变异，是食物离开原乡后的自然发展，同样用融合变异方式改良再创，为何Craig成功了而麦厨师“激起民愤”？
最近写的多伦多海南鸡饭体验记里，有两个故事自己觉得还蛮有趣：
近年来先后品尝了近十家餐馆的海南鸡饭，有点意外——舌尖评判出来的顶级多伦多海南鸡饭，不在新马餐馆也不在香港茶餐厅，而是出自一位牙买加华人后代之手。
市区唐人街上这家餐馆，主厨Craig Wang（王志荣）的事迹《明报》海外版曾有大篇幅报道。祖先从中国移民加勒比海岛国，长辈三代生活于牙买加的 Craig 在多伦多出生长大，高中毕业后去法国学烹饪，米其林餐馆历练几年后回返多城，因念念难忘祖母常做的海南鸡饭，他在从小就乐于探索的街区，开了家店面设计别致、主打海南鸡饭的 “Jackpot Chicken Rice”。他的“多伦多版海南鸡饭”并没照搬祖母食谱，而是用法式的真空低温烹调来料理鸡肉，这种较低温度而长时间加热的烹饪方法，既使材料充分浸入鸡肉，又让鸡肉的口感嫩滑多汁，如他自己所言：“我从没见人这么处理海南鸡饭”。不但如此，他的鸡饭摆盘也颇奇葩：盘中有一对半切开的日式温泉蛋，鸡肉间还插了几片“翅膀”——因西人对嫩滑鸡皮之类并无好感，Craig 就换位思考变通，用烤成金黄的脆鸡皮搭配泰式辣椒酱。
这餐完毕，难得家人一致称赞。Craig 说：“饮食是一件好亲密的事”，以“好味”为极致追求，“用灵魂煮食的人”才能俘获刁钻食客的味蕾和心。
Craig 的 Fusion 式海南鸡饭让我想到一则新闻：2016年底，加拿大某中文网站刊出一条消息：以教导业余厨师如何烹饪而出名的加拿大厨师麦迪麦特森（Matty Matheson）灵思舞动创作出一款改良版“海南鸡饭”，不料他的食谱一公布，即刻引来亚洲网民“围攻”。
麦氏创意版海南鸡饭食材包括：鸡、鸡精块、白米、无盐牛油、粗盐、黄瓜、橄榄油、茴藿香、闪电花、辣椒、香菜、新鲜酸柑汁、腌制生姜、葱、芝麻和其它可食用的花。脑洞大开眼花缭乱的食材让海南鸡饭粉丝们眼镜狂跌，直呼这是假的海南鸡饭，别去尝试。有人说，除了鸡、米、黄瓜和辣椒，食材中没有任何东西与正宗海南鸡饭有关。最离谱的大约是洋厨师大量采用“可食用花”来煮鸡饭，有网民困惑地留言：“什么是茴藿香（anise hyssop）和闪电花（szechuan buttons）？”也有人干脆怒吼“亵渎了我们的美食！”遭质疑的还有烹调手法，食谱最后一个步骤是在上桌前将鸡汤淋在饭上，一个网民说：“我的天啊，这不是我们在新加坡的吃法！”
变异，是食物离开原乡后的自然发展，同样用融合变异方式改良再创，为何 Craig 成功了而麦厨师“激起民愤”？是网民太保守还是麦先生的改革太激进僭越了底线？这款麦氏鸡饭华人不买账，其他种族的食客呢？——真是很耐人寻味。有一点可以肯定，如果麦大厨不来蹭“海南鸡饭”的光环，世上“鸡＋饭”之类食物多也，你就叫作“加拿大鸡饭”，“不去尝试”的海南鸡饭粉丝们，顶多一笑置之吧？
然而“海南鸡饭”的招牌实在太闪亮了，受了蛊惑的麦大厨也不能免俗。注意到网民“正宗海南鸡饭”和“这不是我们在新加坡的吃法”的留言，如果说洋厨师的鸡饭荒腔走板，什么才是“正宗海南鸡饭”？——是海南鸡饭的源头中国海南岛文昌的鸡饭，还是在19世纪末20世纪初随着移民潮传播到马来半岛的鸡饭？新马两地的海南鸡饭，谁又更“正宗”呢？
这个问题看似纠缠多年，其实坡人心中早有答案。李显龙总理夫人带头为新加坡美食申遗，首批建议名单上就有海南鸡饭。
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