余云:“鸡饭体验”补记

像这个“连一粒米都要思考”的厨师如此认真“创作”,每碗都能吃到蒜粒和香料的油饭,新加坡有吗?

《怡和世纪》的林先生盛情邀稿,说写写文化和生活话题都可。想到在多伦多的几个月里多次与海南鸡饭“不期而遇”,不同版本海南鸡饭演示的此种南洋美食在北美大城的流播和变异颇有意思,就有点刹不住车地写了3000多字。

新加坡美食多样且丰俭由人,我在岛国住了26年,并没经常特地去吃海南鸡饭,可那篇多伦多鸡饭体验记交稿后第二天,却又在多城列治文山一家香港茶餐厅的菜单上见到“海南鸡饭”赫然在列。住多城十多年的家人见我面露惊讶,解释道:海南鸡饭在这里并非罕见之物,除了专营新马和东南亚食物的餐馆,它就跟“星洲炒米”一样,几乎是港式茶餐厅的必备。

我点了一份来尝味,鸡和饭都平平无奇,不很差也说不上好。没什么好抱怨,它在一般港式茶餐厅本来就不是主打和卖点。但事情总有例外,后来了解到,在多城已有四家分店的金凤餐厅,最受欢迎的招牌菜就是海南鸡饭。这家无论何时都须排队等位的茶餐厅,对自家佳肴的推荐顺序是:海南鸡饭、鱼翅骨猪骨汤米线、马来咖喱牛腩、拿破仑千层黑芝麻雪糕……网页上有个食客留言:“今天中午吃了金凤之后欲罢不能 ,晚餐又去吃了,海南鸡饭真的好吃到令人哭泣……”

港式茶餐厅随着上世纪八九十年代大批香港移民到来而在多城遍地开花,“金凤”听说也颇有年头了。我的体验记只涉及六家新马、东南亚餐馆,如果多城的港式茶餐厅大多有这道“海南鸡饭”,那海南鸡饭在此地的普及度真是广得惊人了。

朋友最近推荐我看一本书《文明的口味——人类食物的历史》,作者是英国知名历史学者阿梅斯托。出版社的推荐语说:“通过本书,我们在餐桌上认识了整个世界。盘中物透露出人类过去和现在的秘密:我们的角色、关系和社会地位。从茹毛饮血到饕餮盛宴,人类进步的历史同时也是食物进化的历史。”

人类食物的发展变异是历史也是文化。近日无意间在《明报》海外版的周刊上读到香港一位餐馆老板对海南鸡饭里那碗“油饭”的精心钻研,油然而生敬意。报道说,吃海南鸡饭,要凭油饭见真章,光靠鸡油和米绝对煮不出神髓,背后有更重要的材料。海南人惯用鸡汤和椰汁煮饭,新马人却爱加进不同香料。“禅食堂”老板蔡伟民曾到狮城学艺,但并不盲目跟从。

他看到一般新加坡厨师或摊贩煮的并非油饭,只是以鸡汤煲饭,取汤头的少许油,也有少数为省成本而用黄姜饭取代油饭,上桌前才放几滴油下去。而他专用鸡臀部位的脂肪熬成鸡油,煮鸡油时加入香茅、南姜、干葱、蒜头、八角和月桂叶,慢火炒得浓香馥郁而不焦,“由最湿的香料开始炒起,先放两样,待油爆起,再放两样,再爆”,将香气尽逼出来,最重要是以蒜头诱出鸡油的醇香,然后将炒过的鸡油连同香料与鸡汤倒进饭煲。正宗新加坡做法是放班兰叶一起煮饭,他却在20分钟后饭气蒸腾时才将叶子放进饭粒中央,“用木勺翻动米饭,让每粒米都沾满油光”,再盖上煲盖,用余温将叶香焖焗进饭里,因为班兰叶太熟会香气尽失。考虑到沾油的米粒难以吸收其他味道,他用不同产地、品种的新米勾旧米,预先浸泡三小时 ,让带油的米粒吸饱水分不致干硬。

大家已公认海南鸡饭最出名的地方不是海南而是新马,尤其是新加坡。但像这个“连一粒米都要思考”的厨师如此认真“创作”,每碗都能吃到蒜粒和香料的油饭,新加坡有吗?想起文化上的“异地保存”一说,滋味有点复杂。我被这碗香港牌油饭狠狠诱惑了。盛名在外的新加坡海南鸡饭当然总体水准不差,但真能惊艳味蕾的就那么几家,多数鸡饭摊位的味道只能说不过不失。

蔡澜曾说,真正的海南鸡饭做法繁复,鸡、饭、蘸料都大有讲究。鸡饭里的那碟鸡,鸡好烫得也好的话,皮与肉之间应该有一层晶莹胶质。这样的境界,还有多少厨师和食客孜孜以求?

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