人赚得风生水起。可是豆蔻梦很快破灭,许多豆蔻树染上传染病,到了1950年代后期,园丘几乎都荒废了。殖民地官员威廉金马仑在1865年的报告中写道:“大多数的豆蔻园丘都荒弃了,豆蔻树有的死了,有的枯黄,大片大片枯萎的豆蔻林,许多园丘主失掉了身家,这景象令人感伤。”

植物达人带来的,有果实,有果实剥开后的果肉和种子,还有果实完全枯掉后的干壳。有的种子外包裹着一层网状的红色假皮,像血管一样。乌节路上有一个大型雕塑,就是肉豆蔻造型,切开的半个果实,露出包着假皮的果核。

我烘焙时用过豆蔻粉,做菜时倒没用过,植物达人说,炖肉时把豆蔻核仁刮一些入锅里,增加香味。像我一样的人应该不少,先是看到豆蔻制成品或是以它为造型的艺术品,幸运的话,若干年后才有机会看到果实的真面目。朋友说,福康宁公园里可以拾到豆蔻果实,想必当年豆蔻园的遗孤还在那里站着,一定要去瞻仰瞻仰。真的果实真好,有香味,能入菜,加一点想象力,就有一棵果树站在阳光里婆娑。小小种子,却有很大的力量。草根书室搬到武吉巴梳后,读了资料知道百多年前山上曾是豆蔻园,却没有现在手中捧着豆蔻果实种子之后的具体。

我们城市人与种子太疏远了。我买过香草的种植组合,那种即食面似的有花盆泥土种子加说明的完整包装,拆开塑料袋,把泥土放进盆里,撒上种子,浇水,等着发芽的那种,圆一个模糊的假田园梦。

读面包制作书籍时,说起美国有个小麦种植者罗贡沙,专门收集种植古代小麦。因为学做面包,知道一点面粉及小麦的知识,我们现在吃的面粉,用的是现代小麦,这是近百年选择交配出来的“有效率”品种,古代小麦品种多,可是现在我们没什么机会吃到。罗贡沙跑到中东的戈兰高原地区,找到一种称为einkron,几乎绝种的古麦种,拜访了法国、意大利、德国、希腊,还有中欧、高加索地区,寻访其他少见的麦种。她说,那些农人对于自己还种古麦种,好像有点不好意思,说他们主要种现代麦种,老祖父传下这些少见的麦种,没办法,就种在一个角落。罗贡沙在自己的土地上种植这些麦种,把收成的种子分发给更多其他有兴趣的农人。

她在中东地区工作,想找些当地面粉做面包时,发现那里种植的小麦种子都从美国入口,是很不理想的情况,于是积极寻找已经非常少见的当地麦种,与农夫合作,种出当地小麦,磨成面粉,做出面包来。

你或许会问,做面包需要搞得这么麻烦吗?我没有答案,或许对于她来说,每种种子都不一样,结出的果实也不同味道。

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