嬥淳:究酱

旅人目

人们口耳相传的小吃摊肯定有那么一坛让人难以深究的神秘酱料,酱料里的秘密藏在食客折服的味蕾,也藏在料理者意味深长的微笑。在饮食业高度密集的新加坡,米饭面食之外,相似的配料,商业化无限复制的菜单项目,酱料形塑了食客的味觉记忆版图,对于食物的喜恶评价也随之细化,视酱汁为决定食物味道成败的关键。

酱作为调味品的确不可或缺,从前的人料理的方式多半是清蒸或是水煮,酱料成为调味的主要元素,孔子有“不得酱不食”一说,酱料的重要性可见一斑。在由大豆制成的酱油普及之前,所谓的酱多指的是由剁碎的肉类制成的醢或是蔬果制成的酱。以肉醢和蔬酱作为食物的搭配反而十分接近新加坡的菜肴特色。

马来风味的叻沙、仁当、咖喱中的虾酱、峇拉煎、椰浆、花生酱,是这些菜肴的风味所在,没有了讲究的酱,菜肴本身也失去了特色。除了本来就讲究酱的运用的马来菜肴,最具新加坡特色的平民酱料就辣椒酱莫属。并非说新加坡人无辣不欢,辣椒酱俨然已是百搭之酱。这个新加坡特色实在有趣,走进小贩食阁,辣椒酱的踪影无处不在,举凡亲民的杂菜饭经济米粉、清甜的鱼汤、浓郁的虾面、活色生香的叉烧烧肉烧鸭、缤纷的酿豆腐、国民美食鸡饭、煮炒档的阵阵风华、点心包子猪肠粉,档口的角落总能觅得一小罐辣椒酱,或浓稠,或清爽,开动前舀一小勺放在盘子里,红色的辣椒酱看似相同却各有独门秘方,让随处可见的平民菜肴有了专属于岛国的灵魂,没有辣椒酱,一切好像就淡然无味了。

在岛国待了八个年头,越来越能体会酱在菜肴中的重要地位。甚至很多时候,念念不忘的并非食物本身,而是提味的酱料,为了寻找酱料对味蕾的刺激而按“味”索骥。酱料的秘密也总是被守得特别严密,仿佛所有令人难忘的酱料都来自于神秘的瓮坛。

回顾过去人制酱,似乎特别讲究神秘的氛围。宋代陆游曾记录了一种特别的“蚳醢”,也就是蚁子酱,根据记载,人们在山中取大蚁的卵来制酱,供天子食用或作祭祀之用。酱的制作过程也十分繁复,根据《齐民要术》记载,做酱12月和正月是最好的时候,若要做肉酱需要把新鲜的肉细细剁碎,在太阳下曝晒或是炒熟了之后制酱,繁琐的工法,还得加入时间的酝酿;时间的酝酿,还有制酱者巧妙的心思,酱的讲究也是极致了。

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