旅人目
人们口耳相传的小吃摊肯定有那么一坛让人难以深究的神秘酱料，酱料里的秘密藏在食客折服的味蕾，也藏在料理者意味深长的微笑。在饮食业高度密集的新加坡，米饭面食之外，相似的配料，商业化无限复制的菜单项目，酱料形塑了食客的味觉记忆版图，对于食物的喜恶评价也随之细化，视酱汁为决定食物味道成败的关键。
酱作为调味品的确不可或缺，从前的人料理的方式多半是清蒸或是水煮，酱料成为调味的主要元素，孔子有“不得酱不食”一说，酱料的重要性可见一斑。在由大豆制成的酱油普及之前，所谓的酱多指的是由剁碎的肉类制成的醢或是蔬果制成的酱。以肉醢和蔬酱作为食物的搭配反而十分接近新加坡的菜肴特色。
马来风味的叻沙、仁当、咖喱中的虾酱、峇拉煎、椰浆、花生酱，是这些菜肴的风味所在，没有了讲究的酱，菜肴本身也失去了特色。除了本来就讲究酱的运用的马来菜肴，最具新加坡特色的平民酱料就辣椒酱莫属。并非说新加坡人无辣不欢，辣椒酱俨然已是百搭之酱。这个新加坡特色实在有趣，走进小贩食阁，辣椒酱的踪影无处不在，举凡亲民的杂菜饭经济米粉、清甜的鱼汤、浓郁的虾面、活色生香的叉烧烧肉烧鸭、缤纷的酿豆腐、国民美食鸡饭、煮炒档的阵阵风华、点心包子猪肠粉，档口的角落总能觅得一小罐辣椒酱，或浓稠，或清爽，开动前舀一小勺放在盘子里，红色的辣椒酱看似相同却各有独门秘方，让随处可见的平民菜肴有了专属于岛国的灵魂，没有辣椒酱，一切好像就淡然无味了。
在岛国待了八个年头，越来越能体会酱在菜肴中的重要地位。甚至很多时候，念念不忘的并非食物本身，而是提味的酱料，为了寻找酱料对味蕾的刺激而按“味”索骥。酱料的秘密也总是被守得特别严密，仿佛所有令人难忘的酱料都来自于神秘的瓮坛。
回顾过去人制酱，似乎特别讲究神秘的氛围。宋代陆游曾记录了一种特别的“蚳醢”，也就是蚁子酱，根据记载，人们在山中取大蚁的卵来制酱，供天子食用或作祭祀之用。酱的制作过程也十分繁复，根据《齐民要术》记载，做酱12月和正月是最好的时候，若要做肉酱需要把新鲜的肉细细剁碎，在太阳下曝晒或是炒熟了之后制酱，繁琐的工法，还得加入时间的酝酿；时间的酝酿，还有制酱者巧妙的心思，酱的讲究也是极致了。
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